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▼ 『喰う力学』　#7 ハモ

こんにちは。

もう時効だと思うので書きますが、

子供の頃、友達の親子と一緒に
連れて行ってもらって

須磨のミニ防波堤にゴムボートで渡って

ぶっ込み夜釣りをやっていた事があります。

(今は多分禁止だと思うし、当時もそうだったかもしれない。笑　マァ昭和の話。笑)

大きな穴子やハモがポンポン釣れていて釣りとしてもかなり面白ろかった。

持ち帰って調理するのだが

骨の処理などちゃんとできるわけもなく
かなり食べづらくはあったが

味そのものは一級品で

下手にその辺りの真のポテンシャルを
知っているモノだから

回っている穴子とかハモの湯引きとか
食べられない。笑
(マグロやハマチは美味しく頂いてます)


時は現代に近づき

淡路島の漁港にお邪魔して
釣りをしていた時の話し

漁師さんが網からハモを海に帰してる

淡路島のハモと言えば一級品

湯引きはもちろんだが
淡路島のハモはしっかりしているので
鍋や土瓶蒸しなど最高

それを逃してる。笑

また釣りを続行していると

その逃がされたハモが大量に
水面を彷徨っている

『えっ？』(明らかに漁師さん的に不要物)

網ですくってクーラーに入れて
持ち帰ってみる
食べる

不味い！

なんか『落ちハモ』というらしく
産卵後の奴らしい

マァ同じ様な事があったら
決して捕らえないで下さい。笑　

ああいうのは
長年培われた美味しく食べるための
独特な工夫みたいなモンが無いと
食べるに値しないブツでしょう

マァ、漁師さんが逃してる時点で

察せ！

っチュウ話。

ゆうて
関西のお高い夏の旬といえば
ハモが筆頭でしょうか？

ちゃんとしたお店で出してくれる
ハモの湯引きは最高に美味しい

暑い日に

ガラスの器
クラッシュアイス
熊笹
楓
そこに梅肉の赤が冴える


こういう涼しげな趣向って
本当に夏にはホッとする

そしてその上に湯引きにされた
ハモ
清涼感の有る、期待を裏切らない味

お高いったって
最近、阪神間ではスーパーで
かなりリーズナブルに
上質な骨切り済みのハモが買える。

ここまでやってくれていると
簡単に関西名物ハモチリ(ハモの冷製湯引き)
が出来ます。
(関西ではハモの冷製湯引きはハモチリと言います、直感的ハモチリはハモシャブという事が多い)

とりあえず梅肉ですが

酸っぱいと思う方は

『煎り酒』たるモノでうめて下さい

ウメだけに・・・

(黒歴史になろうが構わない、今、無性にダジャレたかった。笑)

大根と大葉のサラダ的なモノののドレッシング補助にもなります

①鍋の中で米を大匙1程度煎ります。
(どこかに焼き色がつけばいいです)

②50cc程度の料理酒(塩無いのがベター)
を入れてアルコールを飛ばす

③お好みでみりん・薄口醤油・砂糖など入れても良いが、
米がふやけたら
ザルや味噌漉しなどで濾す

④市販の梅肉や叩いた梅干しなどをコレでうめる。
ポタージュ程度の濃度感が扱いやすい。
ここから醤油や砂糖で
酸味を和らげるもアリです

コレならお刺身の醤油皿で付けて食べるみたいな使い方ができる

肝心のハモですが

鍋にお湯を沸かし

そこに酒少々(臭み抜き・風味上げ)
塩少々(旨み閉じ込め・水ダレ防止)
を入れ

骨切りしたハモを
適度な幅に切って入れるのですが

皮の方にヌメリが残って無いか確認して下さい

あればキッチンペーパーなどで入念に拭き取る

酷ければ塩振ってから塩ごとぬぐう。
(こうすると臭みリスク激減)

ボコボコのお湯の中に五、六個一気に入れ
お箸や引き上げ用の網などで広げます

テレビなどでお馴染み

網の上に並べて皮を先に湯引いてみたいなテクを職人さんは使う事がありますが、

アレをすると
『ボタンハモ(花の様に開いた状態)』にするのが難しくなります

ボッコボコのお湯にぶち込む事を推奨します

ハモが五、六個も入ると

沸騰が止まるので弱火にして
『ポコつ、，・ポコつ』ぐらいを維持しながら

ハモをボタン状にして下さい

お湯の上に少々脂が浮き
ハモがボタン状になったら
氷水でサッと冷やし
すぐに上げて下さい

コレをつけたままにしておくと味抜けします

とて空冷とかは
ハモらしさがなくなるので

推奨は氷水水でサッと冷やしサッと引き上げるです。

染み込んだ氷水もハモの湯引きの味の一つだと思います

(一部推奨の)空冷するとネットリ感が出て、ハモチリらしさが無いと私的には思います

ハモチリは素晴らしいけれど
ご飯のおかずにはならないですよね？

おかずにしたい方は(今年は安いのでチャンス)
『フライパンで醤油焼き』がおすすめ

フライパンにサラダオイルなどを薄くひき

軽く塩胡椒した骨切りしたハモを皮から焼く

ここではボタンにせずコテなどで押さえながら曲がらなくなるまで焼く
新鮮なモノは片面半生でも良いし
弱火にしてじっくり焼けば全体に火は通ります

仕上げに皮めがけて醤油
(推奨は薄口醤油、お好みでナンプラーやガラムなどもアリ)
を少々流して
アノ！
しょうゆが焼けた
いい香りを出します

サラダの具にしても良いし
先ほどの梅肉や酢味噌を付けて食べるも可

いにしえの関西では
ハモ皮(を醤油焼きにした保存素材)ときゅうりの酢の物が
大衆オードブルで、笑
その旨さと
ハモの身の旨みのポテンシャルを同時に味わえます。

あなたが
この美味を手中に堪能するのは
もちろん

マァ、この手のモノを休日に
奥さんなり
彼女なりに振る舞って

あなたの釣りをできるだけ
公認ラインに乗せていきましょう。笑

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