最近評判の良かった簡単お魚スモークハムのレシピなど♪

正直言うと、燻製は鮭鱒類の専売特許で、白身魚は合わないと思っていた時期が有った。
旅をしながらスモークサーモンを作り糧としていた頃、



正直言って、やることが全て“雑”だった。

今やってることもタイガイだとは思うが、それにも増して当時は酷くテケトーだったとおもう。
海で釣った白身の魚をサーモンと同じようなやり方で燻製にしても、旨いと思うモノが作れたコトは無く、勝手に“不向き”と決めつけていた。
イメージとしては、白身の魚は、塩分の“入り”が良く、油断するとスグに旨みをだすより塩気が勝ってしまったり、
煙のヤニ成分が効き過ぎてガマンしても食えないものとかになってしまっていた。
その点サーモンなどは何故か優秀で、漬け込むときの色々なハーブの香りも上手に受け止めてくれて、いろんな風味を楽しませてくれた。


僕が一番良くやったのはサーモンの干物の熱燻。
それを熱いうちにほぐしてビールのあてに♪
大雑把でも簡単に美味しくできた。


それに対し、白身魚は、最初の塩でシメる加減が難しい様に感じました。

コレと同じことで、

燻製では有りませんがシメサバを覚えた頃、
同じシメサバのレシピで色々な魚をやってみたときもそんな感じでした。
やり方により、ただ塩っ辛くなっちゃう魚と、スゴイ旨みが出る魚があるんですね。
なるほど、
魚に合わせて、季節に合わせて、本当に色々なワザが必要で、まだまだ勉強が必要のようです。

話を戻します。

ヒラスズキと付き合うようになって、改めて白身の燻製を考える機会が増えたのですが、
そろっと、ここに来てナントカ少しだけ見えて来た、、、気がするので、
少しづつではありますが、レシピを纏めていきたいと思います。

『白身魚の燻製について』

歯ごたえのある固い筋肉と、繊細な甘みを楽しむことの出来る白身の魚ですが、
その本来の旨味を引き出すためには、“強すぎる加工”を避けて、
こちらの好みの味を軽く振りかけるようなイメージでアプローチし、
相手が振り向いたところでグイグイ押すような、そんな恋愛みたいな匙加減が必要なようです。
初めから強くせずに、加減見ながら強くしていく。

熱燻や温燻よりもジックリいける冷燻
ハーブや香辛料は程々控えめに、
そんな感じが良いようです。

魚の旨味を潰さないようにジわっと加工できれば、それはそれは美味しく化けますので、
是非ともトライ＆エラーを繰り返して、自分レシピを確立してください。

簡単に言えば塩漬けて水分を抜いて旨みをギュッと凝縮させたら生ハム。
それにスモーク掛けたら旨いわYO、、的なカンジだ。

塩を使いすぎずに、最初の水抜き工程で『ピチットシート』を使ったら旨かった。


確実に行きたければ、好みの加減で軽く塩してからピチッとしちゃうのが正解かなぁ、
でもぉ
毎回あんなもん使ってたらコストが掛かりすぎる。
つか、僕的には無理!！
そこでいつものシメサバの脱水に使うあわせ塩(砂糖：塩＝1：1)を使う。
砂糖の吸水力はなかなか侮り難く、塩辛くなりすぎずに脱水が出来る。
ここで“やりすぎない”その量と漬け込み時間が難しい。
本当は、
一度水に溶いて水溶液にして漬け込んだほうが、濃度と時間で、再現性はあるのかもしれない。
でもよ、
めんどうくさいワケ、
で、だいたいの感覚で進める事にする。


両手に上記の合わせ塩をタップリとって、魚の身にモミモミッっと縫った繰る。
量は、乗せるではなく、くっつけてくっ付く最大量。手で持ち上げてもくっ付いている量。
シメサバのときのように塩にうずめる事はせず、全体にワサワサッと着いてる感じ(ごめん感覚的で、）
そんで持って軽くラップしてトレーの上において冷蔵庫へ！

この状態で半日以上。
するとトレーにはウオ汁ブッシャー状態になっております。
それを一気に捨てて残り塩を洗いますが、ココで水を染みこませたくはありません。
ので、
１０秒以内を目標に水道で一気に洗います。
ゴシゴシして良いです。
で、スグにペーパーで水分をふき取ってください。
で、次はさらに１日乾燥、
今度は網に載せて冷蔵庫乾燥させます。
この時期なら風通しのよいところで軽く天日干し出来たら更に美味いです。


くれぐれもネコに注意してください。
奴ら知ってます。このタイミング(笑

で、ちょっと塩辛い生ハムの完成です。

して、いよいよ燻すわけですが、燻製の鉄則！『水分は敵』ですので、


素材表面が手で触っても問題ないくらいに乾燥しているコトがを確かめてください。



燻煙の主役、スモークウッドとして、オガクズの固まりが売られていますが、それらを活用するのが良いでしょう。
(後で写真張りましょう)
但し、ここで温度を上げたくありませんので、気をつかいます。
火から出る煙の量は心配要りませんが、火が大きいと温度があがってしまいます。
そこで、市販のスモークウッドなら半分の細さになるように割って使います。
また、火との距離はなるべく長くとるようにしてください。
自分は市販の燻製器にダンボールで延長して使用しています。
金属部分が下にしてありますが、これは安全面よりも、放熱を考えて火の側は金属製にしたいというのが理由です。
(写真後で)
蓋は板を乗せる程度の適当な密閉度合いで良いと思います。


さて、この程度の燻製であれば、蚊取り線香×ナントカ倍って感じですので、
ちょっと風が有ればマンションのベランダでも十分可能です。
昨日紹介した板蒸し焼きと共に、『おもったより簡単な割には本格的に旨い』モノが出来上がります。
特にこっちは冬限定のレシピでもありますから、この時期良いかな♪

そして、燻すタイミングが重要です。
気温に下がるま夜中に燻せば温度上昇が抑えられ、かなり完璧な冷燻が可能になります。
近所の洗濯物が干されて無い時間帯っつーのも大事なポイントです。

魚の厚みにもよりますが、８～１０時間ほどじっくり燻せば良いカンジで色が付き、さらに脱水も進み、もっちりした感触になってきます。

ほぼ完成ですが、
ここで慌ててはいけません。一杯逝きたい所をグッとこらえて、、大抵端っこから食べはじめてしまうが、、、
今一度“寝かせ”ることにより表面についた煙の香りが全体に廻り、更には若い燻製にある嫌な酸味も飛ぶので、ここで1日ガマンしたら完成です。

これは温燻と違い、冷蔵庫保管なら１ヶ月は日持ちする、、筈なのですが、

どうガマンしてもついつい食べてしまい、１週間以上キープ出来たためしがありません(爆
薄くスライスして、サラダにトッピングしてもイケます。
酸味の効いたドレッシングなどとの相性が良い様に思います。
定番のペッパーなどの付け合せは言うまでもないです。


ばっちりですね。
また、燻製はオイルとの相性が良いですからレモン風味のオリーブオイルなどをタラっとやるとたまらんです。

このような方法であれば、火も小さく煙の量も少なくて済みますからね。
もし具体的に挑戦する際に、解らん事があれば聞いてください。
アドバイスさせていただきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



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