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▼ 釣魚取り扱いマニュアル2
あー！
続きです(爆）
前段はコチラ→「釣魚取り扱いマニュアル」
現場で釣ってから持ち帰り、内蔵撤去まで書きましたね。
このままですと、僕は胃袋と肝臓とウロコしか喰わないみたいですね(爆
さて、いよいよ捌いていくのですが、
今回は、一部スズキ類に偏った解説となります。
さて、
まず、全ての仕事に共通しますが、
キッチン、流し周りを片付、クリーニングします。
作業ペースには何も置かない。コレダイジ！
そして準備するもの
・出刃包丁
・ペーパータオル(身に付いた汚れや血、水分を拭く)
・手ぬぐい（魚仕事専用、又は使い古しでも清潔に洗ったもの、身は拭かない！）
・発砲トレー（肉とか、魚とか買ったときのヤツ、大きいほど良い）
（プチ解説１）
手ぬぐいは、作業台の雫や、水を流してビタビタになったまな板とか、手とか、兎に角その辺の水気を拭うもの。魚は触りません。
この作業で相当に魚臭くなる上に、ちょっとの放置でものすごく菌数が増える為、ドライで清潔なものを用意します。他の用途には使えないものと考えてください。
午前中ハラワタ出して、午後刺身つける、なんてときも、使い回しはせず、必ずドライで清潔なものを下ろして下さい。
１作業毎に漂白殺菌！コレが基本です！
（プチ解説２）
取り分け用の発砲トレー
兎に角魚を捌くという行為は取り分け作業なので、どんどん別のトレーに分けていくと、
清潔に、効率よく作業できます。
じつは、わざわざ金出して、金属トレーを沢山買ったのですが、夏場の半年は使えないですね。
なぜなら、金属トレーがラジエター効果を発揮してしまい、魚を載せた面からどんどん温まってしまうからです。
発砲トレーなら、良く冷やした身を乗せても、しばらくは温度をキープできます。
気を取り直して、
作業開始！
コレ、浮き袋ですね。
ココを喜んで食べるのはマルですね。
ヒラはあまり存在感が無くてイマイチ面白みがありません。（でも食べるけど）
ソレを取った状態。
背骨にそった造血組織をキレイに洗い流し、本来はココまでがクリーニングの作業。
水道水をバンバン使って汚れを取るのはココまでです。
水気をとって、お腹に紙詰めて、
ペーパー、新聞紙の順でグルッと巻いて、
ラップでぎゅっと空気を追い出して準備完了。
この状態で２～３日冷蔵庫でキープ可能です。（むしろその方が旨いです。）
理想は、釣りから帰って、ココまでを終わらせて一休みするのが理想です
さて、捌いていきましょう（やっと！ごめん、前置き長すぎました）
ラップを剥くと巻いた紙がしっとり濡れています（エロではない）
この状態で24時間経った状態。
これはいわゆる身から出たドリップで、このように紙に吸わせて、なるべく身から離した方が良いです。
色々方法は有りますが、今回はこのラインで行きます。
ハラ鰭後ろ、胸鰭後ろ、後頭部を直線で結んだラインで背骨に当たるまでザク!
次に腹の中からアバラ骨をブチブチカット！
ココでは極力深くせず、骨だけ切れると良いかなー
で、そのまま下のほう。
この辺は鰭の根っこ？に当てながら背骨のところまで、
こんな感じ
そんで、次は背中から背骨までを又骨にそって、
一辺に深くやる技量が無くても、焦らずに切った部分を持ち上げながら丁寧にやりましょう。
スズキは骨の隙間から向こう半面に刃が行きがちなので、注意！
最後は背骨にくっついている部分だけになったところで身を引っ張りながら刃先でちょんちょんと切り剥がしてください。
（中には身、そのものを一気に引き剥がすというやり方もあるそうです・驚）
で、取り分けた身はどんどん発砲トレーに分けていきます。
こっちの写真は冷凍ピザのトレーですな(笑
(注意)
極力切断面には触れないこと、清潔を保つことを意識する！
魚の皮面には雑菌が多く、フレッシュな切断面には無いとイメージして、
切断面と皮面を重ね合わせるようなコトは避けましょう。
次に、半身から骨を分けます。
このように骨を押さえてそぎとるようにすると良いでしょう。
この辺は美味しい割りに厚みが無いので、細心の注意を払って極力薄く、多少骨を削って残っちゃっても後で取ることが出来ますので、ケチケチやって良しデスね！
そしてもう一列、上下を分けるラインで骨があります。
こんな風なラインで分けると、一定の太さのサクが取れます。
分けた背骨やアタマは、盛り付けや、兜焼きなど、無駄なく使いますからラップして冷蔵庫へ！
次、苦手な人が多い皮を剥ぎ！
前から、後ろから、散々やりましたが、この魚は後ろからが良いです。
（鯖や鯵の薄皮は前からがいいよ!）
こんな風に先っちょを少し残して切る。
ココが握りに(笑）
以前はココで、あえてナマクラ包丁(切れないやつ）を使って、
皮を切らないように！って思ってましたが、むしろ逆ですな、最近は、
柳刃をまな板面に水平に押し当てて一気に引くことでキレイに剥くことができます。
包丁は動かさないで、皮を左右に動かしながら引きます。
出来ました。
最近ハラ身は皮付きが好きですにゃ！
ココで、豆知識！
知ってる??
意外とマイナーですが、食感がプリプリしてて旨いです。
丁寧に捌くとそこそこ取れます。
一方、ハラミは焼き霜風に！
皮だけを焼くにはこのようにテフロンフライパンを使います。
じゅー！
わりとしっかり焼いて良いです。
必ず手でこのように押さえて密着させるのがコツですな。
感覚としては、ジュー！（皮が縮んで反り返る、、だんだん力尽きる、平らになる、、完了）って感じ。
これ、やり足りないと噛み切れないし、やりすぎると焼き魚です(笑
ココで、取り扱い注意！
皮のゼラチン質が焼かれて溶けてますから簡単に皮が剥けてしまいます。
ので、急いで平らな面に押し付けて冷やします。
こういうときは発砲よりも金属トレーの放熱効果を狙ってこのまま冷蔵庫に入れて一気に冷やしましょう。
一方、剥がした皮は塩茹でします(特にヒラスズキ）
ここでも同じタイミング、縮む、ぎゅー！、力尽きる、ダラッと伸びる、完了
平らにラップして冷蔵庫に！このまま切ってポン酢で食べてもいいし、
酢の物に和えてもいいですよ～
肝心の身は、こんな風に空気に触れない工夫をして、冷蔵してください。
ああ、すんません。
結局食べる話まで到達せず。
ま、オカズ魚を釣ったトキに、
参考にして下さい。
次はやっと美味しい話
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- 2014年3月24日
- コメント(15)
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