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▼ カマスの魚醤干し
- ジャンル:日記/一般
スズキを解体した後、9.15，18両日に捕獲して冷凍保存しておいた、アカカマス1尾、ヤマトカマス11尾(ヤマトカマス５尾は隣家にお裾分け済み。)を解凍し、干物造りを開始しました。
鱗落とし、使用している包丁は、小出刃(鯵切り)片刃仕様。
背開きにします。
内臓を取り、血合いを古歯ブラシで取り去ります。
取り出した、内臓は纏めて魚醤の原料に転用します。
左:過去に購入した魚の内臓で作っておいた自家製魚醤、右:昨年仕事で出張していたシンガポールで購入した市販の魚醤。
市販の干物網。
開いたカマスは、水切りします。
通常の干物は、８%前後濃度の塩水に魚体を漬け込みますが、今回は自家製魚醤の希釈液に漬け込みます。市販の魚醤:ナンプラー、ニョクマム、いしる、しょっつる、イナカゴ醤油等でも宜しいです。
容器に魚醤をあけ・・・
好みの濃度に希釈します。
カマスを漬け込みます。
30分経過しました。
魚体を取り出し、水切りします。
貯め水で、魚醤を洗い流します。
キッチンペーパーで、水気を取ります。
干物網に魚体を入れて、天日で乾燥させます。
後は、乾燥するのを待つだけです。
今回は、難易度の高い技を使っています。魚醤という調味料は、旨味が濃縮されている反面、特有の臭気があり、人により好き嫌いがはっきり分かれます。
市販の魚醤ですらこの有様ですから、まして自家製魚醤等はその極めつけですね・・・
伊豆諸島特産の干物『くさや』に製法としては、非常に似ています。
反面魚体の有効利用の観点から言いますと利用率はおそらく９０%以上になると思います。
因みに自家製魚醤の熟成に要した期間は約3年掛かりました。
非常に気の長い話です。
それでも『くさや液』の数十年～数百年に比べれば微々たるものですが・・・（^^）
鱗落とし、使用している包丁は、小出刃(鯵切り)片刃仕様。
背開きにします。
内臓を取り、血合いを古歯ブラシで取り去ります。
取り出した、内臓は纏めて魚醤の原料に転用します。
左:過去に購入した魚の内臓で作っておいた自家製魚醤、右:昨年仕事で出張していたシンガポールで購入した市販の魚醤。
市販の干物網。
開いたカマスは、水切りします。
通常の干物は、８%前後濃度の塩水に魚体を漬け込みますが、今回は自家製魚醤の希釈液に漬け込みます。市販の魚醤:ナンプラー、ニョクマム、いしる、しょっつる、イナカゴ醤油等でも宜しいです。
容器に魚醤をあけ・・・
好みの濃度に希釈します。
カマスを漬け込みます。
30分経過しました。
魚体を取り出し、水切りします。
貯め水で、魚醤を洗い流します。
キッチンペーパーで、水気を取ります。
干物網に魚体を入れて、天日で乾燥させます。
後は、乾燥するのを待つだけです。
今回は、難易度の高い技を使っています。魚醤という調味料は、旨味が濃縮されている反面、特有の臭気があり、人により好き嫌いがはっきり分かれます。
市販の魚醤ですらこの有様ですから、まして自家製魚醤等はその極めつけですね・・・
伊豆諸島特産の干物『くさや』に製法としては、非常に似ています。
反面魚体の有効利用の観点から言いますと利用率はおそらく９０%以上になると思います。
因みに自家製魚醤の熟成に要した期間は約3年掛かりました。
非常に気の長い話です。
それでも『くさや液』の数十年～数百年に比べれば微々たるものですが・・・（^^）
- 2010年9月26日
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