【Trident　トライデント】自家製魚醤造りの切欠

ソルトルアーに本格的に再参入する以前・・・

具体的には、2005年当時の事でした。

魚を1尾丸ごと購入し、自分で解体し、刺身をはじめ、様々な「料理」に作り上げてしまう、私は通常は捨てられてしまう、内臓、頭、ひれなどの有効利用を「生ごみ減量」という見地から考えていた。

以前に、北米にホームステイ生活の経験のある私は、ホストファミリーで「ニョクマム」という不思議な味のする調味料と出会った。
製法を文献で調べてみると、「魚を塩漬けにし、発酵させて作る調味料」：「魚醤(ぎょしょう)」との事だった。

「魚醤(ぎょしょう)」には、海外では「ニョクマム」：ベトナム、「ナンプラー」：タイ、「アンチョビソース」：南米、国内では「しょっつる」：秋田県、「イカナゴ醤油」：香川県、「魚汁(いしる)」：石川県、などが有ります。

ひょんな切欠から始めた魚醤造り。
試行錯誤した結果、やっと個人的に使用に耐える、魚醤ができました。

作り方は非常に簡単で広口の瓶の中に内臓と粗塩を入れて放置しておくだけです。
オオクチバスの内蔵を使用した例。

完成品はこの様な感じになります。

左:過去に購入した魚の内臓で作っておいた自家製魚醤、右:2009年当時、仕事で出張していたシンガポールで購入した市販の魚醤、中華系の魚醤です。『魚露(ユーロウ)』と言います。

自家製魚醤は市販品に比べ色合い的に濁った感じが強いので、私は、自家製干物を作る際に漬け込み液として希釈して使用して居ります。

干物を漬け込む際には、通常は8％前後の食塩水に漬け込みますが、自家製魚醤の希釈液を使うと完成の際の旨味が非常に増します。
自家製干物を作る際には大量に使用しますので、自家製魚醤は惜しげもなく、使うことができます。
市販品では、割と値段が高いので、大量使用は先ず無理ですね。

料理の隠し味としては、少量で済むのでというよりも、使いすぎれば、間違いなく塩辛くなりすぎるので、市販品を使用して居ります。

私の居住地、福岡市東区近辺のスーパーマーケット、食料品店では市販品の魚醤は、陳列されているのを見たことがありませんので、入手しにくいことは確かです。

高塩分ですが非常に旨味成分に富んだ調味料ですので、活用のしがいはありますね(^^♪

日本国内では、使用される所は少ないですが、郷土料理として使用される食文化が残っている所があります。

世界的に見ても、東南アジアの米食文化圏では、多用されている調味料であり、種類も群を抜いて多いですね。1990年代以降の東南アジア料理の普及により、東南アジア各国の魚醤が比較的入手しやすくなっていることは喜ばしいことです。

元々、魚体の廃棄される部分を有効活用しているので、生ごみ減量にも非常に有効です。

米食文化圏では、ソウル・フードとも言える調味料であり、日本人の舌に合う調味料です。