【Tight　Line!!】この時期のヒラスズキ

今日のログね、
上手くまとまんなくてさぁ、
さっきUP前に読み返したら、
スゲえつまんねかったので、
スルー推奨かと！
でも、書いたからUPしちゃう(´Д` )残念

イイ魚が釣れるとガシガシ切って。刺身でワシワシかぶりつくのが

日本人として、やはり一番幸せな瞬間だと思う。

何よりも、カミさんが喜んでくれたので調子に乗って魚料理をするようになった。

いざ始めてみると、その世界奥深く、

一本の魚からなるべく無駄なく身を外し、3枚に分ける出刃の仕事に数年格闘し、最近やっと曲りなりにケチケチ捌けるようになってきた。

3枚おろしの半身から、細かい骨を外し、次につなげるサクを取り出す子出刃の仕事にまた格闘し、同魚種でもサイズごとにサクの取り方が違うことを知った。

サク取りさえちゃんとできていればそこからは易いと思っていたら、肉の繊維方向を見極めること、身質に合わせた肉厚、つけたい醤油や薬味を考えた断面、そし
て盛り付けの美、

柳葉の仕事にこそ究極の技が有ることを知り、その壁の高さに驚愕した。

釣技はもう難しすぎて“運に任せる”コトにして成長を放棄したが、

包丁仕事はストレートにオーディエンスの反応が見れるため、小技を会得したいという欲求が尽きない。

カミさんが喜んでくれるとテンション上がるし、小僧がお代わりしてくれるとやりがいを感じる。

このオカズをGETした週末。

小僧はサッカーチームの夏合宿で山中湖に遠征しており、

カミさんと久しぶりに2人きりの時間を楽しんでいた。

料理もこじんまりとした量で♪

今回は、自分の実験燻製用の半身をキープして、他を色々な料理にして楽しんだ。

コレは沖縄料理のマース(塩)煮、ちょっと濃い目の出汁塩で煮る。

この塩が薄いと旨みが汁に出過ぎてしまい、潮汁の具になってしまう。

魚の旨みをぎゅっと閉じ込めるように、濃い目の塩で煮ることで、焼き魚のようにギュッと詰まった旨みを楽しむことができる。

また、こうすると、骨の隙間の肉まで楽しめるので、無駄な部分が少なくて済む。

焼き魚、煮魚こそは、鮮度が大事だと思う今日この頃。

釣りをした当日は、刺身よりこういうネタが良い。

この日の刺身の皿はメインではなく、成型時の端切れ肉や、心臓、肝臓などの初日限定の刺身を珍味として盛り付ける。

胃袋はしっかり湯がいてキムチと和えて即席チャンジャ、実は隣の湯がいた皮に乗せて、巻いて食べると旨い。

久しぶりの2人の夕食は、とっておきのお酒を出してきて、ほとんどおつまみみたいですな♪

この傾向は翌日も続きます。

昼間は、テケト〜に蕎麦などを茹でて勘弁して貰おう！

田舎暮らしなので、リビングにエアコンを付けて無いんだが、、、
現代の関東地方に於いて、なんかヤバい気がする（≧∇≦）

ところで、

最近、お刺身の“熟成”についていろいろ考えてやってるんですが、

魚種により云々、、、で、その時間を決めるのは難しいなぁということが改めてわかった。

今、感じているのは“脂のノリ”

脂のノリが良いほどに、熟成の旨みがわかりやすい。脂のノリの少ないさっぱりした魚は、

早めに鮮度重視で食べたほうが旨いと感じる、、、気がする。

重量のある大型の個体ほど寝かせが効くのは皆さんご存知のとおり、

で、改めて見てみると、この時期のヒラスズキは本当に脂のノリが良い。

ハラミも肉厚で、ちゃんと寝かせると甘くて食べ応えの抜群な刺身が採れる。

サク取りした後、空気を遮断して冷蔵庫で寝かせます。

（【熟成】に関して、最近思うコト：調べていくと、実際にホンカクテキな熟成の方法は、サクの表面の肉が劣化するまで寝かせ、周りを削ぎ棄てて中の熟成肉をたべる
というのが究極なのだそうだ。菌数の多い表面を落とすのは衛生的も理に適っている。
しかし、そもそもそんなに無駄な肉を出すほどの大物は釣れてないし、無駄を出さないのが今の僕の目標でもあるので、ソレは避けたい。
なんとか、その手前で確実に楽しめる頃合いを勉強したいものだ。
しかし、必ず意識してほしいコトがある(超重要)

熟成に時間を掛けることは、腐敗や細菌の繁殖と紙一重であること！

不衛生なつもりでなくても、わずかでも表面に付いた細菌があれば、水分、塩類、空気の3セットで一気に数を増やすこと、ココに温度条件が加わればヤバいことになる。時間のたった肉の断面には必ずそのリスクがあるというコト、

それを少しでも抑える為に表面の脱水、真空ラップ、ヤバいと感じたら早めの炙り等、常に衛生意識を高く持ち、ハナを効かせ、臨機応変に魚と向き合うようにしたい。

自分でもよく口にしてしまいますが、季節、状況を無視して『○○魚なら熟成＊＊日～』という考え方は、危険です。血抜きから輸送、保存に関する自分の得たノウハウ
は、次の機会にまとめてみます。）

さて、夫婦水入らずの2日目の晩です。

今日は、とっておきの吟醸とワインも開けちゃおうかと、、、♪

双皿、、、ほとんどオカズってゆーよりもツマミですな！(笑

感覚で判るように、緑の葉で飾った皿は素の素材の刺身。

赤い葉で飾った皿は加工した味付きを盛ってあります。

ンフフフ♪

本日主張したいのはこの、ヒラスズキスモークハム♪

例の思い付きはこの部分で、冬限定だった冷燻仕立てを、夏仕様でいけるかな？と、

シッカリ目に味が入り、ハーブ塩とオリーブオイルでばっちり旨いです!

今回のヒラスズキスモークハム(試作)

しっとりウエッティなやつは、連日30度を超えるこの状況下では、冷燻も何もあったもんぢゃねぇし、無理である。

でも、焼き魚系の温燻ばかりぢゃ楽しくないYOね！

ツーーことで、考えてみた。

何を工夫すれば、この時期イケるしっとり旨ハムが出来るかな?

で、

いつもの砂糖塩でキッチリ脱水した後、冷蔵庫で１晩水気を飛ばし。

更に風当たりの良いデッキでキッチリ天日干しをした。

この行為は、先ほどの話にある腐敗要素のうち、表面水分を極端に減らすことが期待できます。

更には、天日による紫外線効果により、肉表面の菌数を減らすことが可能だと考えた。

パリっと乾燥した表面は、水分の循環が無いので、酸化をごく表面に留めることも期待できる。

そして、閉じ込められた肉のアミノ酸分解が進む、、、ソコに発生するのが“旨み”だ！

“塩漬け脱水し、熟成させた肉”が生ハムだとすれば、それを簡単に乾燥させた“1/3ジャーキー加減”とでも云おうか？

ソレを更に燻煙する。

ココで熱は極力加えたくない。

火を小さくすること、火から遠ざけるコトでタンパク質が変性するのを避ける。

僕は、スモークウッドを1/4の細さに割って、ちょっと大きめの蚊取り線香の火のようにしてジワジワ煙を出した。

で、４～５時間燻したものがコレ！だ！！！