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▼ 正月の肴を、どーするか？
正月の魚を何時釣るか？
コレ、クッキングパパチームには大事な話ですな。
えー、太刀魚を美味しく頂いた話などの途中ですが、
一通のfimoメッセージが入りました。
凄くこの時期ツボを捕らえた良い質問だと思ったので、
本人の許可を頂いて、ネタとさせていただくことにしました。
このログをもってこの質問の答えとさせてい頂きます。
『ちゃり林さん
こんばんは♪
今、一生懸命ログを読み返させていただいております（笑）
そこで、質問がありましてご連絡させていただきました。
この年末31日の夜に実家で過ごすにあたり、釣ってきた魚を出せたら最高だなと考えてまして、事前にシーバスを釣ってきたいと思ってます。
もし釣れたら、刺し身と昆布〆と、後はカマを焼いたりしようかなと思ってるのですが、生の刺し身と昆布〆のネタの仕入れ期限はいつなのかなと。
31日の夜に美味しく食す為には、その前何日以内に釣ったものだったら大丈夫なのでしょうか？
予定としては27日の早朝に釣行予定があるんですが、そうなると早朝にもし釣れたら、4日と半日位経過してしまいます。
ちょっと長くて腐ってしまうのではと心配しています。 ・・・・以下略 』
先ず、一読して、第一印象は『アリだな～！、俺ならそのタイミングいくなー』 と。
ただ、一歩間違うと、正月休みにご実家にて、親族まとめて食あたりテロを巻き起こすことになりかねないので、紙一重感タップリですね（爆
魚の賞味期限はコンディションと処理次第なので、全く答えに困ります。
ので、
『上記スケジュールで如何にして美味しく食べるか?』
と読み替えて、
僕ならこうする！
を、ツラツラ書いてみたいと思います。
中４日となると、やり方悪いとヤバ目な境界線って感じもしますので、
あくまで『自己責任』で実行してください。
また、当然ですが、魚釣るのは27日よりも28日、29日の釣果の方が安全ないことも合わせて申し上げておきます♪
27日朝、無事に良い魚をGET!（60～70までの肉付きの良いシーバス） したとします。
その瞬間から、アングラーではなく、大晦日の旨卓職人として全霊を傾けてください（笑
要点①
兎に角血抜き！
この場合“最高のシメ方は出血多量死”です。寝かし時間が長いので、神経締めもあまり意味ないよーに思います。
釣ったら、
心臓を切らないようにエラの上下を切断して海水中に泳がせてください。大量出血させます。
大胆に尻尾を付け根で落としても尚グットです。
うまくいくと、エラ白くなって動かなくなります。
即座にクーラーへ、
このときまだ動くようであれば、眉間の位置にナイフを挿して、道具があるなら神経締めしても良いでしょう。
この瞬間からは、『温度を上げずに作業する』を心がけてください。
内臓は現場で抜いても、帰宅してから抜いても構いませんが、現場でやると雑になるようであれば、兎に角冷やして急ぎ帰宅してください。
要点②
魚を曲げない。
死んだ後、死後硬直に向かう身を曲げたり伸ばしたり動かすと、どんどん身割れしてダメダメに成っていきます。
よってココからは無駄にグニグニ動かさないことが大事になります。
もし、手持ちのクーラーに真っ直ぐ入らない、曲げないと入らないと言うならば、頭捨ててください。
急いで帰ってハラワタクリーニング、及びウロコ落としを済ませます。特にウロコ落としを死後硬直前に終わらせると良いです（無理なら気にしないで！）
マッハで３枚卸！（シーバスのおろしかたリンク→●）
皮も引いちゃって、骨分けライン（赤）で真直ぐに上下分けちゃいましょう。（青は上下の境界線、サクを大きく切るためココでは切らない）
ココからですね。
魚の保存にとって悪さするのは何だろね？
って云うと、主には２つ。
脂の酸化、（身から出る）水分の腐敗です。
この脂と水に悪ささせないようにするには？を心がければよいのです。
シーバス、ドコに脂あるの？っつーと、内臓脂肪と皮下脂肪が主ですね。
内臓脂肪は取っちゃったはずですからOKだし、皮下脂肪は皮に守られてるので、皮目に空気当てなきゃ、しばらくはいいかなぁ、、、（微妙）
そしてもうひとつの“身から出る水分”、つまり、切断面から出る肉汁。ドリップと言えば伝わるでしょうか?
