今回はあっけなく食べちゃったのね♪

んな、ワケナイ

捌いた瞬間“こりゃ熟成化け系”を直感し、細心の注意を払い、
密封冷蔵
思うに、脂のノリが良い魚ほどこの傾向が強いように感じます。
また、幼魚よりも成魚に必要な前処理とも言えます。
私の尊敬する釣食人、かの松田正弘氏の手記には、良いマグロを釣ると、2週間以上の熟成の末、
表面からどんどんダメになりつつある状態まで熟させ、
表面をそぎ落としてコアのウマウマを堪能する事などがヨダレもんで描かれていました。
しかし、そのワザは既に魚取扱プロの領域ですからなかなか文字に出来るノウハウでは無いようです。

御鮨屋さんなどのプロの世界では常識とされ、最近では“熟成寿司”なんてジャンルも確立さつつあるようだ。

しかし、元はといえば、まだ冷蔵技術が発達していない時代、痛みの早い魚を、如何に状態良くキープするか？
に端を発し、酢締め、昆布締め、鮨等の技術が進化していったと考えられ、その一つに、“腐らせず、熟させるというメソッドが確立されていったのではないか？

しかしその頃は、“精一杯の鮮度”がそれだったわけで、熟成の旨みはいわゆる“怪我の功名”なんぢゃなかろうか？

コレは僕の想像である。

ソコに来て、現在の加工流通保管技術の進化と発展は、真夏の新潟でブリブリのカツオの刺身が食えたり、
長野県でサンマの刺身が食えるように成った。
港町ぢゃなくても新鮮ちゃきちゃきを味わうコトが出来、その変わりに、歯ごたえばかりで旨みの出ていない未熟な刺身も出回るようになった。
食の安全上コレは大変すばらしいことだが、いつしか昔の保存技術だった“熟成”は、職人による“旨み造りの技”と形を変え、受け継がれる様に成ったと、何度も言うが、コレは僕の想像したストーリーだ。


サスガに、我々シロウトではやれることは限られてくるが、ボクには僕にできる範囲での“自分流熟成メソッド”を常々試行錯誤しているところであります。



実は、誰もがなんとなく『肉は腐りかけが旨い、、、」なんてのを聞いたことがあるのではないかと思うけど、
この魚のエイジングに関して分かりやすくまとめたものが中々ないのが現状。
その理由も良く分かる。
魚の種類、次期によってそのコンディションは全然違い、しかも獲れてから料理人の手元に来るまでの状況で
全くコンディションが変わるものだけに、“一概に言えないぢゃん”と、その見極めにはある程度の熟練の“見立て”が必要なのは事実、
つまり、ゆーコトなんだと思う。

しかしな、
ソコは釣り人の特権、
鮮度バリバリの釣りたてから一貫した管理を出来る立場であり、釣り人こそが、その“食”にBESTな状態を造り出せルンぢゃないかと思っている。


さて、それではその“熟成何ぞや”の部分ですが、いざその魚を寝かせようとした時に、それを妨げるものを遠ざけながら時間を刻むと言うことになる。
つまり
肉をダメにする要素、
簡単なところから、細菌、酵素、酸素なんかが考えられますね。

先ず、細菌について考えましょう。
細菌はそのまま腐敗に直結します。黴の菌糸なんかも大枠でココにカテゴライズしましょう。
始めに言いますが、無菌は不可能です。
兎に角この類は徹底排除！付けない、寄せ付けない、増やさないを心がけます。
【鉄則】
①肉面をあまり触らない！(特に肉の切断面）当然手を洗って料理しますが、無菌の手は有りません。
触った数だけ菌繁殖リスクを増やすと思ってください。
魚はヌメリ、ウロコ、皮(外）の菌数が高いです。その辺の処理のあとは一度退かして、まな板をキレイに洗い、改めて水分をふき取ったまな板で次の作業をしましょう。
フィレ肉を皮付きで保管する場合、肉の切断面と皮面は絶対にくっつけないで下さい。
重ねるときは皮-皮、肉-肉に成る様に気を使う。
皮は外側は菌数が多いですが、剥いた瞬間の中身中はキレイです。
表皮は天然のプロテクターですから菌類が皮を浸透して肉を犯す事はとても稀、付けておけるなら残した方が安心感があります。

