【Tight　Line!!】鮮魚取り扱いの資本から、

食べる話には当然なるよね！

ただ、せっかく(?)シイラだし！
この話しを書くには良い機会だと思い、食べる前の話しから、、、

平成も未だ1桁だった頃、ボクは未だシイラ釣りにPE使うかナイロン使うか迷ってた頃、
シイラ釣りから帰るとその日は必ず刺身を大量に食べた。
そして良くお腹ユルユルでシャーシャーになった(詳細自粛）

未だ、捌くのも下手クソで、手際もわるかった。

遠く南洋の海から黒潮の表層付近を回遊してくるシイラ
その表面に腸炎ビブリオ菌や表皮粘膜毒が有ると云われている。
コイツに当たると非常に厄介！
湘南サーフの住人ハネーチンさんのログが注意喚起に大変良い事例紹介となっているので、
キャッチ＆イート派は是非読んでおくと良い。
http://www.fimosw.com/u/hanechin/88yjyexrw73zft

そして、それを避けるためには、細菌に関する基本的な知識と、根拠あるチョッとした注意が必要だ。
例えば、皮を引いたあと、まな板に刺身のサクをぺろーんと乗せたとしよう。したら、その時点でアウトです！

皮やウロコ、体表の粘膜に付いた色々なモノがまな板には付いており、
火を通さない調理器具であるまな板がそれらをやったり取ったりする橋渡しになってしまうこともしばしばあるのです。
この辺は意識して注意するクセを身につけるコトは、シイラに限らず、全ての魚を扱う上で決してソンじゃないコトなのです。
家族に美味しい刺身をたくさん楽しんでもらいたい！
もちろんです！
決してダメなコトではありませんが、チョッとしたコト、紙一重なコトで家族がお腹壊したりしたら、

次に釣り行きづらいやんけ！！

ってなワケで、
一般論で、今回は、細菌学的対策と言う目線での基本的防衛策をいくつか書いてみます。
(因みに、魚を劣化させる不都合な要素は、酵素による自己消化や、ヒスタミン生成菌、他にも気にすべきは多々ありますが、その中の最重要なヤツ、と言って良いでしょう。)
コレらを実践するコトで、絶対！は、無いけど、ほぼ予防するコトが出来るはずです。
頭の片隅にでもひっかけておいて下さい。
きっと役に立つはずです(｀_´)ゞ

先ず、
菌を理解する上で大前提として
『菌は、常に増殖しています。』条件がそろえば対数メモリで爆発的に増えるんです。
時間が経てば経つ程倍々ゲームです(´Д` )

海を泳ぐ魚の体表には、様々な菌が居ます(当然
でも、
魚を釣ってスグ、生きた魚の表面をぺろーんと舐めたって、まず間違いなく腸炎ビブリオでどーのコーノとはならないでしょう。
それは、普段は物凄いスピードで泳いでいた魚の表面にはもちろん菌も居ますし増えますが、どんどん流されるので、数は限られています。
しかし、陸揚げされ、獲物となって、表皮に付着した水は入れ替わりなく停滞た状態でしばらく置かれます。一粒付いていた場所には時間を追う毎に倍々に増えた菌のコロニーが出来、一気に菌数は増え、そのまま付着します。
コレが怖いです(´Д` )
どんなワルい細菌でも、一粒位が口に入ったって、どーと言うコトはありません。
怖いのは、菌の集合体！ソコソコの数が固まったコロニーです(´Д` )
コレが纏めて口に入るのを避けるにはどうしたら良いか？を考えればおのずと予防策が見えて来ます。

・冷やす。
菌が増えるには、水、菌の食べ物、温度の3つです。あと、空気かな〜、、、
冷やす!という行為は菌増殖を抑える為には大変有効な手段です。
冷蔵庫はそのための文明の利器ですね♪
“釣ってスグ氷水に突っ込め!”というのはそういう要素もあるのです。
兎に角釣ったら氷から離さない。冷やし続ける。コレは安全に美味しく食べる為には鉄則です！