コレはひたすら遠ざけ続ける必要があります。
切ってすぐは、やたらとドリップが出ますので、せっせと遠ざけなければいけません。
・一番簡単な方法は、一切捌かず、きっちりクリーニングだけ済ませたら腹に硬く丸めたペーパーを詰めて魚全体をグルグル強ラップします。（サンプル写真は魚種違いますがご愛嬌）
で、詰めた紙がドリップ吸いますので、毎日一度開いて紙をキレイなものに詰め替えてラップしなおしてください。
で、ラップグリグリ
コレが最も切断面が少なくて酸化リスクも低くていいかなー、という気がします。
ただし、コレを食べるとなると、熟成後に解体することになりますので、身割れしやすく美しく造るのがちょっと難しいかもしれません。シンプルな刺身にこだわるのであれば、コレも候補にしてください。
・次に一般的な方法。捌いた身（サク状態）を保存する場合を記します。
まず、皮も引いてサクにしたら、キッチンペーパーで巻いて、更にラップを密着させて掛け、半日以上冷蔵して下さい。
すると、間違いなくペーパーがべちょべちょになるはずです！
（写真はミエ張って太いの出してますが、シーバスならこの半分くらいでしょう）
頂いた質問文の後半に、『サクをキッチンペーパーでくるむと水分を吸収するのですが、カスカスになってしまう気がするんですがいいのでしょうか』と有りましたが、いいトコついてます。
むしろそこを目指す勢いでOKです。
安心してください。干物じゃないので、カスカスにはなりません。
むしろ、サクを手にとって「濡れている」と感じるようではヤバイです。
はじめの半日でかなりのドリップが出ますので、包んでいた紙を新しくして、身の表面の水分をキレイにふき取ってから、いよいよサクの１本は昆布で巻きましょう。
･昆布締め
(写真の昆布は、薄杉)
ある程度昆布に吸水力を期待したいので、ここは早煮えとかのペラペラじゃなくて、ちゃんとした昆布を使うと良いでしょう。
その上からペーパーを巻いた後、ラップを強めにしっかり隙間無く巻いてください。
・刺身用
もう一本はペーパーを新しくして、ラップを未着させて巻きなおし、保管してください。昆布は最後まで剥がさず、水が多いようでしたら外側のペーペーだけ取り替えましょう。
また、最後のラップは絶対に忘れずにねー
この先は一日に一度ラップをといて、濡れたペーパー取り替える作業をします。
ラップもペーパーもこの際ケチらないことです。
そうして保管すれば大晦日ゲキうまタイミングでいけると思います。
ただし、昆布締めも刺身も、それなりに熟成が進み、身の質がもっちりしていますので、
美しく切りそろえて並べるのに苦労するかも知れません。
可能であれば、実離れの良いスモークサーモン用のナイフなどを使って削ぎ切りできると良いですね。(リンク→●）
また、カマ焼き、とありますが、
残念ながらカマの形で空気を遮断するようにきれいにラップするのは難しいです。
その為、このまま置くとどうしても表面に臭みが出ます。
それに、焼き魚こそ鮮度一番ですので、お勧めできません。
そこで、
西京漬けにしてはいかがでしょうか？
中４日となるとちょうど旨いと思います。
コレは４．５日後でベストタイミングなので、言い方かえるとリスクは少ないです。
コレはマジお勧め！(リンク→●）
また、書いてて思ったんだけど、
ノーマルな刺身はやめて、皮付きのサクをこの西京漬けにして、皮目を炙った刺身にしたら如何でしょう？
一旦半日ドリップ出して、昆布に巻くタイミングでもう一本を西京味噌に漬けてしまう。
カマは焼きで、身の方は生で表面だけ炙りで出したらちょっとカッコいいし、旨いと思いますよ。（何より安心）
『後すいません。
寿司にされている写真を見ると、サクにして真ん中の骨地帯を堺に分割せず、そのままで切り身にされていると思いますが、真ん中の骨地帯の骨は骨抜きで抜いてから切られてるんですか？
教えてくんで申し訳ございませんが、良かったらご教授くださいませ。
あ、でも結局釣れたらの話なんですけどね・・・』
いや、面倒なのは分離してます。で、なるべく広く削ぎ切りしてます。
骨抜きですが、新鮮なうちは無理でしょう。（特に白身）
青物でなんとかイケルかな、、、
もし骨抜きをするのなら、熟成後に、尾側から１本づつ抜いてください。
とまぁ、そんなところでいかがでしょう?
正月用（あ、大晦日でしたっけ?）に旨い魚をGETして、
家族に恩返し、
がんばってください。
沢山釣れたら貰いにいきます（爆
iPhoneからの投稿
- 2013年12月14日
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