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ちゃり林
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▼ ブリを美味しく食べる為に
- ジャンル:日記/一般
- (ブリ、ワラサ、イナダ)
今回はレシピのみです。
興味ない人には超つまんないので、スルーしてください。
さて、
いつものキッチンに帰ってきました。
【業務連絡】道さん、まな板サイズに問題があります。
マジでよろしくお願いいたします。
何だ？この姿？？
と、お思いでしょう。
まずその説明から。
ある程度の青物になると「すぐに食べないほうが美味しい」と言うのを聞いたことがあると思います。
釣った当日は歯ごたえはシャキッっとしてるけれど、旨みがぜんぜんしないものなのです。
本当の旨みのある刺身を食べるには、ちゃんとした温度と状態で保管して３～４日後がBESTだと思います。
でも、同時にリスクも増加するので、われわれシロウトは２日後辺りに食べるように調整しましょう♪
職人は『脂が回る』なんて言い方をしますが、つまり「肉の熟成
」ってヤツですね。
大事なポイントは以下！
絶対に守るようにします。
①釣った直後から一貫した温度管理（０～３℃をキープし続ける。）
②身に空気を触れさせない。
③動かさない。
しかしこんなデカイものを冷蔵庫に入れると家族の反感を招くので、釣ってきたクーラーを使いましょう。
②を実行するには一切捌かないのがBESTなんですが、ハラワタが速攻で腐敗してくるので、そういうわけにはいきません。
そこで一番少ない傷で掃除しておきます。
写真にあるようにエラのあごの下の先端と、一番上の更に上に刃を入れると最小の断面で頭をもぐことができます。
↓次に肛門の周りをこのようにカット
こうすることで首の穴から内臓の全てをゴッソリ出すことができます。
次に腹腔内に丸めた新聞などをギュウギュウに詰めておきます。
外にも新聞を巻いてビニールで包みます。
そして、このように魚（下の袋）、氷（上の袋）と分けてクーラーに仕舞います。
このように皮を引かないでキープするのが一番身の劣化（酸化）を防ぐことができます。
ちなみにサクの状態で保存する場合はとにかく空気をシャットアウトしてください。
不織布やキッチンペーパーに巻いた後、ラップで隙間がないようにギューっと巻いてください。
肉から出る水分が悪さをしますので、直でラップすることは避けてください。
さて、前置きが長くなりましたが捌いていきましょう。
背骨から肋骨を切り取るように刃を入れていきます。
刃の先に骨を感じながら剥がしていってください。
半身完了！
もったいないのでギリで捌きましょうねー♪
ケチケチに捌いたら、アラ煮にして食べるところが少なくなりすぎました（自爆）
次にわき腹の骨をとります。
ここはなるべくぎりぎり薄くいきましょう！
そのまま腹の皮をとります。
とった骨と皮はアラ煮へ！
次に腹と背を切り分けます。
その際に肉の中に走っている小骨沿いに一気に切り分けます。
小さい魚ではこの骨を刺抜きで抜くこともありますね。
血合ごと骨を取ります。
血合やスジを取る目的もありますので、ここは薄さにこだわる必要はありません。
もちろん取った部分は一口サイズにしてアラ煮にぶち込みます。
いよいよ皮を引きましょうねー
このとき皮の先を持った左手を引きます。
包丁はあまり動かしません。
次に頭を割ります。
ちょうど真ん中に切れるラインがありますが、初めは難しいかもしれません。
今回は半分アラ煮で半分焼いて食べましょうねー。
アラ煮は一度湯でこぼすのがとっても重要です。
ある程度煮えたら生姜、しょうゆ、砂糖などを味見しながら加えてください。
ぐへへへ、
たべましょーねー
ちゃり林家らしい正月となりました。
手前の白いミンチはタタキのタルタル和えです。
↓これはう旨くできたー！
醤油はじくねー！
空気に触れるとどんどん色が悪くなりますからね
