【Tight　Line!!】真鱈のお刺身、、それから♪

例の良くある鍋用に売ってる鱈の独特の匂い、、、が強くしてタラそれは残念！
ダメだと思って素直に過熱加工してください。

兎に角旨みのしっかりある身ですから、チャンスが有ったらぜひトライしてほしい物です。
食べるコトだけを考えればコロコロとぶ厚く切って、しっかりと噛み締めて楽しみたいところですが、
コイツはアニサキスのリスクを合せ見て、薄切りにして盛り付ける方が良いかもしれませんね。
皮は炙っても旨いですが、特段皮下脂肪の乗る魚ではありませんので、炙りのメリットは少ないです。
でも、淡泊な身ですから、こういうアクセントはアリだと思います。

それよりも、水分の多い、ともするとグズグズに感じる身質です。
昆布締めや、圧力巻きなどにより、意図的に身の自由水を抜くと
食感が増し、旨みが凝縮されたようになります。

さて、いよいよ腹をくくりました。
今迄黙ってた僕のお魚保存方法をチラ見公開致しましょう。

イマイチ見た目、つか、カッコ悪いので、内緒にしていたのです、、、が
まーいーや

何時もの魚の前処理で必ず行う圧力巻きについて少し触れてみたいと思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

“圧力巻き”、、、　　　聞き慣れないですね。

そりゃそーです。ボクが考えました(爆
魚の熟成や保存に邪魔な空気を追い出しながらラップする為に、圧力を掛けて、きっちりギューっとラップして保存し始めたのですが、
コレがすこぶる調子が良い。
空気もそして余計な水分も遠ざけ、衛生的、かつ安定的な保存が随分と楽になりました。
しいてダメなトコロと言えば、ラップの量が若干無駄遣いっぽく見える点くらいなかぁ、、、

この様にペーパータオルを巻いたうえで、伸縮性のあるラップをグルグルと、空気を追い出しながら強く伸ばしつつ巻いて行きます。

クレラップとか、サランラップとかいう高品質系では無く、良く銀行とかでくれるラップって、薄くて良く伸びるぢゃんね！アレ！
僕は、こーゆー業務用のロールを使ってます♪(´ε｀ )

『身が潰れる、崩れる』と、心配する人もいますが、全方向から均一に圧が掛かりますので崩れると云う事は有りません。
極端に言えば、絞るように水分が両サイドから出てきますが、魚の肉は雑巾ではありませんから、細胞内、組織内の水分はこんな事では抜けません。むしろ隙間にうろうろしているいわゆる“自由水”が絞り出されてしまうので、(何時も言ってる腐敗に繋がる不都合な水分のコトですね)こうすることは、魚の熟成保存には好都合となります。
この手法、あまりにオリジナルで、もし専門家が見たら突っ込みどころが満載の様な気もするので、こっそり黙ってました。
見た目残念だしな(´･ω･`)
でも、
ヒラスズキだろうが(腹ワタ出したカタチね)

(サクならこんな感じ)

タチウオだろうが

カサゴだろうが、

自分はすいべてこの方法をとっています。

えー！
お刺身潰れて崩れちゃうんぢゃね？
と、思うぢゃん？
でもさ、
今迄姿に盛ったお刺身は崩れてなかったでしょ？
身を劣化させる自由水(ドリップ)と空気をかなり高いレベルで追い出せてるけど、組織内の水分には影響して無いので、もしかしたら魚の身をキープするのに良い方法なのかもしれません♪
両サイドに追い出されたドリップが溜まりますので、(ボタボタ出て来るくらい)
最初は頻繁に巻き替える必要が有ります。

コレは昆布締めですが、コレもこの伸縮性のあるラップで巻くことで昆布の密着性を高めています。
タラ等は昆布の給水量では全く間に合わないくらい水が出るので、昆布の外にペーパーを巻いて、それを頻繁に変えたりしています。

