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▼ きゃらぶき
- ジャンル:日記/一般

「きゃらぶき」とは蕗(ふき)の茎を使った佃煮で、「保存食」として有名な山菜料理です。今回はフキ Petasites japonicus ではなく ツワブキ Farfugium japonicum を使います。

今回、収穫したツワブキの茎と葉です。

洗って、茎と葉に分けたところです。

茎を4~5cmに長さに切っていきます。

切り終えた所です。

茎の「あく抜き」をしますが、今回は「塩茹で」であく抜きを行います。
他の方法としては、「木灰」、「米のとぎ汁」、「重炭酸ナトリウム(重曹)」などを使う方法があります。
ただし、「木灰」を使う方法はアルミ鍋の場合は、表面のアルマイト加工を傷めますので使えません。

今回、すくい取った「あく」です。

葉も同様にあく抜きを行います。

あく抜きの後、葉を適当な大きさに切っていきます。

あく抜きが終わった、茎と葉です。

醤油:350cc、みりん:100cc、清酒:400cc、砂糖:適量、を鍋に入れ調味液を作ります。

調味液の中に茎を入れて弱火で煮込んでいきます。

3時間位煮込んだところです。中央に見えるのは弁当用のブリの切り身です。調味液自体は、煮付けのものと共通していますので、私は魚の切り身を入れて煮る事が多いです。

一晩、冷まして味を染み込ませて完成です。

同様に、葉の方も調味液で煮込んでいきます。

3時間位煮込んだところです。色の変化が分かりますでしょうか?

一晩、冷まして味を染み込ませて完成です。
私は、鉄鍋で煮込んでいますのできれいな「褐色」に仕上がりますが、アルミ鍋の場合は、鉄釘を入れるときれいな「褐色」に仕上がります。
一般的に「きゃらぶき」とは蕗(ふき)の茎を使った佃煮を指しますが、葉の方も食べられますので、みすみす「捨ててしまう」のは、非常にもったいないですね!
- 2010年9月29日
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