正直に言うと、

魚の料理がしたいのか？、釣りがしたいのか？分からなくなっている時がある。

旨い肴が食べたいのか？、旨い酒が呑みたいからなのか？ソレは本当に分からない。

買った魚では自分の包丁を入れた時のエッジに快感が無い

釣り上げた瞬間から血抜き、温度管理、をしっかりした身が欲しい

だから釣りに行く、、、、

最近はボク的には“仕入れ”というイメージが強い。　　（だからボーズやめて、、、(爆）


お盆は親戚が集まる大切な行事でもあるので、カミさんが鮭太郎と一緒に新潟に帰った。
つまり！
オレ釣り日和！
旨い肴が食べたい！
そこで、最近好調の夏タチウオを釣りに会社の同僚を誘って収穫してきた。


大小合わせて２６本ほど、
コレは料理のし甲斐がありますな♪

まず、『新鮮♪』という言葉にだまされているが、新しけりゃそれでいい。というのは品質管理レベルの低かった昭和初期の基準だと思う。
刺身の旬は何時か？ということ

釣った初日



歯ごたえが良くて、これはこれで確かに旨いです。
が、まだその魚本来のの味がしないんですよ、硬すぎて。

で、２日目


うん。
タチウオに混じってアジの刺身がありますが(何故か釣れた）これは歯ごたえ重視で初日が良いかなー

３日目

左から、ズケの炙り、刺身炙り、皮を引いた刺身、タタキ風に紫蘇、胡麻、生姜と合えたもの

そして４日目



土曜日に釣りをしてから４日目の刺身である。

正直に言うと、、、、


今日の刺身が最も甘みがあって一番旨い！
このままピークを超えるまで実験したいところであるが、
今日は余りに旨いので、勝手にオカワリしてしまい、残りをぜんぶ食っちまった(爆
だもんで、実験終了、、、、

勘違いしないで欲しいのは、釣った直後の処理と、その後の温度管理があってこの旨さであるので、
どういう経歴か分からないジャスコの切り身では、、、その後の対応がどうして良いか分からないのです。(血管黒いし、、、）

ココで面白いのは歯ごたえの楽しさから噛み締めた甘さまで、日のよってそのバランスの変化を楽しみながら、それに合う酒を選ぶのがまた楽しいものだ。


さっぱりした旨みの新鮮な刺身にはやっぱり端麗辛口の吟醸酒が栄える。
肴としてもキレを楽しみつつ、一方でコク味は新鮮ならではの肝のポン酢和えなどもこのタイミングでしか楽しめない。



晩酌の話ばかりですが、、、、

刺身は晩酌のためだけのものではない。
甘辛く漬け込んだ身を炙って冷や飯に並べ、熱々の出し汁をぶっ掛けると


このときのだし汁は手間を掛けることはないです。
熱湯にほんだしと昆布茶を少々でOK

刺身で消費しきれないぶんは、、、、
みりん、酒、醤油で作った汁に3時間くらい浸した後


↑味醂干し(すげー出来た）や↓中骨の干物(出汁用）を大量にストックした♪




コレは味醂干しのタレに漬けて冷凍庫へ、、、コレはチンすれば煮付けになります♪


魚の身のストックのしかたですが、
基本的に3枚におろして柵にします。そしてこの様にキッチンペーパーなどでくるんでからラップでギューっと密閉して保冷します。


開けるとこんな感じ



血抜きをカンペキにして、空気に当てない事、身から出る水に漬けない事、温度をキープする事
コレを守ればＯＫです。
特に脂の乗りの良い魚は旨みが回るのが分かると思います。

ところで、タチウオの刺身ですが、
この様に皮から身を削ぐ様に造るのが上品とされていますが、


この魚はこの皮に甘みがあるので、もったいないですね。この皮は軽くお湯に通していただきます。

ボクは最近、皮付きの炙りが大好きです。


軽く包丁目を付けて縮みを抑えて


皮に焦げ目を付ける位に炙ると旨みと甘みと香ばしさがたまらんです。


まだ飲む酒があったので、
ついつい遊び心で　こんな薄切りと、


紫蘇、胡麻を合えてみた。。。。


コレいいＹＯ！
もう一声だな、、、、、、
出来合いのキムチと混ぜてみた。



キター！！！
コレＭＡＸ旨いです！！！！
ソレを応用し、
翌日はコチジャン、オロシ生姜、紫蘇、胡麻を合えて、、、、


どーすんだ？！この旨さ！！！
もうご飯ねーぞ！！！

ちなみに４日目の刺身、


旨みが回ってクセ度高いです(笑
こういう肴に吟醸酒なんかでは負けてしまって引き立てあう事が出来ない。



こういう時こそ若干のちょい甘口で、ガツンと来るような本醸造が本当に旨い。

わははははは、カミさんが新潟の人で本当に幸せだわん♪


ところで、


コレなーんだ？