魚を食べる入門編 行きます。

・今年は釣魚料理に挑戦して、家庭内の釣り人の地位向上を願うヒト。
・釣り行っても魚類釣れないヒト(←(=ﾟωﾟ)ﾉハイ)

本日のお品書き
【鯵買って来て、お刺身しましょう】
先ずは、慣れるコトです。
美味い魚が釣れる迄待ってたら、練習に鳴りませんね〜(号泣
また、せっかくのメモリアルフィッシュを前に手が止まってしまっては切ないので、ココは練習と割り切り、プライドを捨てて買ってきましょう(爆

近所のスーパーでは、
スズキ(フッコ)¥700
イナダ(小)が¥500
タラ(小)¥500
イワシ¥70
鯵¥130

買うの悔しいですが、鯵とイワシを人数分！計6本購入
ちなみにですが、上記の中で、イナダが一番捌きやすいですね。
初挑戦には、奴がお勧めです。
皮のハギ方のコツがちょっと違いますので、こちらを参照してください(→⚫︎)
反対に、スズキが一番捌きにくいです。
ある意味、上級編と言えます。(→⚫︎)

さて、
鯵をベースに解説します。

コンディションは、まあまあアリかな〜♪
肛門周りがキレイなコト、魚の、ギンギン度合いにあまりムラが無い事などが着眼点です。
良く、目玉が透きお通って、、なんて言いますが、氷水に浸かっていると濁りますので、参考に成りません。

①
鯵はこのゼイゴから手をつけますかね〜

要は、鱗を取りたいのですが、此処だけは削ぎ切りしないと取れません。
そんで、鱗も包丁の歯を立てて隈なくこそげ取ります。

鱗先でも後でもどっちでもいいです。

②
ハラワタ出してキレイにします。
一般的にはエラ蓋からこの様に刃を入れて、開きますが、
入門編では、ザックリアタマ落としちゃいます。

アラ簡単デスね。


更に、こんな風に肛門のところ迄開きます。
注意:イワシの場合、この場所。アバラと逆に腹の下から上に向って伸びる小骨があるので、こんな風にスパンと切り落とすのがむつかしいです。イワシをやる時は、“引き裂く、骨コソギ取る”位のイメージでやると、ナルホドって成ると思います。


んで、ジャージャー洗う。
特に背骨に沿って造血組織が有るので。そこを血が滲まなくなるまで、のつもりで、洗う。

ポイント！
このタイミングで、一度まな板をキッチリ洗いましょう！
キレイにした魚は、発砲トレーなどに仮置きして、まな板の血や、ぬめりをしっかり洗い流してください。
更に、魚、まな板、包丁に残る雫も手縫いや、ペーパーなどで拭き取ってしまいましょう♪

それには二つの理由があります。
・一つ目に、味、つか、食味
ココから先は、肉の切断面が沢山出てきます。そこに真水が付いてしまうと浸透圧の関係で、“肉が水を吸う”状態となり、不味さもさる事ながら、劣化が早まります。
・二つ目に、衛生面
自然界にいる生き物を生で食べる“刺身”と言う食べ方。
雑菌に対して気を使う必要があります。
じゃ、魚の何処に雑菌が沢山居るのか？つッ〜と、ズバリ、エラ、ハラワタ、鱗周りの菌数が圧倒的に多く、それらを取り除いた状態では、ほとんど気にしなくて良いレベルに成ってますから、この段階で、作業を一旦リセットすることは、とても意味があります。
また、水が無ければ菌は増えないことを覚えていて下さい。
逆に、水分でびちゃびちゃしてると菌数は加速的に増えてしまいます。
そんなワケで水分を拭き取ったら、
コレから先の作業は、流水使いません！
取りきれなかった血が滲んでしまったら、ティッシュで拭くのが一番です(本当)

さて、続き行きましょう

③
三枚おろし

大名おろしって言うのかな？
始めはコレで十分です。
アタマ側から、包丁を背骨にコツコツ当てながら切って行きましょう。背骨の厚み分肉が残りますが、ココはスルーします。アバラと背骨を切断しながらですから、ちょっと慣れが必要です。


こんな感じ！？

中骨は、味噌汁の出汁に使ったりしますが、そーゆー応用は別の機会に

アバラの辺りを骨ごと削ぎ切ります。

アジフライならココ迄でOKです。

んで次、
ココが一番の難所
薄皮ハギ

理想は魚の色そのまま(背中黒とか腹銀とか)で、透明の薄皮だけ剥けると良いのですが、得てして薄皮に色の部分全部付いて来ちゃいます。
そこで、
途中で修正します(笑

要は剥き始めのキッカケなので、
ちょろっと剥き始めたところで、爪で戻します。
で、なるべく角度をつけて、皮を進行方向に引っ張る位の角度で、じわじわっと剥いて下さい。

結構銀が剥けちゃって、
要修行ですな〜(^^;;

ココまで来ればあとは簡単！

こんな風に指でなぞると骨が当たるのが分かります。

一本づつ抜きましょう。
力任せに数本抜こうとすると、肉が割れます。

因みに、もう少し小さいアジなら、この小骨は無視してもなんとか成ります。
イワシなら抜かない。


そして最後はこんな構えで、アタマ方向に削ぎ切りすると、繊維が切れて良いですよ。


後は、テケトーに盛り付ける。
アジは間違いない味なので、ご家族も喜んでくれるでしょう！

プチ応用は、

細かく切って、

ネギと混ぜて叩く

生姜を入れたいところですが、入れすぎると小僧が騒ぐので、食べるとき追加。
過保護杉反省中

ボロボロと纏まらないですが、こんくらいの粗挽き具合が歯ごたえも有って美味いです。

更に、味噌入れて、てって〜的に叩くと“なめろう”に成りますが、味噌の塩気が効いて、お酒を飲み杉る危険がありますので、土曜限定にするべきですね。

さて、
同時に買ったイワシ@70円ですが、

基本的に同じ作業

で、
しめ鯖メソッドで締めて見た。(後でリンク)
三枚おろしの身を塩:砂糖=1:1の合わせ塩に漬けること小一時間。

こんなに汁出ました。
それだけ身が締まって旨味凝縮！と、考えて良し！(=ﾟωﾟ)ﾉ
付いている塩を、酢で洗い流し

(重要:コレをしないと、塩気が入り続けて、塩辛い食物に成ってしまいます。)

て、合わせ酢に漬けますが、

こんな風にクッキングペーパーで包んで漬けると満遍なく味が付いて、漬け酢を節約できます。


軽く炙って盛り付けると！

鯵と鰯ですが、小僧に“どんな魚を食って居るのか自覚させる”為に無理くり尾頭付き(笑

コレは出来心の創作系

鯵の炙りに、岩のり、マヨネーズベースで作った和タルタルをトッピングしてみた。

残念な位にココがヒットorz


本日は贅沢して¥600食卓完成で〜す
( ´ ▽ ` )ﾉ

釣れば、

釣ればよう(号泣






あー、
先ほどは
すんません。
未だ何故か体調ワリ〜(´･Д･)

今、病院行く事にしました。
ので、
待合室で追記するかもな〜



印古？

いや、何だろ？

妊娠したかなぁ？？？




身体節々痛いよぉ〜


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