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▼ 私の愛用する包丁達
- ジャンル:日記/一般
出刃包丁の部
上：小出刃（鯵切り）(刃長10.5cm：3寸5分)片刃
下：大出刃(刃長21cm：7寸)片刃
どちらも魚を捌くときに使う包丁。小出刃はステンレス鋼製の家庭用、大出刃は鋼と軟鉄の鍛造品で本職の板前用。
最近、中出刃を入手しました。
左 中出刃包丁(刃長13.5cm：4寸5分) 右 大出刃包丁
画像を見てもらえれば判ると思いますが、中出刃包丁は両刃仕様です。他に小出刃の両刃仕様も持っておりますが、刃を研ぎ直して画像を載せたいと思います。
今まで、スズキ、青物、アカエイ等の大型魚は、片刃の大出刃包丁を使用してきましたが、骨や頭を叩き切る時に、切断面が微妙に、左にずれるので使いにくさを感じていました、また片刃仕様の場合、研ぎなおす場合に刃の末端近くを両刃仕様に研ぐ必要が有り、手間が非常に掛かっていました。刃毀れしやすいのも、不満でした。
両刃仕様の場合、両面を同じ回数だけ研げば良いし、切断面がずれないのも気に入っています。刃毀れも非常にし難いです。
刺身包丁の部
上：柳刃包丁(刃長21cm：7寸) 下：ふぐ引き包丁(刃長24cm：8寸)共に片刃
ふぐ引きは、「薄つくり」が賞用される、ふぐ刺身（てっさ）を引くための専用包丁。刃の平面形は柳刃包丁によく似ていますが、さらに細身で刃道が直線的です。
上：柳刃包丁(刃長21cm：7寸) 下：ふぐ引き包丁(刃長24cm：8寸)
柳刃と違う点は、「刃の厚さ」が薄いという点です。柵取りした身から刺身を薄く削ぎ切りしていくため「刃全体が薄身でしなるよう」に作られています。上の柳刃包丁と比較してみれば、よく分かると思います。
この包丁で引いた、シロサバフグの刺身です。
「薄さ」の確認のためにヨーグルトの蓋の上に刺身を2切れのせてみました。
下の文字や絵柄が透けて見えるのが解るかと思います。やはり専用包丁ならではの切れ味ですね。
通常の柳刃刺身包丁ではこれだけの「薄切り」は出来ませんね。
本職の板前さんたちは、盛り付けで、さらに「見映え良く」造りますね。
上：小出刃（鯵切り）(刃長10.5cm：3寸5分)片刃
下：大出刃(刃長21cm：7寸)片刃
どちらも魚を捌くときに使う包丁。小出刃はステンレス鋼製の家庭用、大出刃は鋼と軟鉄の鍛造品で本職の板前用。
最近、中出刃を入手しました。
左 中出刃包丁(刃長13.5cm：4寸5分) 右 大出刃包丁
画像を見てもらえれば判ると思いますが、中出刃包丁は両刃仕様です。他に小出刃の両刃仕様も持っておりますが、刃を研ぎ直して画像を載せたいと思います。
今まで、スズキ、青物、アカエイ等の大型魚は、片刃の大出刃包丁を使用してきましたが、骨や頭を叩き切る時に、切断面が微妙に、左にずれるので使いにくさを感じていました、また片刃仕様の場合、研ぎなおす場合に刃の末端近くを両刃仕様に研ぐ必要が有り、手間が非常に掛かっていました。刃毀れしやすいのも、不満でした。
両刃仕様の場合、両面を同じ回数だけ研げば良いし、切断面がずれないのも気に入っています。刃毀れも非常にし難いです。
刺身包丁の部
上：柳刃包丁(刃長21cm：7寸) 下：ふぐ引き包丁(刃長24cm：8寸)共に片刃
ふぐ引きは、「薄つくり」が賞用される、ふぐ刺身（てっさ）を引くための専用包丁。刃の平面形は柳刃包丁によく似ていますが、さらに細身で刃道が直線的です。
上：柳刃包丁(刃長21cm：7寸) 下：ふぐ引き包丁(刃長24cm：8寸)
柳刃と違う点は、「刃の厚さ」が薄いという点です。柵取りした身から刺身を薄く削ぎ切りしていくため「刃全体が薄身でしなるよう」に作られています。上の柳刃包丁と比較してみれば、よく分かると思います。
この包丁で引いた、シロサバフグの刺身です。
「薄さ」の確認のためにヨーグルトの蓋の上に刺身を2切れのせてみました。
下の文字や絵柄が透けて見えるのが解るかと思います。やはり専用包丁ならではの切れ味ですね。
通常の柳刃刺身包丁ではこれだけの「薄切り」は出来ませんね。
本職の板前さんたちは、盛り付けで、さらに「見映え良く」造りますね。
- 2010年9月27日
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