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村岡昌憲
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▼ 恨めし雨よ、阿波踊り
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- (life-遊び-)
恨めし雨や、阿波踊り
２００２年９月４日
アンコウ、ふぐ、カキに、すっぽん。
全国を回る営業マンという職業柄、今まであらゆる鍋を各地の名店で食べてきた。
そのどれもが旨かった。
体内からエネルギーがあふれ出す旨さが、どの店にもあったように思う。
体内からエネルギーがあふれ出す旨さが、どの店にもあったように思う。
しかし、魂が沸騰するかのような強烈な感動を覚えたのはたった２つ。
博多の黄鶏水炊き。
と
琵琶湖北湖の真鴨鴨すき。
と
琵琶湖北湖の真鴨鴨すき。
これが僕の中で決まってる鍋の世界の両雄だ。
接待で行った博多の料亭に入った瞬間に、感じたにおい。
そして、やがて出てきた鍋。
今まで食ってきた東京の水炊きは何だったんだ。
と、２４歳にして生まれも育ちも東京の僕は気付いたのだった。
今日は本当は館山へマゴチ＆ヒラメ釣りに行く予定だった。
ここんとこマゴチとヒラメをコンスタントに釣っている僕なんで、仲間を大招集。
海岸でマゴチ＆ヒラメパーティーでもやろうということになった。
ところがこの雨。
普段なら雨でも構わずに行くのだが、ボートで館山まで行くのは辛い。
普段なら雨でも構わずに行くのだが、ボートで館山まで行くのは辛い。
一度経験したら解るが、雨の日のボートは顔に雨粒が当たって猛烈に痛いのだ。
それでもキャプテンは目を開けて、顔を前に向けて操船しなくてはならない。
前日の予報で確実に１００％で振るらしいということで泣く泣く中止。
今回はふ～じも行く予定だったんだけど、とにかく今年のふ～じは雨男だった。
TSSTの時でも肌の白さを見てやってくれ。
これがシイラに７回も行った男の肌の色かと（笑）
これがシイラに７回も行った男の肌の色かと（笑）
そんではせっかく集まることになった仲間達もいることだし、何かを食べようという話になった。
となれば、１２月に予定している、「南総で鶏に狂う会」のプラクティスでもやろうかと。
僕が思うに、家でどんなに旨いもんを食っても、そうそうたいした感動は得ることができない。
空腹感、達成感、自然、仲間の笑顔、旨い酒。
この５つが満たされなければ、どんなにいい食材であっても、乗合船の上で食うカップラーメンにすら勝つことができないのだ。
でも家の中でどこまで感動を求められるかやってみよう、と。
自然、というのは味を決める上で極めて決定的な要素なんだけど、それなしでどこまで行けるか、と。
となれば、地鶏肉特定ＪＡＳを最初に取得した阿波尾鶏を食ってみようかということに。
こいつが阿波尾鶏。１００日飼育、平飼いという地鶏界のエースだ。
この鶏をどうしようか悩んだけど、水炊きにすることにした。
鶏と言えば、僕らの仲間の御用達。
築地場外市場の鳥藤に行くことにした。
まずは腹ごしらえでしょ。ここの蕎麦は立ち食いだけど普通の蕎麦屋並に旨い。
さっさと食って鳥藤へ行く。
んだけど、途中の掘り出し物を見つける精神は忘れない。
寄り道ばかりで、鳥藤までの道のりは遠い（笑）
ちなみにここは新サンマを見ているところ。
新サンマといっても実際にスーパーで売ってたりするのは、昨年に水揚げされた冷凍もんだったりする。
最近は冷凍技術の進化も著しく、皮目も綺麗。この辺の目利きは素人にはまず見分けが付かない。
