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ちゃり林
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▼ 新鮮って何？
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- (我が家のレシピ)
ウィキに言わせると、新しくていきいきしていること。
らしい。
もちろん僕の場合、魚、刺身における“新鮮”が気になるワケだが、
この言葉、実は落とし穴が多い。
素人なりに食いしん坊目線でいろいろやったが、
はっきり云って、
“新しきゃ良いってもんぢゃねぇ!”
と思うことが多と思う今日この頃。
この辺を左右するのが、ごく一部の例外を除いて、血抜きと温度。
重要項目順に並べると、
１．温度
２．血抜き
３．神経抜き
４．ワタ抜き
かなー、
ナニやっていいか分からなければ、兎に角冷やす。
半端なく一気に冷やす。
魚が死ぬ前に冷やす。
コレでも良いっちゃぁ良い。
港で漁師さんから分けてもらうウマウマはこの状態。
キモは海水氷で、生きた状態から一気に冷やすこと。
コレができなければ、仕方ない。
手間掛けるしかないでしょう。
最悪は、釣った後常温でバタバタさせて、死、それから箱に入れておもむろに氷、
うーん、取り返しつかないですな（笑
そしてこの作業の重要度は、ざっくり云って回遊性が高いほど必須で、根魚になると、わりとてけとーに冷やしても大失敗は無い。
想像だけの仮説だけど、コレは体重あたりの血の量と比例しているんぢゃなかろーか？
運動量が多ければ、筋組織での老廃物の生産も多く、それだけ分解酵素も多い。
ゆえにこの酵素の動きを少しでも早く止める必要があるはずで、一気に冷やして酵素活性を低下させる。
神経を急いで締めて筋痙攣による体液循環を止める。
臭みタップリの大量血液を抜く。などの一連の動作が有効になるんだとおもう。
逆に、根魚は血液循環が少ない（代謝スピードが遅い）から、ま、冷やしておけばある一定の状態を維持できる。
こないだ捌いたカジカなんか、2キロもあるのに心臓は人差し指の先くらいしかなく、
シメたって、ほとんど血が出なかった。
言い方を変えると、根魚ほど釣果としての取り扱いがラクちんとも云える。
さて、
釣り目線で考えたとき、
足元にバケツだの、氷いっぱいのクーラーだのをスタンバイできるオフショアジギング等は、食材フィッシングには最強だと思う。
しかし、それが出来ない普段のオカッパり。
ココにはいろいろな制約があるがゆえ、どうしたのがBESTなのか試行錯誤中（今ココ）
中には達人もおり、魚をGETしてからの流れるようなテダレ業はソル友のたわら氏のログを参考にして欲しい。（⇒●）
最も現実的かつ有効な動きが実践で磨かれた結果という感じでとても参考になる。
注：けして『魚を釣ってからの流れ』とは云ってないからね（爆）
自分は未だココのところ試行錯誤中で、何とかしてラク出来ないものかいつも迷っている。
帰る直前までタイドプールで泳がせてて、そのまま脱走されたり、
ストリンガーにつないだらいつの間にか死んでてウツボに食われてたり、
一緒に入れたアオリイカが墨吐きやがって、タイドプール真っ黒で魚が分からなくなったり、
常にしっちゃかめっちゃかで、“一連の流れ”と言うには程遠い。
これからキープコンディションを維持するのには比較的楽な冬になるので、
ラクで良い形を考えていきたいなー、と、思っています。
いずれ、レポートします。
何で、こんなことを思ったかと言うと、
昨日、会社の飲み会＠会議室があり、
つまみがないと言うので、アイナメの昆布締めを提供した。
例の岩海苔ワサビトッピングがウケが良かった。
この後、岩海苔載せます。
そんとき、
昔の自称魚好きと話してて『腹ワタが腐敗するから直ぐに撤去して、云々、、、するんだわっはっは』と聞かされながら、
抜こうが抜くまいが、ハラワタ腐敗までイッた時点で、その魚食う気がしないでしょ、
論外杉！つか、そこまで放置したら終わってるべ？
と、思った。
僕らが現場でワタ抜くのは、ひとえに『家で生ゴミ減らしたいから』に他ならない。
現場で3枚に卸しちゃうなんて、その究極の形だと思う。（ボクも、この夏のシイラは身だけ持ち帰った。）
コレすんなら神経なんて締める必要ないと思う。
サスガっちャぁサスガ。
コメントで質問いただいたが、
キッチンでこの辺の作業が無いだけで、部屋の匂いは相当に軽減される。
さて、勢い乗ったところで、もう少し鮮度の話を掘り下げる。
旨い刺身＝鮮度がいいから
この定義は間違いではないし、むしろ超新しくないと食えない刺身もある。
その反面、“旨み”となると奥が深い。
その肉のコンディションとして、一番旨いのは何時か？
時としてびっくりするくらい寝かしてから食べた方が旨かったりする。
それを超えると非常に危険だったりする（爆
なぜ奥が深いかと云うと、
このBEST寝かせ時間が何度やっても良く分からないのである。
3日ガマンしてから食べて旨くって、4日目ならもっと旨かったかもしれませんが、
食っちまったもん。 分からない（爆
とか、
魚種、時期、サイズ、取った後の処理の良し悪し、
ココからは感なんだろうけど、いかんせんシロウトの僕では経験値が少なすぎる。
今、なんとなくだが分かってきたこと
・同魚種では、小さい魚ほど早く食い、デカイほど寝かして旨い。
・脂の乗ったヤツほど寝かすと旨い。
・寝かせは空気厳禁、温度一定（氷温くらいがBESTかなぁ、、、）
僕のログに良く出てくるラップぐるぐるは、ここから考えたものです。
土曜日に釣った北海道産のアブラコなのだが、
4日目の昨晩は普通にマジ旨かった。（会社で振舞ってしまった（無責任）
じつは楽しみなのは今晩である。
いけるかな??
なんせ状態がいい上に未だあるので、もうちょっと続けてみようと思う♪
iPhoneからの投稿
- 2013年11月20日
- コメント(18)
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