・洗う。
魚を捌く前に、表面を水洗いする。
ガッツリいく！
コレは相当有効です。バカに出来ませんよ！
先ほどの基礎知識で書いた、表面に元々いた細菌。
釣ってからまな板に載せるまで5時間経過しました。一粒が2つ4つ8つ16個32個、、、恐らく数千、数万になっていることもあるでしょう。
『げげぇ！』と思ってはいけません。目に見えないだけで至極あたりまえなことなのです。
ジャー！！！！っと水洗いしましょう。
ほとんど落ちます。
勘違いしてはイケナイのが、殺菌してるわけではないので無くなりません。物理的に洗い流してるだけです。
なので、一時的に数が減るだけです。
これでも十分安全範囲に除菌(ヘンな言葉だけど、菌が減るっちゅう意味で)出来ているでしょう。

さて捌いて行きます。
3枚、半身？サク、、、etc
こうなると、力強い味方
水道でジャー！！！水で流すが出来なくなります。
別の意味で、もう二度と水洗いが出来ない姿になりますね。
してはダメですよ！！

・ドライをキープ
超効果的伝家の宝刀的防衛策、表面に自由にしてる水を無くす！
菌類を増やしたり、キャッチボールしてしまう水っ気を極力排除しちゃうこと！
水が無ければ菌は増えることが出来ません。まな板に付く数も限られますし、簡単に排除できます。
魚の表面をドライに保つ。付いた水滴は排除する。コレでかなりのリスク回避が可能です。
下ごしらえで3枚におろしたら、表面をそのままにしないでペーパータオル等でくるむと良いです。
身から出るドリップは菌数を増やすには最強アイテム過ぎるので、絶対排除です。
因みに、肉の中にはこーゆー悪さをする菌が居ないと言う前提です。
切断面にはむやみに触らない、絶対濡らさない！
ペーパータオルをくっ付けてガード！
コレ最強！！！

段階を踏んでこれらを守りお魚を大事に扱えば大抵は心配いりません。
散々脅かしましたが、引き続き刺身を楽しんでくださいね！

さーらーにー
日本人の知恵！
つくづく感動しちゃうリーサルウェポンが！

・炙り！です。
菌はよっぽどのコトが無い限り、表面だけで増殖すると考えてください。
その表面だけを火入れすることで、表面に付着したほぼ全ての菌を不活性化することが出来ると云い切れます。
メッチャ簡単安全！

香ばしくって美味しい炙り!
実はものすごく意味のある前人の知恵なのです。

以上、ココまで基本事項のおさらいです。

我々手際のわるい素人が、鮮魚を扱うに際し、ほぼ全ての魚種共通でコレらを実践すれば、まず怖くないです(｀_´)ゞ

さて、シイラを食べる話に行きましょう!

新橋のカレー屋さんにして釣りと食のプロフェッショナルの浅川さんは、
魚を横たえた状態でぐるっと一周皮に切れ目を入れた後、
いきなりペンチで皮の切れ端を掴んでビヤァーッと剥がしてしまうのだとか、
それを上からサク取りすれば、表面の細菌や粘膜毒に触れる危険が全くありません。
コレは凄いです！
しかも、釣ったその場でやっちゃうんだとか！
そーなると限りなく菌数が低いさく取りが出来ますね！

今の僕なら、普通にサク取りまでした後一度良く水けをふいて、皮を剥ぎ、まな板替えて刺身を切るかなぁ、、、
又は炙るかなぁ、、、、
どっちにせよ、シイラは刺身を食べなくなりました、、、面倒なんで、♪

つか、
シイラは火と油の使い方でいろいろ美味しくなる魔法の魚ですから、
むしろ自分のスキルアップの為にいろいろ料理に挑戦してみるのが良いと思いますよ。

さて、
次のログにしましょう♪

iPhoneからの投稿