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ちゃり林
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▼ 美味しいスズキ （追記あり）
越州の吟醸ナウ♪
すいません。
今回はウマウマモードで行きたいと思います。
つか、港湾シーバスデビューすると言いつつ、、、
やっぱり旨い魚を食べちゃうと、、、、、
数は出なくても外海に気持ちが行くなぁ
さて、
土曜に釣ってきた超ランカーを相手に捌いていきましょう！
デカ過ぎます！もー！でか過ぎて画面に入りません！！！！（反省
はーい！
とりあえず裁くところから行きます。
（〆る件に関しては私のソル友の誠郷さんに指南を受けてください。実際今回も失敗（自爆）
因みに、このまな板は１ｍ位有ると仮定して、、、、（自爆
まず、エラから肛門まで刃を入れます。この辺は薄いのでムキニなって深く入れることは不要です。
で、
カポッと開いてその辺に有るもの全部出しましょう♪
エラはこの手の人差し指あたりと喉の下2箇所でくっついてるので、ブちっと取ります。
内臓はこのように肛門側から剥がしていくとそれなりに取れます。
初めての人は剥がす要所要所でキッチンバサミを使うのも有りです。
そしてココはスズキの特殊事情
内臓とった後、指差してるところは浮きブクロです。
時期がいいとこの周りに物凄い脂肪の塊があります。
（それを美味しく食べるのもありますが、今回は割愛）
で、浮き袋も取ります。
その上に血の塊が有り、血抜きが下手だとスゴイコトになってます。
で、水でじゃんじゃん洗い流してください！
このくらい綺麗にすればパーフェクトです。
重要：水を使うのはココまで！！
この先水禁止！！
あ、ウロコはこのタイミングで剥がしましょう（これは水で洗い流していいよ）
このような「ウロコとり」を一つ持っていると便利です（おすすめ）
食べるまでに時間が有る場合、この状態でストックしましょう。
おなかの空洞にキッチンペーパー等を詰め、魚には新聞などを巻いた後ビニールに入れて隙間なく密閉！
「空気に当てない」を意識して冷蔵庫に入れてください。
で、食う前に
3枚に捌きます。（ココ詳細が欲しい人はコメントください。改めて解説します。）
さっきも言いましたが、ココで水を掛けては絶対にいけません。
浸透圧の関係で身が水を吸ってグズグズになります（全魚種共通）
この後
皮付きでテンプラにしたり、
昆布で包んでキツクラップして保存し、昆布〆にしたりしました。
因みにコレはストックしてた翌日のハゼ（コトヒキも居ますね・笑）
3枚に下ろして皮を引きます。
このように皮を下にしてナマクラナイフを当てて皮を引っ張ります。
できれば頭側から剥いた方がいいですが、どっちでもいいです。
（この辺の作業全魚種共通）
さて、食べましょう！
ハゼ、シーバス共に釣った翌日ですね。
今回は時間にヨユーもあり、ネタも色々なので、寿司を握りました。
米はふつーに炊いて、「すしの粉」という粉まぶして混ぜると簡単に酢飯が作れます。
あとはちっちゃいオニギリ作って具を載せればそれっぽくなります♪
彩のためにサーモンの切れ端を￥２００で購入し追加！子供だましにカニカマとかカマボコも握りました。
汁はスズキのアラで潮汁といきましょう！
さっと熱湯で茹でこぼした後、酒、コブジメの昆布、水を入れて沸騰しない様に弱火でじっくり出汁をとります。
白髪ネギは火に入れずにお椀に入れて待機させ、
少量の塩と醤油で整えた出汁をぶっ掛けてできあがり♪
ごちそういくぜぇぇ！いただきまーす！
鮭太郎第一声
『ぱぱぁ、タマゴないのー？』
！超ガックシ↓
↓コレがスズキ昆布〆の握りですな
↓コレはハゼ（1匹分）
↓子供用ミニ握り（ハゼ半身）
↓なんとコトヒキニギリ！（旨い！）
身がブリブリしてて超うめぇ！
調子に乗ってこんな珍味も！
コレはスルメイカの肝を塩ズケして〆たものを輪切りにしたもの。
醤油ナシで口に入れると、、、、解けます（昇天）
あー、マジで楽しい夕食になりました。
ココから本日。
残業で遅くなる旨電話。「米だけあれば適当するからいいYO-」
カミさん「ごめんねぇ、先ねてるねぇ、、、」
ちがいます。
ごめんなさい、ごめんなさい、ごめんなさい
もう１柵隠し持ってました（爆
注）実際よくしまった昆布〆は身がモッチリしちやってママでは旨く切れません。
本日の夕食
手前は昨日余った昆布を使って作ってくれたイタメ物♪
エッジ（ふち）に注目な♪
このくらい飴色に透き通ったら、ヤバうまです♪
ポン酢醤油などで昇天必須です♪
吟醸酒で乾杯！おつかれさまでした。
昆布について質問をいただきましたので追記します。
昆布の役目は魚の身から出る水を吸って、おまけに味付けしてくれると考えてください。
ですからなるべく密着したいですので、柔らかいもの（はや煮え昆布など）を使うと良いです。
下ごしらえとして伸ばして広げて表面の塩を酒で拭きます。
ついでに昆布が柔らかくなります。
で、なるべく隙間無くぎゅっと巻くといいです。
ボクは不織布を使いますが、無くてもいいです。
さらにラップで強めに隙間無く巻いて密閉して冷蔵庫へ
程度にもよりますが、１～２日放置してください。
切る時は削ぎ切りで薄めに切りたいですが、身がもっちりとしていて刃にまとわりついてけっこう難しいです。
ちなみにこれは白身魚限定です。
- 2010年10月26日
- コメント(17)
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てか豪華すぎで羨まし～。シーバス食べてみたいです
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