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ちゃり林
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▼ カワハギ 旨し！
ま、ほれ、
アレだ、
オレさまらしく邪念ナオッサンに釣り勝った話の続きだ(爆
久しぶりに料理レポができると思ってたのだが、、、、、
腹が減っており、途中経過の写真無しにいきなり食ってしまった(爆
もちろん肝なんか瞬殺である。
すまん(ド反省）
肝心の（？）肝の無い捌き方講座スタートです。
つまり冷静になった翌日からね(爆
まず、(写真無いので）
図のように一発だけ包丁を入れます。
あと、背びれ腹ヒレ、尾ヒレをカット！
（ちなみに、後日刺身を食う時はこの状態で、ラップして保存ね!）
全魚共通の鉄則！（デカきゃ無理だが、、、）
教科書的に赤ラインで切ったが、実際には黄色ラインで切ることをお勧めします。
イメージとしては、ヒレの関節とも言うようなコリコリしたラインより身のほうで切ると後が楽です。
で、カワハギ！
んでよ、
カワハギは非常に分かりやすい骨なのですが、それでも油断してちょっとでも身に残すとスゲー硬いので、
きっちり取ります。!
この魚の小骨は『良く噛んで』はおすすめしません。
青物なんか、3枚におろしてから刺抜きで抜くような骨ですが、
カワハギのようなプリプリの身では抜くのは不可能ですな。
つか、白身ではあまり無理に抜かない方がいいと思う。
で、手前で切る。
んで真ん中から外に向かって削ぎ切りします。
で、こんな感じね。
骨ギリギリで削いでるのが分かりますか?
ちなみに、この魚、背骨が太いので、
普通に3枚にしようとすると、背骨にたくさん身を残すことになります。
カワハギの面倒くせぇのはココからですわん！
綺麗な薄造りを盛り付けるには、この薄皮を剥ぐ。
因みにこの皮は旨いので、料理しながら食う(爆
でな、身を下において、柳刃をめイッパイ寝かして削ぐように切る。
このとき、身を左の2本指で押さえて、この指の腹の感覚で、厚みを感じ取りながら一気に引く！
この場合、包丁は消して前後させずに１ストロークで一気に引くこと！
で、盛り付けはなるべく飾らず、皿の色を生かすようにするといいかもしれない。
こんな感じに瑞々しいお皿だと合うね。
フグに使う絵皿も良いのかな?（もってない）
失敗例はこんな感じ!
真ん中に大根のツマを盛って見たのだが、、、、
刺身にまとわりついてかえって取りにくかった。
学習しました。
中骨は焼いてから干しておきましょう！
コレね、、、
僕的には、コレが一番旨かったかも、、、、
もちろん煮付けも有りですね
あえて翌日。
冷やしてから食べるのも煮凝りがプリプリしててそりゃぁうまいさ！
因みに、トラギスと小物は干物になりました。
味醂干してきな、、、、
最近干物がプチマイブーム♪
ハゼの味醂干しと、スルメイカのいしる干し♪
干物はもう少し自分のものにしたら書きますね。
【お知らせ】
fimo「たべる」コミュからご推薦をいただき、
こんど雑誌デビューすることになりました。
NHK出版のテキスト本の1ページです。
なんと、ロドリの頃から大好きだったトキシンさんのイラストでの登場です!
発売日など、詳細が決まりましたらココにお知らせします。
新橋の魚系飲み屋で、取材の様子。
ペンと箸とカメラを器用に使い分けるトキシン氏
つか、ただの飲み会？だべり系！？
ごめんなさい、勝手にしゃべりすぎて、記者の方後で相当困るだろーなー(爆
プロのカメラを携帯カメラで撮る(笑
アレだ、
オレさまらしく邪念ナオッサンに釣り勝った話の続きだ(爆
久しぶりに料理レポができると思ってたのだが、、、、、
腹が減っており、途中経過の写真無しにいきなり食ってしまった(爆
もちろん肝なんか瞬殺である。
すまん(ド反省）
肝心の（？）肝の無い捌き方講座スタートです。
つまり冷静になった翌日からね(爆
まず、(写真無いので）
図のように一発だけ包丁を入れます。
あと、背びれ腹ヒレ、尾ヒレをカット！
（ちなみに、後日刺身を食う時はこの状態で、ラップして保存ね!）
全魚共通の鉄則！（デカきゃ無理だが、、、）
教科書的に赤ラインで切ったが、実際には黄色ラインで切ることをお勧めします。
イメージとしては、ヒレの関節とも言うようなコリコリしたラインより身のほうで切ると後が楽です。
で、カワハギ！
んでよ、
カワハギは非常に分かりやすい骨なのですが、それでも油断してちょっとでも身に残すとスゲー硬いので、
きっちり取ります。!
この魚の小骨は『良く噛んで』はおすすめしません。
青物なんか、3枚におろしてから刺抜きで抜くような骨ですが、
カワハギのようなプリプリの身では抜くのは不可能ですな。
つか、白身ではあまり無理に抜かない方がいいと思う。
で、手前で切る。
んで真ん中から外に向かって削ぎ切りします。
で、こんな感じね。
骨ギリギリで削いでるのが分かりますか?
ちなみに、この魚、背骨が太いので、
普通に3枚にしようとすると、背骨にたくさん身を残すことになります。
カワハギの面倒くせぇのはココからですわん！
綺麗な薄造りを盛り付けるには、この薄皮を剥ぐ。
因みにこの皮は旨いので、料理しながら食う(爆
でな、身を下において、柳刃をめイッパイ寝かして削ぐように切る。
このとき、身を左の2本指で押さえて、この指の腹の感覚で、厚みを感じ取りながら一気に引く！
この場合、包丁は消して前後させずに１ストロークで一気に引くこと！
で、盛り付けはなるべく飾らず、皿の色を生かすようにするといいかもしれない。
こんな感じに瑞々しいお皿だと合うね。
フグに使う絵皿も良いのかな?（もってない）
失敗例はこんな感じ!
真ん中に大根のツマを盛って見たのだが、、、、
刺身にまとわりついてかえって取りにくかった。
学習しました。
中骨は焼いてから干しておきましょう！
コレね、、、
僕的には、コレが一番旨かったかも、、、、
もちろん煮付けも有りですね
あえて翌日。
冷やしてから食べるのも煮凝りがプリプリしててそりゃぁうまいさ！
因みに、トラギスと小物は干物になりました。
味醂干してきな、、、、
最近干物がプチマイブーム♪
ハゼの味醂干しと、スルメイカのいしる干し♪
干物はもう少し自分のものにしたら書きますね。
【お知らせ】
fimo「たべる」コミュからご推薦をいただき、
こんど雑誌デビューすることになりました。
NHK出版のテキスト本の1ページです。
なんと、ロドリの頃から大好きだったトキシンさんのイラストでの登場です!
発売日など、詳細が決まりましたらココにお知らせします。
新橋の魚系飲み屋で、取材の様子。
ペンと箸とカメラを器用に使い分けるトキシン氏
つか、ただの飲み会？だべり系！？
ごめんなさい、勝手にしゃべりすぎて、記者の方後で相当困るだろーなー(爆
プロのカメラを携帯カメラで撮る(笑
- 2010年12月19日
- コメント(22)
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