【Tight　Line!!】タラのさばきかた

岩手の雪と一緒にここに有ります。

あのアシの速い代表選手の鯖よりも、更に数倍の速度でダメになるといわれているタラの身
ちょっとするとスグにデロデロしてくるんですけれどね、
新しいと、刃を入れたトキにブリブリした手ごたえで切れる。
筋組織にハリが有る証拠です。
『んふふふふふふ、このコンディションをココで！値千金ですな♪』

ええ、
正直に言いますYO
今年も東北のエキスパートおじさんにオネダリして、
産地直送してもらいました！
もね、自分の料理レシピログシリーズでは、いままで『雑魚』扱いをしていましたが、
この魚、料理が楽しすぎますので、この度晴れて『タラ』のタグを増やしました。
鱈を釣った、又は手に入れたとき(自爆
ボクのログで『タラ』でタグ検索していただけると、いくつかのヒントが纏めて有りますので、ご活用下さい。

さて！
本題行くぞ！

釣り揚げられて、ザクっと一発血抜きからの〜、現場でガッツリ雪を詰めて、翌日午前中着!

クロネコが優秀杉て、自分もしかしたら岩手県人よりもいいコンディションの鱈持っるカモしんない！的な（本当

取るものとりあえず、何より最優先でマッハ処理しましょうね。
到着を知って帰りに100均でこれを購入する。

鱈ヌメリ＆ウロコ取りにはコレがBESTオススメです！！！
もう、法制化して良いレベルで絶対コレオススメ！

スグにガシガシします、、、

ね、簡単!
しかも、タラはスズキとかと違ってヒレだの棘だので怪我しませんので、こういうもので無防備にガシガシやってOKです。
何よりも温めない様にさっさとコトを進めて下さい。

注意：水の掛け杉注意！（身の温度を上げたくない！）

少しでも手際よくやるのは当然として、氷漬けになったタラの身はせいぜい１～2℃だと思われます。
関東の水道水は年平均16～17℃、真冬でもせいぜい8℃位までしか下がることは無い。
つまり、不用意にジャァジャァ水を掛け続けると云う事は、せっかく冷えてる身の温度を上げてしまうので良いコト無いと思われます。
ココは、ちょっと見た目は悪いけれど、ぬめぬめ、ドロドロにガマンしながらも、水を掛けずにしっかりこすり、半面づつくらいのペースでしっかり水洗いする。
そんな工程でやってみてください。
こういう一つ一つが、この関東の地で、美味いタラの刺身にたどり着くための大切な積み重ねなのです。

さあ、ヌメりのない、身になりました。
捌いて行きましょう。

鱈なではのポイント
・内臓ユニットを纏めて外したい。
・キモ、シラコ、卵巣に期待して、傷つけないように！
・腹身は左右繋ぎで面で取り分ける(鱈ならでは)

まず、エラ切ろう！

顎の下ザクッと！

エラの上側は線のところに軽く刃を入れるだけで、掴んでムシリ取るのが楽です。
オレンジに刃を入れて皮切ったら、青丸に指突っ込んでむしり取って下さい( ＾∀＾)
で、胃袋からナニから繋がってますので、未だ引き抜かなくて良いです（そのまま放置）
因みにこのタラ、捌いてて全然血が出ません。
釣る⇒即血抜き⇒氷漬け
こんなコンディションの良いタラは築地にもありませんな！

次に、この先端から真っ二つにきっていきます、、、が！ココまで！

このあと下に行かずに、写真のようなラインで腹の上を切っていきます。
腹骨の無いラインを手探りで確認しながらねー

と、このようにぺろーん！と開きます。（から、内臓を取り出すと楽ですよ）

内臓出しちゃった♪
これ、太刀魚のトキもコンな話有りましたね♪
このぺろーんの部分（腹身）全く骨なしの一枚肉（両面皮付き）

とてもハンドリング良く、使い勝手が良いので、別扱いしても良いと思います。
フライにすると、トロけて最高です♪

しつこいようですが、このラインより下。

内側から見ると、腹骨のゴツゴツが分かりますね。

このラインより下。

はーい！じゃんじゃん行きますよー！！

この魚は、リスク高そうなんで尾頭盛り付けはしませんからね！頭落とします。
ムヤミに力で切らないコト！

必ず関節をよく見て、そこに刃を入れて下さい（全魚種共通）

今回は出来心でこの時点でカマの部分を外した（メリット無かった）

背骨から腹骨をなるべくギリで切っていきます。

その勢いでヒレの付け根の骨に刃を当てながら切っていきます。

裏返して!
今度は、背中側から！

やはりヒレの根っこを足掛かりにして、ギリギリのラインで切り進めます。
慣れないうちは刃の先の方で何度も切りなおして良いです。
慣れていくと、その回数が減ります。

次、もう半身！
なんですが、

こんな風に腹骨を背骨から切り離さずに残したまま、一方的に背側から剥ぎ取っていくっていうやり方も、あります。

こんな感じに骨を残す

おろして並べた写真が有りませんでしたので、コレでカンベンしてください。
僕なりの使い方配置図です。

鱈は寄生虫リスクも高いので、腹回りの刺身は避けた方が無難でしょう。
更にいえば、トロの様に部分的に腹下だけが脂のノリが良いって事も無いみたいですので、腹身こだわる必要は無さそうです。
また、尻尾付近は繊維質も多く、身崩れしにくいため、後のスモークハムなど、加工して遊ぶにやり易いです。

寄生虫の話をしましたので、少し脅かしておきましょうね♪
タラなんかは比較的沢山抱えているタイプの魚です。
内臓の肛門周りから探していくと居た！とか云うレベルではなく、

(誤解が多かったみたいなので、写真に解説付けました( ＾∀＾)
それはそれは数え切れないアニサキスの塊！！
クルクル輪っかに成るのが特徴ですね。

それをしないのはシュードテラノーバと云うそうですが、
ま、人にとっての恐ろしい度合いは全く同じです。
所々に(内臓の組織の中(胃壁の中とか外とか）米粒大のニベニリアも沢山おりましたが、
コレはビビる必要はありません。
エラにはまた別の形態をしたヤツが！

ま、そこはボク食べないのでシカトですな。
ってな具合に、
ままどんな魚でも多かれ少なかれ必ず居るのが野生の魚ですので、不用意にビビらなくても良いので、ある程度は知識を付けていきましょう♪

えーっ！
内臓キモイ！捨てるっ！
のんのん！

そういう愚かなコトはしないように！
キモ(肝臓）は言うまでもありませんので、割愛
（後日鍋に使うのであればビニールに入れてアラや身などと一緒に冷凍庫で良いと思うよー）
シラコ、卵巣、、、は無かったので、その解説も無し(コレは“運”）

胃袋！一番デカくて丈夫な靴下みたいな臓器ね。
臭いけどね、割いて開いて掃除します。

注意：この状態で保存しないコト!

粘膜にある様々な消化酵素が悪さしますので、必ず火入れします。
良く洗って、、、、塩ゆで数分、、からのー、流水でゴシゴシよく洗って下さい(特に内側）

コリコリのモツ肉に成りますので、焼いても煮ても♪
自分はたこ焼きに入れるのがちょっとしたブームでした。
あとの内臓はサスガに捨てちゃいますけれど、他にイケる話が有ったら教えて下さい。

さて次、
大量に出たアラ（骨、及び骨に付いた皮や身など）はそのまま捨てると匂いが怖いですから、一度鍋に入れて出汁を取ります、、、が、