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▼ 新作スズキ料理『幽庵漬け』
- ジャンル:style-攻略法
2015.5.9の釣行で図らずも捕獲したスズキ 61cm 1.2kg。帰宅して冷凍庫に保存しようとしたら、丸のままでは入れきれずに解体して冷凍保存・・・内臓は、例のごとく魚醤材料として荒塩をまぶし瓶へ直行。
本日解凍して調理開始。半身は『幽庵漬け』、半身は『酒粕漬け』に調理。今回の記事は、『幽庵漬け』の調理過程について解説します。
『幽庵漬け』は醤油、酒、味醂を同量ずつ、混ぜ合わせたたれ：『幽庵地』に魚の切り身を漬け込む調理法で、和食の伝統的な調理技法です。今回使用した醤油と酒。
味醂2種類：左 本みりん、右 直し(本直しとも) 飲料用の辛口の味醂。
解凍した半身を適当に切り身にします。
『幽庵地』に切り身を漬込んだ後、柑橘類の輪切りを浮かべますが、今回は甘夏柑を使用しました、右側は『酒粕漬け』に使用した酒粕。
適当に切って・・・
切り身を漬け込んだ後の幽庵地に浮かべます。
蓋をして冷蔵庫で保存します。漬け込む時間はお好みで・・・
漬け込んだ後に汁気を切って焼けば『幽庵焼き』、蒸せば『幽庵蒸し』になります。
内湾奥に生息する、臭気を持つ魚、特有の臭気を持つ淡水魚の臭気を消すのにも非常に有効な調理法です。
醤油の標準は関東の濃口醤油ですが、関西の薄口醤油、九州の甘口醤油等各地方で醸造されている味の違いを楽しむのも良いです。私は、時々魚醤を隠し味に入れて楽しんでいます。
酒も定番の清酒の他に各種焼酎、葡萄酒、中国酒等変えてみるのもよし、味醂も、甘口の本味醂、辛口の直しを使うもよし、浮かべる柑橘類も定番のユズの他にカボス、スダチ、ボンタン、ザボン、ナツミカン、レモン、ハッサク、ブシュカン、デコポン、ミカン等各地方の名産の物を使うと風味の違いが楽しめますよ。
- 2015年5月25日
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