②水分を徹底的にOFF
増やさない、移さないためには兎に角水を遠ざけます。菌は水を媒介して繁殖しますので、水分がソコに乏しければどうということは無いです。
ココに関わる“水”には2種類あります。
・魚を捌く際、洗った水道水。そして、
・肉から染み出る自自由水(ドリップ）です。
どちらもダメはだめですが、菌数の多いのは前者で、菌が繁殖しやすいのは後者です。ですから皮に付いた水分、ヌメリ等を肉にくっつけるのはダメなんです。
先ず、熟成目的やストックのフィレを作るなら、サクにした時点で皮面をペーパータオル等でよくふき取って下さい。
ボクは捌きながらペーパータオル-魚-ペーパー-魚-ペーパーと仮置きするようにし、コンタミしないようにしている。
そして、肉から染み出す自由水(ドリップ)を遠ざけるべく、ペーパータオル等包んだ後に真空ラップします。

次に酵素ですが、ココは難しい要素が多いです。
もともとその生き物が代謝する為に、肉の中に持っているものと思って下さい。
アスリート系のサバやカツオにはコレが多いとされ、サバの自腐れなんて言いますが、勝手に腐れます。
そこはもう“熟成”の向き不向きみたいなもんで、ヤバい魚種はトライしないコトですね。
ただ、この酵素の動きを止めるのが“温度”です。兎に角冷やせ！っつーのはココです。
もう一つに、火を通して酵素をやっつけちまえばそれはそれで安心ですが、刺身ぢゃ〜ねわな。
もう一つ出来るコト、
それが“血抜き”です。
血液には、たくさんの消化分解酵素も含まれており、肉の中でいい仕事はしない。
そーゆー意味でも血抜きは絶対である。
神経締めで、代謝を止める、血抜きでワルさしそうな要素を排除、そして低温キープで止める。
こんなトコロか、

そして次に酸素
いわゆる“酸化”ですな、
コレも身をダメにする大きな要素だ、
コレは、先にも出てきた真空ラップを施すコトでガード出来る。直ぐ食べるサクでも、ラップは密着させて空気層を作らないクセは付けといてソン無い。


コレらが我々に出来る最大の努力シロだと考えていい。


それらを踏まえ、一定の温度でキープすることで、エイジング、いわゆる“熟成”が可能となる。

干物なんかも、一つのドライエイジングの考え方なのかな、と、思って良いんぢゃないかな。


ここまで、話したトコロで、具体的なメソッドに突入するわけだが、
長くなったので、次の機会に回そう、
何度も言うが、全くのシロウトの妄想により練りあげられた仮説につき、ツッコミどころ満載なのはご愛嬌っすm(_ _)m




さて、

ココに、真空ラップしたイシダイのフィレが有る。
皮付き、骨無し、３日目、半身。

んふふふふ、触れただけで旨旨を確信する。
濃厚な旨味は分かった。
今日はこの半分で充分ですね。


ちょっとシャッキリ感が無く、ヨレヨレしてるのはご愛嬌♪

来たね、コレは来たね♪


熟成とは、肉を構成するタンパク質が少しずつ分解し、旨味であるアミノ酸に変化すると共に、筋張ったトコロも柔らかく、舌触りが良く成った状態。更に組織内の脂肪分がどのように変化すんのか知らないが、良く漁師は“脂が回る”等と表現された様に、その旨味が表に出て来るように思う。

いゃ、やヴァいね♪

コレがしたくて青森から買って来ました(=ﾟωﾟ)ﾉ


ソル友が良い表現してたな、
脂の乗りがまさに白身の大トロだな、この魚！

強い醤油を使わないと、脂に負ける。


こっちは、熟成関係ない。安定の旨旨♪

更に、晩酌用のキープ物件(￣▽￣)

奥は、胃袋の味噌和え。

幸せを堪能した♪















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