さて、
脱線しましたが、今回の鱈♪

初日は、挨拶代りにお刺身と、カマの塩焼き、バター醤油のムニエルと、、、
“新鮮なお魚は刺身”
とか云うでしょう？
つか、聞くよねー！

ノンノン！

焼き魚こそ鮮度もろバレ！
です！！
ヒラスズキだってタチウオだって、塩焼きで食うなら新鮮な方が良い！と思う(弱っ

焼き魚って、何も加えない、ただ火を入れるというシンプルな行為が素材の持っているそのものの香りを強く発揮させるとおもうのです。
だからこそ、そこに濁りの要素が有ると、そういうネガティブな要素がより強く発揮されてしまうようです。
ですから、塩焼きで、その魚そのものの味を楽しむのなら、刺身よりも先が良いと思います。
もともと脂のあまり乗らないタラの身ですが、
いやいやどうして、焼きながら垂れてくる雫が火に当たり、トンデモなく食欲をそそる香りを発しています♪

くぅぅぅぅ！！！

たまんねー！！！

翌日の鱈は昆布締めを楽しみましょうね―♪
昆布を書いて、外側にペーパーを巻いて圧力ラップ
昆布で吸収しきれないドリップは外のペーパーに染みるので、

こういう薄くて安っちい昆布でも何とかできます。

アシが速くてヤバイ相手ですが、積極的に水分コントロールをしながら温度管理をすればまだヨユーです（爆

旨みの有る白身ですから、濃い醤油よりも、ポン酢などの方が相性が良いと思います。

土曜日に釣られて、日曜に処理して、結局木曜日迄には普通に食べました。
それ以降は、無くなっちゃったので知りません(´･ω･`)

さて、
落ち着いて来ました。
そろそろ本気で遊びましょうか♪

何が楽しみって、タラの身は旨みもあるし、加工しやすい、ストックも楽ですね。
色んなモノを加工してみましょうね〜♪
先ずは、ソル友のかまぴーさんにその魅力を叩き込まれた蒲鉾づくり!
『味は良い』で、ファーストステップはギリギリの合格ラインを貰いましたが、
『食感が湿気たクッキーみたい』と、テクスチャーが不合格でした。
カマボコの命はそのプリプリとした弾力のある食感です。コレは魚肉の中のとあるタンパク質と適量の塩が混ざり合った時にできる分子レベルの結び付きを、より強く留める火加減で固定して仕上げたもので、その原理はスゴク科学的！ちょっとの加減を間違えると、ボソボソになったり、噛み応えが良く無かったり、あの独特な食感に仕上げるためにはものすごく繊細なコントロールが必要になります。
そのワザ、日本発祥の超伝統の技！
コレは古来から魚と共に暮らし、魚を大切にしてきた日本人の知恵の結晶とも云える。
と、なれば、
真似ゴトでもいい！是非ともそのワザを会得し、自分のモノにたいものです。
サク取りした綺麗な身に、アラをこそいでかき集めた肉も混ぜて、今回用意したのは500gのすり身！
コレは手持ちのフードプロセッサー1ラウンド分の量です。
味と水分量を整える砂糖、アシの手助けをする片栗粉や卵白、そしてKEYとなる塩の量の割合は替えずに行こう！
ボクのカマボコ造りの挑戦の歴史は以下参照→●
今回は、かまぴーさんから教わった2段階加熱。に挑戦してみる。
低温で、丁寧に火入れをしていく事で初期段階のプリっとしたアシが出来る。
さつま揚げもできればココまでしてから上げたほうが良いらしい。
40度前後で蒸す、、、といってもそんな器用な道具は無いし、、、
ってコトで、お湯を張った中にビニール袋を突っ込ジっクリ加熱
低温調理のコンフィにトライした時の技がココで使えた！

晩酌が済んで約2時間後、取り出してみるといいぞ！いいぞ♪
未だやわらかいけれどびにょーんと弾力が出ている。