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ちゃり林
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▼ 年末年始、お父さん頑張れ！
年末年始！
ココは頑張りドコロなっ！
お父さんの釣果ゴチソウで、家族に恩返しだ！
を！めざそうぞＹＯ 同志たちＹＯ！！！！
注）今回のログは、
基本編すっ飛ばして、最近のアレンジをおもに書きますので
シーバスの基本的な捌き方に関しては、
ちゃり林ログを『シーバス』でタグ検索してください。
ま、いつも言いますが、コレは
あくまでその一例として、、、
そう、コレが絶対良いぜ!
とゆー話ではなく、こんなやり方もあるよ、的なお話です。
画像無くて申し訳ないが、
兎に角、釣り上げたとき、その魚を食べる気でいるならば、
生きているうちに血抜き、
理想は神経締め、
保冷は必須ね！
でぇ、
ウロコ
とても鋭利な柳葉などがあるなら、この様にウロコは皮一枚削ぎ取るようにそぎ落として行く方が
飛び散らないし、取り残しも出にくいので、気に入っています。
ヒラメの処理などで用いられる「スキ引き」という手法らしい。
但し、この方法は魚を抑える自分の手に向けて刃を動かすので、おっとっと！とやると非常に危険です。
つまり、掛かりの悪いナマクラ包丁では相当危険ですので、そこは注意してください。
また、出刃の様にぶ厚かったりすると非常にやりにくいので、この様な小さくて鋭利な刃物があるとやりやすいでしょう。
普通にウロコ落としをすると残りがちな側線のライン上のウロコだけでもスキ引きで取る方が圧倒的に良いです（オススメ）
コレでウロコをシート状に削ぎ切ると、剥かれた魚が妙に白いです(笑
で、次にどこに刃を入れるか?
っちゅう問題なんですが、この真ん中に上手に入るとスッと刺さります。
カマを落とすにしても、残すにしてもとりあえずここから開くのが手っ取り早そうです。
また、腹を割るときはなるべく浅く、むやみに内臓を切らないように心がけましょう。
ココにあるようにタマゴとかの副産物を楽しめると云うのもありますが、
不用意に胃の内容物をぶちまけると一面が残念なことに成る場合がありますので注意です。
このことはシーバスよりも、悪食な根魚において特に注意してください。
奴らの胃袋は破くとクサイです(笑
ハラを出した後、冷蔵庫熟成をさせたい場合、
こんな風にペーパタオルを巻いた後にこのように伸縮性のあるラップでぐるぐるにして
疑似真空状態にしておくと良いです。
この写真はカマを焼いて食っちゃったんで不格好ですが(笑
ハラワタを出しただけの状態で、中に新聞紙などを思いっきり固く絞って詰めてからぐるぐるラップするのが最も良いです。
その状態が最も肉の切断面がなく、表皮という魚自前のガードに包まれているので、
肉の中迄菌繁殖するリスクは極めて低いと考えます。
コレ、素人保存のキーワードね
『無駄にバラさず、皮付き骨付きでキープ』（ただし、ハラワタは即出し、血抜き万全で!）
釣ってから3日くらいは冷蔵庫でノー問題だと思います。
改めて実際に食べる段階で、表皮上で菌数が増えている場合もありますので、ラップを取ったら一度よく水洗いしてから捌いてください。
そーゆー意味では表面の炙りなんかも意味のある行為です。
ラップの圧力で、よく、『身が潰れてしまう』と云われることがありますが、
筋肉へのこの程度の加圧はあまり影響を感じません。
むしろ、不都合な空気や水、
嫌な血液等も残りにくいので、今のところコレが良いな♪と思っています。
北海道に帰省する友へ
コレに近い状態にして、コンビニの袋氷は袋を開けないで、ドライな状態でクーラーに詰めてけば、かなり優秀な状態で空輸出来ると思います(｀_´)ゞ
ワザもう一つ、
ヒラスズキやマゴチなど、皮の旨い魚でやるワザなんですが、
ハイだ皮をさっと湯通ししまーす。
加減は、一瞬でクルクルっとなるので、それがもうちょっとしてだらーんとし始めたくらい。
茹で杉残念なので注意です。
で、このようにラップに挟んで平らにし、冷蔵庫で冷やしましょう。
するととっても使いやすいプルプルシートが出来上がります。
ポン酢で食べてもいいし、刺身に巻いてもオツです。
そして、コレはシーバスのストックを作る場合の話ですが、
冷凍保存を考える場合、必ず骨を完全に撤去する、
実際使用する形、サイズ（一口大）に切ってから、お互いがくっつかない様にラップを挟み、
ジップロックなどで空気をシャットアウトして冷凍しましょう。
空気があると“冷凍焼け”を起こしやすいので表面はラップなどに密着させておくのが大事です。
こうしてあると、フライやムニエル、何かと使いやすいです。
これは昨日の料理シーンですが、
冷凍庫からこのストック!
テケトーに小さく切ってだ、耐熱皿に乗せて、野菜とかもりもり載せて、
一緒にハムなんかも散らすといいですね。
前回に薄くガーリックバター、そして、チーズ、軽くパン粉を掛けてオーブンイン!
200度で、10分ちょっとか？
出してみて、パン粉の色づきを見ながら、足りなきゃトースターででもちょっとづつ焼き足してください。
ウマそだべ？
このトキ、ガーリックバターをちょっと凝って『ブルギニオンバター』なんてしゃれこんでもオツです。
(※あとでリンクします。手作りできます。)
ほれ、旨そうでしょ?
じゅうぶんクリスマスメニューに耐えれますにゃん!
ついでにフライ何かも楽チンね〜♪
即席の冷凍ストックメニューにしては、上出来ぢゃね♪
写ってねーけど、オーブン皿二つね♪
iPhoneの写真を探ると、、、、
いつかとメニューがカブリますが、この日も刺身とフライです(爆
この日は調子に乗って姿盛り2発!
刺身のヒラスズキは、若干手抜き（≧∇≦）
ケチって、大半はスモークハム行きです(笑
フライは、こんな風に盛ると、ちょっとした料亭っぽくね？
タルタルソースも即席で作りました♪
むむ♪
食べ終わったら、盛り付けに使った骨は、
こんな感じで出汁取りします。
必ず一度グラっとさせてから茹でこぼし！
コレはルールです（≧∇≦）
さて、
ヒラスズキの生ハムレシピが固まってきたので、
別の機会にご紹介しましょう。
これから寒い時期、ゆっくり燻製出来るので、今が旬です♪
あ！
その前にチューか街忘年会の大事な記憶が風化してまうっ！！
早よ書かねば！
iPhoneからの投稿
- 2015年12月18日
- コメント(6)
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