こんばんわ〜


先日、ちゃり林さんの魚の保存のログを見て、感動したナオです。笑


では今度は、一応生物系の勉強をしている僕なりにも魚の旨味や臭みについて書いてみたいと思います。（誰得だこれ。笑）

なるべくマニアックな話にならないように気をつけます。笑






生き物って動きますよね？（当たり前ｗ）


動くのにはエネルギーが必要です。



魚は（魚に限らずほとんどの脊椎動物は）エネルギー源としてATPを使っています。


ATPとはアデノシンにリン酸が3つくっ付いた物で、このリン酸同士の結合に多量のエネルギーが蓄えられています。


なので、体を動かす時は、このリン酸の結合をほどいて、その時に放出されるエネルギーを生物は利用している訳ですね。



生物ってすごいですよね〜

体の中で勝手に化学反応を起こしてる訳ですから。感動します。





って。。


ここまで読んでなんのこっちゃ？

と思った皆さん。


実はこの

エネルギーを溜めているATPこそが魚の旨味を形成する成分の正体なのです！



意外じゃないですか？

僕は最初は魚の旨味って、きっと筋肉に蓄えられた栄養源とか脂肪なのかな〜
なんて思ってました。



ではATPが旨味成分へと変わるメカニズムを説明します。



まず、魚の全身に蓄えられているATPは、魚の死後、リン酸の結合がどんどんの壊れていき低分子化していきます。



ATPは低分子化していくごとに名前が変わります。


ATP→ADP→AMP→IMPという感じです。



そしてこのIMP（イノシン酸）こそ、魚の旨味成分なのです。



つまり魚を釣った後、無駄に暴れさせたり、生かしておくことで、体内の環境を維持する為にどんどんとATPが減ってしまうという訳です。


なので、ATPをたくさん残した状態で完全に生体機能を無くしてしまう活き〆された魚は、美味しいんですね。



ちさみに魚の旨味成分はIMP（イノシン酸）ですが、イカやタコだとATPはIMPまで分解されず、AMPで止まってしまうため、アミノ酸で少量含まれるタウリンやベタミンが旨味生成となります。
なのでタコやイカは熟成させるより新鮮なほうが美味しいんです。
他には貝類のコハク酸が旨味生成で全く異なる生成方法です。



話は戻して、このATP。

白身魚と赤身魚で含まれる量がかなり違います。

絶えず泳いでいる赤身魚（マグロ、サバ、カツオなど）は、多量のATPを利用するエネルギー回路を使い、効率よくエネルギーを沢山生成してます。


しかし、白身魚は（ヒラメ、タイなど）は泳ぎ回ってる訳ではないので、絶えずエネルギーを使うのではなく、たまにでいいので一瞬で最大の力を発揮する（捕食、逃げる時など）ことが必要です。


その為には、エネルギー効率は悪いけど、エネルギー回路が短く、一気に力を作ることが出来る解糖というエネルギー回路を使っています。

（解糖の副産物として乳酸が生成されます。
乳酸もまた魚の旨味生成ですがここでは省略）


この白身魚が使う解糖というエネルギー回路。


赤身魚が使う、エネルギー回路（解糖系とクエン酸回路と電子伝達系の組み合わせ）より使うATPの量が少ないです。




つまり、そもそも旨味成分になりうるATPは白身魚のほうが最初から少ないという事です。



これが白身魚が淡白で、赤身魚が味が濃い、理由になります。



またそれだけではなく、この回路の違いが魚の引きの違いになります。



釣りをする中で、魚が抵抗するときに使うエネルギーは、効率の良く疲れないエネルギーではなく、一瞬のダッシュ力ですよね？



さっきも書きましたが、この一瞬のダッシュ力を生み出すエネルギー回路を沢山持っているのは、白身魚です。



だから白身魚のほうが、赤身魚より引くのです。



グレ釣りなんかをやる人は分かると思いますが、グレは30センチにもなるともう半端ない引きですよね？


それこそ、30センチのワカシなんかとか比べ物になりません。


他には、クロダイの3段突っ込みも、根魚の根に潜る突っ込みも、あれは全部、白身魚ですから体内で解糖が起こりまくってる訳ですね。笑




石垣島で釣りをしてた時に60センチのGTより60センチのタマンのほうが数倍引く。


と地元の方が話していました。


僕はGTってめっちゃ引く魚のイメージだったので嘘でしょー笑


と思っていましたが、このエネルギー回路の白身魚と赤魚の違いを思い出して、納得してしまったのを覚えています。




次に魚の臭みの話。






って、このログ長くない？笑



僕疲れました。
しかも結局マニアックだし。笑



ってな訳で臭みの話はざっくりいきます。笑



魚の臭み生成はメチルアミンという物質で、これはサメ、エイ、タラなんかに多く含まれています。



このメチルアミンは元々はトリメチルアミンという物質で魚の浸透圧調節に関与していますが、魚の死後、体内に溜まっていた乳酸により死後硬直のアルカリ性のバリアが、中和され破れると、体内に侵入した微生物などにより分解され、メチルアミンへと変化します。


この魚の死後、蓄積されていく臭み成分（メチルアミン）と蓄積されていく旨味生成（イノシン酸）の調度いいバランスの時こそ、生物化学的には

「食べ頃」

という訳ですね。





あー疲れた。
長いログは書く物ではないですね。笑



でも僕なりに一生懸命書いたので、生物の素晴らしさ楽しさが少しでも伝わったら嬉しいでず(*^_^*)


では~

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