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▼ きゃらぶき
- ジャンル:日記/一般
「きゃらぶき」とは蕗(ふき)の茎を使った佃煮で、「保存食」として有名な山菜料理です。今回はフキ Petasites japonicus ではなく ツワブキ Farfugium japonicum を使います。
今回、収穫したツワブキの茎と葉です。
洗って、茎と葉に分けたところです。
茎を4～5cmに長さに切っていきます。
切り終えた所です。
茎の「あく抜き」をしますが、今回は「塩茹で」であく抜きを行います。
他の方法としては、「木灰」、「米のとぎ汁」、「重炭酸ナトリウム（重曹）」などを使う方法があります。
ただし、「木灰」を使う方法はアルミ鍋の場合は、表面のアルマイト加工を傷めますので使えません。
今回、すくい取った「あく」です。
葉も同様にあく抜きを行います。
あく抜きの後、葉を適当な大きさに切っていきます。
あく抜きが終わった、茎と葉です。
醤油：３５０cc、みりん：１００cc、清酒：４００cc、砂糖：適量、を鍋に入れ調味液を作ります。
調味液の中に茎を入れて弱火で煮込んでいきます。
３時間位煮込んだところです。中央に見えるのは弁当用のブリの切り身です。調味液自体は、煮付けのものと共通していますので、私は魚の切り身を入れて煮る事が多いです。
一晩、冷まして味を染み込ませて完成です。
同様に、葉の方も調味液で煮込んでいきます。
３時間位煮込んだところです。色の変化が分かりますでしょうか？
一晩、冷まして味を染み込ませて完成です。
私は、鉄鍋で煮込んでいますのできれいな「褐色」に仕上がりますが、アルミ鍋の場合は、鉄釘を入れるときれいな「褐色」に仕上がります。
一般的に「きゃらぶき」とは蕗(ふき)の茎を使った佃煮を指しますが、葉の方も食べられますので、みすみす「捨ててしまう」のは、非常にもったいないですね！
- 2010年9月29日
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