どんどん食べてグイグイ呑みましょうねー♪
さて、今日は兜焼きで残りの酒を呑むぞー！
興味ない人には超つまんないので、スルーしてください。
さて、
いつものキッチンに帰ってきました。
【業務連絡】道さん、まな板サイズに問題があります。
マジでよろしくお願いいたします。
何だ？この姿？？
と、お思いでしょう。
まずその説明から。
ある程度の青物になると「すぐに食べないほうが美味しい」と言うのを聞いたことがあると思います。
釣った当日は歯ごたえはシャキッっとしてるけれど、旨みがぜんぜんしないものなのです。
本当の旨みのある刺身を食べるには、ちゃんとした温度と状態で保管して３～４日後がBESTだと思います。
でも、同時にリスクも増加するので、われわれシロウトは２日後辺りに食べるように調整しましょう♪
職人は『脂が回る』なんて言い方をしますが、つまり「肉の熟成
」ってヤツですね。
大事なポイントは以下！
絶対に守るようにします。
①釣った直後から一貫した温度管理（０～３℃をキープし続ける。）
②身に空気を触れさせない。
③動かさない。
しかしこんなデカイものを冷蔵庫に入れると家族の反感を招くので、釣ってきたクーラーを使いましょう。
②を実行するには一切捌かないのがBESTなんですが、ハラワタが速攻で腐敗してくるので、そういうわけにはいきません。
そこで一番少ない傷で掃除しておきます。
写真にあるようにエラのあごの下の先端と、一番上の更に上に刃を入れると最小の断面で頭をもぐことができます。
↓次に肛門の周りをこのようにカット
こうすることで首の穴から内臓の全てをゴッソリ出すことができます。
次に腹腔内に丸めた新聞などをギュウギュウに詰めておきます。
外にも新聞を巻いてビニールで包みます。
そして、このように魚（下の袋）、氷（上の袋）と分けてクーラーに仕舞います。
このように皮を引かないでキープするのが一番身の劣化（酸化）を防ぐことができます。
ちなみにサクの状態で保存する場合はとにかく空気をシャットアウトしてください。
不織布やキッチンペーパーに巻いた後、ラップで隙間がないようにギューっと巻いてください。
肉から出る水分が悪さをしますので、直でラップすることは避けてください。
さて、前置きが長くなりましたが捌いていきましょう。
背骨から肋骨を切り取るように刃を入れていきます。
刃の先に骨を感じながら剥がしていってください。
半身完了！
もったいないのでギリで捌きましょうねー♪
ケチケチに捌いたら、アラ煮にして食べるところが少なくなりすぎました（自爆）
次にわき腹の骨をとります。
ここはなるべくぎりぎり薄くいきましょう！
そのまま腹の皮をとります。
とった骨と皮はアラ煮へ！
次に腹と背を切り分けます。
その際に肉の中に走っている小骨沿いに一気に切り分けます。
小さい魚ではこの骨を刺抜きで抜くこともありますね。
血合ごと骨を取ります。
血合やスジを取る目的もありますので、ここは薄さにこだわる必要はありません。
もちろん取った部分は一口サイズにしてアラ煮にぶち込みます。
いよいよ皮を引きましょうねー
このとき皮の先を持った左手を引きます。
包丁はあまり動かしません。
次に頭を割ります。
ちょうど真ん中に切れるラインがありますが、初めは難しいかもしれません。
今回は半分アラ煮で半分焼いて食べましょうねー。
アラ煮は一度湯でこぼすのがとっても重要です。
ある程度煮えたら生姜、しょうゆ、砂糖などを味見しながら加えてください。
ぐへへへ、
たべましょーねー
ちゃり林家らしい正月となりました。
手前の白いミンチはタタキのタルタル和えです。
↓これはう旨くできたー！
醤油はじくねー！
空気に触れるとどんどん色が悪くなりますからね
どんどん食べてグイグイ呑みましょうねー♪
さて、今日は兜焼きで残りの酒を呑むぞー！
- 2012年1月3日
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