【Trident　トライデント】新作ハモ料理『雑煮』

プロフィール

鎌海豚

福岡県

プロフィール詳細

カレンダー

<< 2025/7 >>

日	月	火	水	木	金	土
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	31

検索

ジャンル

アーカイブ

アクセスカウンター

今日のアクセス：482
昨日のアクセス：327
総アクセス数：520472

RSS

QRコード

▼ 新作ハモ料理『雑煮』

ジャンル:style-攻略法

2017年謹賀新年おめでとう御座います、新年第1弾の調理記事は、お正月には欠かせない『雑煮』となりました。

2016年10月6日に仕事帰りに購入していた活きハモ。

本日解凍して調理開始。

ハモは、和食料理人でも高度な包丁技の技量が必要とされる、骨切りが前提となる魚・・・
ネットで検索した結果、手持ちの包丁で対応可能と思われる、中出刃包丁両刃仕様を帰省した折に持参、引き切りではなく押し切りで切っていくので適度な重量が有り、刃の角度が鈍角なので、刃毀れし難いと考えました。

頭を切り落とし、骨切り準備終了。

骨切り開始。

骨切り終了。

皮側です。皮迄は切れていないのが解るかと思います・・・
実際に骨切りを行ってみて、ハモの皮はしっかりしているので「皮一枚」を残して切る事は難無く出来ました。因みに私は、ハモの骨切りは初挑戦でした。

出汁用に頭を適当に切っていきます。ハモは骨が固いので小出刃や中出刃の片刃仕様では、間違い無く刃毀れします、叩き切りが前提になるので、中出刃両刃仕様か大出刃の使用をお勧めします。

瞬間湯沸かし器の湯で霜降り処理をします。

鍋に入れて・・・

出汁を取っていきます。

アクを小まめに取っていきます。

取ったアクです。

出汁取りの間に具材の大根を切ります。
以前、風呂吹き大根に調理した残りを冷凍保存していたのを解凍して使用しました。

出汁が取れたので、大根を入れていきます。

野菜に火が通ったので、濃口醤油と清酒で味を整えます。

椀に餅を好みの個数入れて、盛り付けの用意をします。
餅を鍋に入れて煮込むと、汁が濁るので今回は盛り付けの際に入れることにします。

今回の盛り付けです。

今回も美味しく完食致しました、お後が宜しいようで・・・

今回、骨切りに初挑戦してみましたが、私の様な素人でも出来ましたので、気軽にハモを購入して楽しめると思います、ハモだけではなく、小骨の多い他の魚種：アイナメ、エソにも応用出来る技なので身に着けていて損はないと思います。

特に大分県はハモの名産地ですので、気軽に購入できますからね～

2017年1月3日
コメント(5)

コメントを見る

みんなからのコメント (ログインが必要です)

庶民の口にはあんまり入りませんね、、、(^_^;)
高級食材ですから〜

実は食べた事が有りません。

2017年1月4日

とーさく

大分県

鎌海豚

福岡県

>とーさくさん

秋は比較的安価に購入可能ですよ、関西方面での需要が落ち着きますし、産卵後の体力回復の荒食い時期になりますので食味も良くなります。

2017年1月4日

ハモの街
中津に住んでますけど年に数回しか食べません(笑)
久しぶりに食いに行くかな〜〜

2017年1月4日

やまもとさだむ

大分県

鎌海豚

福岡県

>SエスティマSさん

鹿児島では河口域のスズキ狙いの時に外道として、ルアーにヒットしてくるみたいですから、狙われてみます・・・？(笑)

2017年1月4日

中津近いけどハモってあまり食べたことないんですよね。
買ったハモって幾らしたんですか？

2017年1月3日

スカッパノン

大分県

鎌海豚

福岡県

>オムさん

一般に旬の時期とされる、夏には関西方面に高値が付くから大量に送られるからでしょう～

地元に出回るのは、関西方面の需要が一段落して、ハモが夏の産卵期を終えて体力回復の為の荒食い時期に入る秋になりますかね・・・
所謂『落ちハモ』ですね～

＞買ったハモって幾らしたんですか？

大分市鶴崎の新鮮市場で400円台でした。

2017年1月4日

鎌海豚

福岡県

>イカリーダーさん

一般に旬の時期とされる、夏には関西方面に高値が付くから大量に送られるからでしょう～

>骨切り、最近は機械化されてるみたいですよ。

そうみたいですね～
厨房に立つ男子としては、骨切りの技は是非とも身に着けたいと思っていたので、今回出来る事が解ったので、後は数をこなすだけですね・・・

ウツボ、エソも恐れることは無いでしょう～