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ちゃり林
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▼ アジングとか、、
知ってるぜ〜♪
流行ってんだろう〜？
アジング？
チョットしたブームのようで、会社の同僚のお子様も“あじんぐしたい～”なんて言われたとかで、
何を買うのかいろいろ聞かれた。
ふむ。
俺に聞くトコ間違ってるね(笑
ってなわけで？？
魚料理超々入門！
アジの捌きかた解説―♪
理想としては、こんな感じの小さな小出刃がると良いけど、ふつーの文化包丁でOKです。
ただし、良く砥いでないと、かなり作業が難しくなります。
ちょっとした工夫もあるので、織り交ぜて解説しましょう♪
先ず、何は無くともゼイコ取り！
ま、儀式みたいなもんで、、、
ココのゴチゴチしたウロコの塊を尻尾方向から削ぎ取ります。
目的はウロコ取りなので、深くし過ぎないように気を付けてください。
そう、そのまま頭方向に鱗取って行きましょう。
途中から皮剥がさないで、鱗だけ獲れるゾーンになります。
コツは、なるべく細かく包丁を前後させてください。
切れの悪い刃でもギコギコとスライドを多くすることで、それなりに使えます。
次に、エラを指で開けましょう。
そこから写真に習ってザクザクと切れ目を入れていきます。
肛門まで開けましょう。
こういうちっこい魚相手に、真ん中で開こうとしないで下さい。
意味無いです(笑
脇！
この辺からズバズバ行くのが楽です。
で、この角度でエラに指突っ込んで、“エラをもぎ取ってください”
エラと一緒に大方の内臓がデロデロっと取れます。
ここで、一気に水洗い！
心臓とか、造血組織とか、なんだかデロッとしたものとかなんとか、
ジャージャーゴシゴシしながらキレイにします。
完成!
“水ここまで!”
ココまではじゃんじゃんOKですが、
この先は一切水道に触れてはなんねぇです!
“キレイに！”と思うかもしれませんが、身の中には雑菌が少ないので、切りたての切断面は極めて衛生的と考えて下さい。
むしろそこに水を掛けてしまうコトで一気に不衛生になります。
もし、神経質に行くのなら、ここから先はペーパータオル等で拭き取ってください！
滲んだ血液とかは、積極的に拭き取ってください。
さて、下ろしましょう!
簡単にイクならエラの延長線を背骨まで刃を入れ、
刃に骨を当てながら半身を剥ぎ取っていきます。
この時も、包丁のキレに自信の無い人は、ノコギリ的に細かくスライドをしながら切り進めると良いです。
また、ちょっと包丁と腕に自信がある場合は、
少ない数のロングストロークで切っていくと切断面がシャープにいきます。
この辺は、レベルに合わせてステップアップして下さい。
ここからちょっと丁寧に行きたい作業です。
剥がした半身からカマを切り落とし、
腹骨(あばら骨に当たる部分)を削ぎ落します。
さらに、
このライン上に真下に向かって刺さっている骨をこうして指で感じ取りつつ、このような骨抜きで引き抜きます。
この時、尻尾方向から順にやること、骨の先端を掴んだら後ろ方向に倒しながら抜くのがコツです。（あー、なにいってんだか）
この作業、鯵が新鮮杉るとかなり難しいです。
釣りたてなら、無理しないで上下に切り分けちゃって下さい。
そして、コレ大事！
皮を剥くのですが、頭方向から、なるべく端を指でおさえつつ、剥いてください。
アジは割と入門的に楽な部類です。
ココまでが下ごしらえ完了!
とりあえずここまで頑張ってください。
あとは風呂でも入って、最後は食べる前に切りましょうねー!
・ちょっとした工夫
この様にペーパータオルに乗せて、もしくはサンドイッチしても良い。
それからラップして冷蔵庫へ!
余計な水分をカットし、食感が増します。
表面の自由水を減らすことで、衛生的も理に適っております。
オススメです。
こうしておいてから、盛り付けのツマだとか、アラ汁の用意とか、
別のコトしましょう。
アラ、このまま生ごみに入れても明日ゴミの日ぢゃないと地獄を見ます(笑
火入れしてあるといくらかは良いかなぁ、、
ってなワケで、一石二鳥
アラ汁いきます。
その前に骨にたくさん身が付いているなぁ、、、と感じる人は、
スプーンでこそげ取るといい感じにミンチができますので、
後でタタキに混ぜてもイイっす(本当)
出汁の取り方
鍋にアラをぶち込んで、てけとーに塩ぶち込んでから熱湯を注ぎ、
一気に強火でグラグラします。
これは、一気に灰汁を出すのが目的です。
粘膜由来のぬめぬめとか血だの内臓カスだのが変性して泡と共に浮いてきて一気に汁が濁りますので、潔く、流しに捨ててください。
この熱湯を捨てることで三角コーナーのヌメヌメを洗い流すことも狙っています♪
出汁は骨や身からちゃんと出ますので、ここは潔く捨てて下さい。
さらにいうと、鍋についた見た目汚い部分もゴシゴシ洗ってキレイな水を注ぎなおしてください。
ここから、初めて出汁取をします。
酒は汁全体の1～2割あれば十分です(たくさん入れてももったいないだけ)
ココからは強火禁止で！沸騰禁止で！トロトロを煮出してください。
そうすることで、濁りの少ない綺麗で臭身の無い出汁が作れます。
良いトコ旨みが出たらアラは捨てて下さい。
しつこく入れっぱなしにしてても臭みが出るだけです。
味は味噌でも、醤油でも、塩でもご自由に♪
出汁の出来が良ければ、塩だけで、ネギ散らしただけで超旨いです。
このへんの応用編は次の機会。
さーて、先ほどのみをお刺身に盛り付けましょう。
今日はただ切って並べちゃいます(入門編)
ココで、重要ポイント！
・この角度に注意! ねっ！！
表から切るなら尻尾に向かってナナメ！
裏から切るなら、頭に向かってナナメ！
コレだけは全ての魚に共通する基本事項なので、覚えておいてください。
筋組織の筋をなるべく鈍角的に切断し、
口当たりを良くし、美味しく食べる基本です。
コレは刺身の切り方の中でも最も大事な部分ですので、実行してソンしませんので、是非!
で、ゴメンテケトーにバラバラと山盛りしちゃった♪(30点)
タタキは粗挽き系で♪
え？
アジング?
はぁ？
そんなん知らね〜し
氷もクーラーもちゃんとあるよ(自爆
ち！
爆釣とか、爆発しろ！
iPhoneからの投稿
- 2016年1月18日
- コメント(17)
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