もちろん、僕もふ～じもだ。
しかし、見た目では解らないが容器で判る方法を発見。
そんなこんなで鳥藤に到着。
名古屋コーチンや上州しゃもに惹かれつつ、阿波尾鶏を指名買いする。
店頭にはもも肉で出てるんだけど、交渉して奥から骨付きで出してもらう。
ちなみに築地で鶏肉を飼う時は必ず生である事を確認した方がいい。
肉は凍らせると身の中に氷ができ、それが解凍した時に、ドリップとなって出てきてしまう。
肉を買った後、市場を回って白菜、椎茸、エノキ、長ネギ、豆腐を購入する。
仕上げに味を絶妙に決めてくれる、ゆず七味もしっかりと購入。
家に帰ってきて早速仕込みを開始する。
ちなみに１キロ１８００円。鴨や牛、海産物に比べれば鶏なんて安いもんだ。
まずはモモを出刃包丁でぶった切っていく。
ぶった切った後は、肉とガラを切り分けて別々にしておく。
中途半端な力では切れないので、親の敵を取るかの様に出刃を打ち込む。
スジは別に気にしなくてもいいけど、究極を目指すなら取っておく。
ちなみに、このLifeに関して、こっちの方が旨いとかこうしたら旨いとか、時々アドバイスを頂くのだけど、大きなお世話です、と。
別に僕はオリジナルのレシピを紹介しているわけでもないし、料理に詳しいぞとうんちくを流したいのではないのだ。
単に美味しいものも楽しさの追求の一つ、その楽しみ方の一つを紹介しているだけにすぎないのだ。
一通り捌き終わったので、とりあえず、１ピースだけ軽く火で炙って、ケイジャンソルトをかけて食べてみる。
ぐふぅっ！旨すぎ！！
そりゃ旨いはずです、と写真で見ても判るだろうか。
まだまだ肉がたっぷり付いたままのガラは、まず沸騰しお湯にくぐらせて軽く臭みを取っておく。
地鶏はブロイラーに比べて臭みも少ないので、１０秒も煮ればＯＫだ。
ザルにあげます
次に鍋に水を張ったら昆布を入れて１０分ほど水に戻す。
沸騰する前に昆布は全部出して捨ててしまう。
次に、ガラを鍋に放り込んで、日本酒をドボドボと入れる。
日本酒は鬼ころし。何となく旨そうだからと根拠なし。
中火で１時間。最初の１０分ほどだけアクが出てくるので丁寧に取る。
ブロイラーでやると猛烈にアクが出るのだけど、いい地鶏はアクが少ない。
やっぱりそんなもんなんだなぁと。
ここだけはマジ本気で。火が強いとアクがダシに溶けるので弱火でね。
この辺りで続々と仲間が家に集まってきた。
総勢１１人。
みんな入るなり、かぐわしいにおいに気付いて、スープの前に行き雄叫びをあげる。
これはホストとしては最高に気持ちいいよね。
３時間ほど煮て、スープは完成。
黄金色の鶏ガラスープ。ここまで決まれば、あとは何をどうやってもなんにしても旨い。
みんな揃ったところで、おもむろに鍋に食材を入れ、上からスープをドバドバと入れる。
食材は白菜、長ネギ、椎茸、エノキ、しらたきに豆腐。
切り取っておいた肉も放り込む。
杉の蓋を落として蒸らしながら煮てできあがり。
味ぽんで食べたんだけど、写真は完全に忘れてしまった。
ゆず七味入れて味は完全に決まった。
みんな夢中で食べる。
鍋がとびっきり旨い。
酒がとにかく旨い。
魂が沸騰する。
男４人、女６人が一つの部屋で額に汗しながら、魂を沸騰させる。
なんてエロイんだ。
決めは雑炊。
一発目はみりんと醤油で、最後は塩で。
僕としてはこれに魂が沸騰した。
ま、雨の日もこうして遊べるんだって事で。
取材漬け、原稿漬けの毎日にオアシスのように一点だけあった楽しい出来事だった。
- 2002年9月7日
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