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▼ 新作献立 「ウミヘビのベイリーフ・ロースト」
- ジャンル:style-攻略法
自身の戦意高揚の為、秋に捕獲し冷凍しておいた釣果を調理することにしました。
先ずは、9月に捕獲したサワラとウミヘビ、概ね半年間冷凍していたので、見事に冷凍焼けし、臭いがしていました・・・
一瞬「しまった！！／(-_-)＼」とは感じたものの・・・
其処は、内湾産スズキ、淡水産のライギョ、オオクチバス、ナマズ、フナといった、猛者連中と対決している私・・・
「誤魔化し」の調理法で応戦します。
新作２ 「ウミヘビのベイリーフ・ロースト」
材料：ウミヘビ１尾 醤油、酒、味醂以上適量、月桂樹の葉適量
調理法
ウミヘビは内蔵を取り除き、ぶつ切りにする。
醤油、酒、味醂をそれぞれ同量混ぜ合わせたタレ「幽庵地」を作る。
「幽庵地」に切り身を入れ、月桂樹の葉を好みの量入れて好みの時間、
漬け置きする。
取り出した切り身をざるに入れ、余分なタレを切り、焼く。
留意点：塩焼きが食材の鮮度に左右される、「誤魔化しの利かない調理法」に対し、食材を味噌やタレに漬け込んだ後に焼く：漬け置き焼きは「誤魔化しの非常に利く調理法」です。
今回は、西洋料理で古より、肉の臭み消しに多用されてきた香辛料：月桂樹の葉/ローレル/ベイリーフを使い冷凍焼けした食材の臭みを消してみました。
写真の調理例は、解体から漬け込み、盛り付け例迄掲載しています。
特に、普通は廃棄される、内蔵、頭、尾鰭といった粗を魚醤原料として転用する、私独特の技法は大いに取り入れて貰いたいと思います。
見事に冷凍焼けしたウミヘビ
内臓除去終了
内蔵は塩漬けにし魚醤に転用します。
解体終了
タレに漬け込んだ切り身
取り出した切り身をざるに入れて余分なタレを切ります
調理例では、中華鍋で切り身を焼いています
盛りつけ例では、海苔弁当の副菜としています
先ずは、9月に捕獲したサワラとウミヘビ、概ね半年間冷凍していたので、見事に冷凍焼けし、臭いがしていました・・・
一瞬「しまった！！／(-_-)＼」とは感じたものの・・・
其処は、内湾産スズキ、淡水産のライギョ、オオクチバス、ナマズ、フナといった、猛者連中と対決している私・・・
「誤魔化し」の調理法で応戦します。
新作２ 「ウミヘビのベイリーフ・ロースト」
材料：ウミヘビ１尾 醤油、酒、味醂以上適量、月桂樹の葉適量
調理法
ウミヘビは内蔵を取り除き、ぶつ切りにする。
醤油、酒、味醂をそれぞれ同量混ぜ合わせたタレ「幽庵地」を作る。
「幽庵地」に切り身を入れ、月桂樹の葉を好みの量入れて好みの時間、
漬け置きする。
取り出した切り身をざるに入れ、余分なタレを切り、焼く。
留意点：塩焼きが食材の鮮度に左右される、「誤魔化しの利かない調理法」に対し、食材を味噌やタレに漬け込んだ後に焼く：漬け置き焼きは「誤魔化しの非常に利く調理法」です。
今回は、西洋料理で古より、肉の臭み消しに多用されてきた香辛料：月桂樹の葉/ローレル/ベイリーフを使い冷凍焼けした食材の臭みを消してみました。
写真の調理例は、解体から漬け込み、盛り付け例迄掲載しています。
特に、普通は廃棄される、内蔵、頭、尾鰭といった粗を魚醤原料として転用する、私独特の技法は大いに取り入れて貰いたいと思います。
見事に冷凍焼けしたウミヘビ
内臓除去終了
内蔵は塩漬けにし魚醤に転用します。
解体終了
タレに漬け込んだ切り身
取り出した切り身をざるに入れて余分なタレを切ります
調理例では、中華鍋で切り身を焼いています
盛りつけ例では、海苔弁当の副菜としています
- 2012年3月1日
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登録ライター
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