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ちゃり林
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▼ 魚の捌き方(基本の②)
さて、続き
これ、後で姿盛りにるすので捨てたり、出汁取ったりせずにこのまま冷蔵庫へ！
この部分がコツ！
ヒレの1本目をゴムで引っ張って乾燥させちゃいます。
すると、、、、
綺麗に立った状態で固まるので、盛り付けたときにちょっとカッコイイです!
この先の作業はケースバイケース(特に、魚のサイズとか、種類とか、、、）なんですが、
ま、“今回はこうした”と云う程度の参考として下さい。
あばら骨を削ぎ取ります(腹骨というらしい）
脂のノリの悪い時期はこの部分の身が薄く、ちょっと神業を要求されます。
最悪、骨だけ1本づつ引っ張り抜いて、腹腔内の薄皮をバーナーで炙るなどして剥か
ずに済ませば
最も歩留りが良いでしょう!(裏ワザ）
カマ部分は胸鰭の後ろからざっくり切断。
焼いてヨシ、揚げてヨシ、煮物ヨシですね。
魚のサイズにもよりますが、今回はこのようなラインで上下に分けます。
指で押して確認しながら骨のあるところで切るのですが、その骨は、下のハラ身側に
付けておくのが楽です。
キッチリ真中から上下にするのでも良いですが、後半の尻尾付近が細くなりすぎて使
いづらくなります。
このように切ると、ほら！上の身が、曲がってはいますけれど、ほぼ同じ太さのサク
に成ることが判ります。
後で使いやすいですYO
さて、ハラミ側に残した1列の短い骨ですが、こんな風に削ぎ落しましょう。
コレですべての骨は無くなりましたので、出刃包丁の仕事は終わりです。
さて、
コレは模式図ですがわかりますか？
全ての魚に共通することなので、覚えておいて損しないです。
アタマと背骨に対して、筋肉のスジみたいなもんがあり、大まかですが、この青い線
のようにスジが走ってると考えてください。
これに対して、“逆ナナメ”にこのスジをたくさん切るように刃をいれて刺身にする
と、口当たりが良く、断面が出ていて身の味も良くわかり歯切れの良い“良い刺身”になります。(赤い線)
それが逆だと、口に繊維が残り、歯切れが悪く、筋の面が表に出てしまうと味も出
ず、“残念な刺身”になってしまいます。
この基本を守ることと、そして、この作業を“よく切れる刃物”で仕上げることで
同じ魚でも格段に美味しく食べることができます。
ココは強く意識して作業してください。
実際の断面です。
肉のスジが良く分かると思いますが、赤いラインでこのスジを直角に切るようにでき
ればBESTと云えます。
。
（ま、後は仕上がりの理想とする形と相談して臨機応変に！）
いったん作業を中断します。
ココまでできていればあとは簡単ですからね！
前ログでも書いたように、重ねるならこのように皮と断面を接触させない工夫を忘れてはいけません。
このままラップしておけばOKですが、
例えば、この状態で一定時間の熟成をさせたい場合、
もう一つの敵“空気接触面の酸化”がやっかいです。
プロはサラシ布などを密着させて氷温熟成し、劣化した表面の肉を削いで捨てて、
中身を食べたりするそうです。
我々は魚が小さすぎて無理です！
そんなとき、現実的な所では流行りの『ピチットシート』で包み込むと良いです
が、、、、
魚釣る度に買ってたらシャレにならん程のコスト高なので、ちゃり林的には無理で
す。
ので、
ちょっと強めにラップを掛けてほぼ真空でキープします。
身をつぶしますが、意外と問題ありません。
噂では『真空ラップマシーン』が簡単に手に入るそうですので、今後の課題としま
しょう。
次に、モツ類の前処理ですね。
つってもコレ(胃袋)だけですが、
開きまーす
でろーん！
茹でまーす
ちょっと塩入れて、もうね、グラグラやってヨシです。
すると粘膜のタンパク質が変性して白くなります。
シッカリ茹でたらコレを流水でゴシゴシ綺麗にします。
わざと、半分だけ洗ってみました。
これでおしまい！
このまま刻んで酢味噌で食ってもコリコリ旨いけど、
刻んだものをキムチに混ぜるとなんちゃってチャンジャを楽しめます。
今回は、刺身の端切れなども細かく切ってキムチ和えにしました。
イイ写真がありませんでしたな（≧∇≦）
これ、アナドリガタシですよー！(おすすめ
肝臓・心臓は、釣ったその日ならそのまま刺身でノー問題ですね。
釣り人の特権ともいえる旨さです。
さて、夕方になりました。
刺身の盛り付けはなるべく直前が良いですからね、始めましょう。
先ず！お湯沸かします！！(塩バラッといれとく
引いた皮をお湯にドボン
スグにクルクルっとなりますので、
出してこのようにラップの上に広げます。
で、皮同士がくっ付かない様にラップを挟みながら多入れに伸ばして、、、
この状態で冷蔵庫で冷やすとぷりぷりの湯がき皮が出来上がりますので、
後は如何様にでも楽しんでください。
で、背鰭を開いて乾燥させたアラを置いて、、、
庭で葉っぱ取ってきて並べてさ、
てけとーに盛り付けると！！
ああ、ヅケも作りましたね。
その辺はまたいつか、、、、、
ま、何かの参考に成れば、、、と。
く
iPhoneからの投稿
- 2015年9月28日
- コメント(9)
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