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ちゃり林
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▼ 40の手習い
- ジャンル:日記/一般
実は以前、fimoを通じてキッカケを頂き、NHKの「今日の料理ビギナーズ」というテキスト雑誌に記事を書いて頂いた事がありました。
その雑誌で、『食べ物マニアーズ』なる特集記事がありまして、僕は「釣魚料理マニア」として紹介を受けました。
プロフィールのイラストはそのときに、イラストレーターのトキシン氏に書いてもらったものです。
連載は既に５２回を数え、ますますコアな食べ物マニアが登場しているよーです。
その縁で、過去の登場人物の中から16人の濃いいコダワリを持った食べ物マニアの方々、ライターの大宮冬洋氏、NHK編集部から3名が集まり、
マニア話に花を咲かせる会とでも言おうか？そんな集まりがありました。
食べ物マニアの集まりだけに、それぞれがコダワリの一品を持ち寄って！？
とな、
ふむ！
つーことであれば、僕の役目はお魚しか考えられませんな♪
ここはやはりヒラスズキでしょう！
ってえコトでチャチャっと釣って来ました（≧∇≦）
いくら食のマニア達と云えども、築地でも流通の少ないヒラスズキは、恐らくは未だ食したことが無いで素材であろう！ と思う
特にこの魚、皮付きの焼き霜造りや、皮の湯引きなど、皮が旨い刺身を楽しんでもらおうぢゃないの！！
身のほうは3時間ほど軽く昆布で締めて、さっぱりし過ぎの身に旨味を出していきます。
ついでに、釣れたてヒラマサも食感ゴリゴリですが、ま、それも付けましょうねー♪
今朝釣りたてでは、ヒラマサの旨みには程遠いけど、釣り人でないと食べることが出来ない釣りたての素っ気ない味を振舞うってのも、嗜好としてはおもしろいぢゃないの！
盛りはヒラスズキのアラを使って迫力のある姿盛りに出来るかな?
大根のツマは晒してから袋に詰めて、、
大葉とミョウガの葉っぱは全て庭から採った自家製だ！
普通には、まず口にしたことの無い味と食感！
皆さん分かってくれるかなー??
ヒラスズキは3枚におろし、ハラミを焼き霜にし、メインを昆布で包み、
姿盛り用に使うアラも一本ラップしてクーラーに入れた。
気にしたのは、盛り付けの見栄えなので、左顔にブローインが掛かったのは却下(笑
顔に傷の少ない方を、背びれを立てて少し鰭を乾かして固め、セットする。
そしてラップで挟んで氷の間に!
サク取りの身は全て高圧で気密ラッピングし、氷の間に！
これからの時期、衛生管理は十二分に気をつける。コレは味以上に重要なこと！
出来ることなら刺身は盛り付けしちゃってから運ぶのが楽ですが、空気に触れる断面が多くなるのでこの時期からは避けるべき！
切りたての切断面なら菌数は少ないが、加工が入れば当然、細菌が付着する可能性は高まるし、時間と共に落下細菌も侮れない。
よって、人に責任を持って振舞うのであれば、切り立てのサクを気密ラッピングして輸送し、
“食べる直前に切り分けて盛り付ける”
ことが一番良いと考えた。
ヒラマサは、新鮮すぎて旨みが少ないだろうから、ハラミを中心に少しでも脂の載りのよいところを持参した。
コレ持って電車に乗ります( ´ ▽ ` )ﾉ
盛り付け用の板と、携帯まな板もね〜！
集まりがあったのは東京の大塚という普段用事の無い駅の、えらく細い路地を入ったお蕎麦屋さんを貸しきった会場。
同窓会って、、、(笑
自分は30分ほど前に着き、急いで準備、
氷タップリのクーラーには出張用の柳刃と真菜箸も入れてある。
空いたテーブルを借りて急いで盛り付け、
テーブルの島が2つだったので、
姿盛りを一つ。
と、
大皿を一つを用意した。
食にまつわる様々な専門家の方々と、非常に濃い話をさせていただき、、２時間なんてあっと言う間！
自分にとって、最大の収穫は、“お米を極めたご飯マニアの夫妻”の話。
僕は握り寿司をするとき、最近感じているお米の不満を相談してみた。
1聞くと10返って来る知識と経験の泉の様な人達、
そして、今のボクは、根本のズレから、全く逆の苦労をしていることを知った。
シロウト握り鮨を続けて来たが、ココまで来たらもう、
寿司の粉に頼ったインスタント酢飯をそろそろ卒業するべきときが来たことを知った。
なるほど!お寿司!
良いコトを聞きました。
次から実践してみる。
塩麹ブームの火付け役お姉さんもやはり塩麹なめろうを勧めていた。なぁ、みっちゅんのゆーとーりだ！ナイス！
次の鯵では実践しよう。
コレは、ナントカっつーアヒルの料理！
よく見ると、何か形の分かるのが有るね（≧∇≦）
脚の水掻き美味え！
その他お茶の事、水の事、究極の話は本当に面白い。
更には、純喫茶マニアという、プライベートでしょこたんのお友達と言う美人のお嬢さんと、もっと近くで沢山話したかったなぁ(ダメオヤジ）
ま、そんなこんなで、良い経験をさせて貰った。
刺身盛りの出張も、下ごしらえ次第でそこそこなコトができるっつー事がわかった。
ウチに帰れば後一本ヒラが居ますからね。
こちらは、キッチリ熟成準備して来ています。
一歩成長した寿司を握ってみまましょうかね♪
あー、
自分のスキルに繋がる経験は、
本当に楽しいモンだ。
キッカケはいろいろあると思う。
興味のアンテナを高く保ち、
心のワクワク感度を高める事で、
自分はまだ成長できる事を改めて実感できた。
４０の手習いも、捨てたモンぢゃねぇ！
と、思った。
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- 2014年7月2日
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