【Tight　Line!!】タチウオの取り扱い(最新版)

歯が怖えよ！

沼津の太刀魚は、先月東京湾で釣った同サイズのものに比べて厚みが有り、細めのヤツまで料理が楽でした♪

太刀魚のさばき方については、散々書いて来ましたので、以下のリンクの過去記事を是非とも活用してください（手抜き）
基本その①
基本その②
それを踏まえたうえで『追加情報』として幾つか書かせていただきます♪

まな板にどーん！と刀を置いて、そのままの長さで開いて行くと迫力有りそうですが、
あまりメリット有りません。
繰り返しになりますが、工程に合わせて分割しちゃいましょう♪

先ず、ココ♪
いやぁーん♪　*おしりの穴ですわね
コレよりシッポ側には内臓が有りません。
3枚におろすダケですから楽ちんですね。

一方、内臓の有るサイドは、この辺でザクッと頭落とします。

捨てません。
でよ、
内臓の出し方なんですが、
腹の真下ではなく、

この様にサイドの薄いところをカットします（模式図Aの線ね)

で、ぺろーんと開く。

この説明が足りてませんでしたね。
ワケが有るのです、
骨の走り方、そして、身の厚さ、2つの理由でココで切ります。
改めて、太刀魚の断面を描いた模式図を見て下さい。
ピンクの丸が内臓ね♪
真ん中の骨ラインをよく見て下さい。
はら骨（あばら骨に相当する部分）がコレしかありません（ココ注目ね！）
ってコトは、腹身の部分は一切骨の無い面に成ります。
更に、円に近い腹腔（内臓部分）の断面に対して長楕円の本体の断面、
故に、お腹の下部分に“骨の無い、脂の良く乗った、扱いやすい”まとまった部分が有るのです。
コレ、形は良くないですが、釣った当日などはココだけ集めて食っちゃっても良いですよ♪
内臓出して、黒い薄皮取って、更に血合いを取ったら良く洗って、

もう反対側の（A）で切り離して別扱いして良いと思います。
どうせ形が良くないので、細かく切る料理用にしてはいかがでしょう？
今回は、軽く炙ったのち細かく切って、ポン酢をドバドバ入れて、ニンニクとショウガをちょこっと入れてグリグリして小一時間放置

このタチポン♪我が家では大好評です。
千切りにして、タチキムチにしても良いですね。

コレはカッコ付けて盛ってますが、この後グリグリ混ぜて食べます（コレ絶品）

次の作業
（B）の赤ラインで骨から切り剥がして、3枚おろしが完成しますよね♪
コレ、その断面の模式図です。

いわゆる、半身ね！
残りのハラ骨が大したコト無いのが分かりますね♪
赤い線でソギ落としてしまえばもう、何やっても旨い太刀魚の身の出来上がりです（C)♪

で、削ぎ落とした（D）が、、、、

コレ！
はら骨っつっても元々たいしたゴツいのは無いので、揚げると分からなくなっちゃいます。
ので、
粉付けてテケトーに脂で揚げると相当ステキなおつまみが一品完成です。

棄てる部分がまた一つ減りましたね♪

手前な、

で、頭と内臓ですが、、、先ず頭の処理。
アタマは出汁をとります。
なるべく内臓系のものを洗い落して、更にはエラも取り除きたい。
但し、ココで注意！エラの棘が鋭くて痛い思いをしますので、気を付けてやってくださいね。
集めた頭は鍋に入れ、一気にお湯を入れてグツグツします（沸騰1分）

だーっ、捨てる。
表面に付いたヌメりや、血液、もろもろのヨロシク無いものを取り除きます。
ほぼタンパク質由来ですので、火を入れるコトで、アクとして浮き上がりますので、水洗いしちゃってOKです。

その後、水、酒少々をいれて“弱火”で、“沸騰させないで”ゆっくり出汁を取ります。
こういうふうに書くとエラそうですが、弱火で放置して他のコトしてればOKです♪
ある程度納得したら、臭みも出ますので、熱いうちにガラを捨てます

（鯖の骨も入ってますねｗｗ）

当日の味噌汁はこのまま使用！
たぶん量が多いと思いますので、それはペーパーで濾して、

この様なストックとして冷凍庫へ！いつでも良い出汁が使えます。

コの一連の作業は、“出汁を取る”という目的の他に、“生ゴミ臭くない処理”という裏目的がありますので、
次の燃えるゴミまで日が有る場合、是非実行してみてください。

そうなると、本当に手つかずでどうしょうもない生ゴミは内臓とエラ位になりますので、
太刀魚20本捌いてもこの位の量で済みます。

棄てる前に、袋に入れてレンジでチンしましょう♪
暴力的な腐敗臭を発することは無くなります。
『骨無えぞ！』
今更そーゆー愚問唱える人は居ませんね？
干す！

コレな!

尻尾は肉が多少ついてるので、ちゃんと干さないとダメになるので注意！！

ちょうどクリスマスシーズンですが、コレ、、、は、ダメですね(≧∀≦)

使い方は簡単です。
出汁にするなら軽く炙ってあとは煮干しのように使う。
そのまま骨煎餅を食うなら（←超おすすめ）
レンジでまず1分！

その後20秒づつチンしてはかじり、チンしてはかじり、だいたい合計2分前後する頃に、

サクサクっと食べれる瞬間を迎えます。
すかさず全部出して、ちょっと美味しい塩を振って絡めて、、、
あとは酒のツマミにしてください。
特にシッポ！
身の中に有る脂で勝手に揚げ物チックに成り、
それはそれはサクッサクのスナック菓子のようになります♪
この作業のワンポイントアドバイスは、レンジに入れる際、ペーパータオルなどで軽く包む？被せる？状態にして入れるコト！
ビックリするほど脂が出てハネますので、レンジが汚れます。
あと、20秒づつを守らないで、一気にやろうとすると、、、、燃えるコトが有ります（本当）

ココまですれば1本の太刀魚もかなり歩留り良く食べつくすことが出来ます。
棄てるの内臓の中身だけとか！タコとかナマコレベルに凄くね？

身を美味しく食べるのはもうコメント不要ですね。