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▼ 冷凍庫一掃作戦開始！！
- ジャンル:style-攻略法
対象魚種が少なくなるこの時期、主な対象魚にしている根魚は、場荒れが酷く、釣果と言えば先月8日に捕獲したカサゴ１尾という貧果、ならば大昔やっていたメジナ/クロ釣りをしようと思えば釣技が当時と現在は余りにも違いすぎて、理解に苦しむ始末・・・
そんな感じで、２箇月を過ごし、春の活性が高まる時期を前に、自身の戦意高揚の為、秋に捕獲し冷凍しておいた釣果を調理することにしました。
先ずは、9月に捕獲したサワラとウミヘビ、概ね半年間冷凍していたので、見事に冷凍焼けし、臭いがしていました・・・
一瞬「しまった！！／(-_-)＼」とは感じたものの・・・
其処は、内湾産スズキ、淡水産のライギョ、オオクチバス、ナマズ、フナといった、猛者連中と対決している私・・・
「誤魔化し」の調理法で応戦します。
新作１ 「サワラのベイリーフ・ロースト」
材料：サワラ１尾 醤油、酒、味醂以上適量、月桂樹の葉適量
調理法
サワラは内蔵、頭、尾鰭を取り除き、２枚若しくは３枚に下ろす。
醤油、酒、味醂をそれぞれ同量混ぜ合わせたタレ「幽庵地」を作る。
「幽庵地」に切り身を入れ、月桂樹の葉を好みの量入れて好みの時間、
漬け置きする。
取り出した切り身をざるに入れ、余分なタレを切り、焼く。
留意点：塩焼きが食材の鮮度に左右される、「誤魔化しの利かない調理法」に対し、食材を味噌やタレに漬け込んだ後に焼く：漬け置き焼きは「誤魔化しの非常に利く調理法」です。
今回は、西洋料理で古より、肉の臭み消しに多用されてきた香辛料：月桂樹の葉/ローレル/ベイリーフを使い冷凍焼けした食材の臭みを消してみました。
写真の調理例は、解体から漬け込み、盛り付け例迄掲載しています。
特に、普通は廃棄される、内蔵、頭、尾鰭といった粗を魚醤原料として転用する、私独特の技法は大いに取り入れて貰いたいと思います。
解凍したサワラ
解体終了
粗は塩漬けにし魚醤に転用します。
タレに漬け込んだ切り身
取り出した切り身をざるに入れて余分なタレを切ります
調理例では、中華鍋で切り身を焼いています
盛りつけ例では、海苔弁当の副菜としています
そんな感じで、２箇月を過ごし、春の活性が高まる時期を前に、自身の戦意高揚の為、秋に捕獲し冷凍しておいた釣果を調理することにしました。
先ずは、9月に捕獲したサワラとウミヘビ、概ね半年間冷凍していたので、見事に冷凍焼けし、臭いがしていました・・・
一瞬「しまった！！／(-_-)＼」とは感じたものの・・・
其処は、内湾産スズキ、淡水産のライギョ、オオクチバス、ナマズ、フナといった、猛者連中と対決している私・・・
「誤魔化し」の調理法で応戦します。
新作１ 「サワラのベイリーフ・ロースト」
材料：サワラ１尾 醤油、酒、味醂以上適量、月桂樹の葉適量
調理法
サワラは内蔵、頭、尾鰭を取り除き、２枚若しくは３枚に下ろす。
醤油、酒、味醂をそれぞれ同量混ぜ合わせたタレ「幽庵地」を作る。
「幽庵地」に切り身を入れ、月桂樹の葉を好みの量入れて好みの時間、
漬け置きする。
取り出した切り身をざるに入れ、余分なタレを切り、焼く。
留意点：塩焼きが食材の鮮度に左右される、「誤魔化しの利かない調理法」に対し、食材を味噌やタレに漬け込んだ後に焼く：漬け置き焼きは「誤魔化しの非常に利く調理法」です。
今回は、西洋料理で古より、肉の臭み消しに多用されてきた香辛料：月桂樹の葉/ローレル/ベイリーフを使い冷凍焼けした食材の臭みを消してみました。
写真の調理例は、解体から漬け込み、盛り付け例迄掲載しています。
特に、普通は廃棄される、内蔵、頭、尾鰭といった粗を魚醤原料として転用する、私独特の技法は大いに取り入れて貰いたいと思います。
解凍したサワラ
解体終了
粗は塩漬けにし魚醤に転用します。
タレに漬け込んだ切り身
取り出した切り身をざるに入れて余分なタレを切ります
調理例では、中華鍋で切り身を焼いています
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- 2012年2月29日
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