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▼ 包丁のこと(追記あり）
- ジャンル:日記/一般
- (道具)
最近は料理が楽しいのですが、
モノ好きの自分が凝ると、ついつい道具に拘ってしまう
ちょっと自分の道具について書いてみます。
一言で包丁、、、と言っても魚を捌くだけでいろいろあります。
コレは日本食文化の特徴のひとつでもあると思います。
『刺身は火を通していないので、料理ではない。』と、言い張るスイス人の友人がいましたが、
切り方ひとつでぜんぜん旨みの違う刺身と言う食文化。
僕は誇りに思っています。
そして、旨い魚を食べようと思うと、、、、本当に奥が深い
僕にとってこれは、一生を掛けても遊び尽くせないワクワクワールドになりました。
ココでは僕の相棒たちを紹介します。
まず、一番手に馴染んできた柳刃
結婚した時に、オヤジがなんか記念にくれると言うので、迷わずおねだりしたのだが、、、
こんなに使用頻度が高くなるのであればもう少し長いのにすればよかった。
因みにコレは２１ｃｍ
切れなくなったら、、、ではなくて
道具の手入れとして使ったらほぼ必ず砥ぎます。
キレイに洗って刃の先端まで面をリフレッシュしておくと言うイメージでしょうか？
それを繰り返すうちに自分に馴染んできたように思います。
コレは馴染めばなじむほど、手放せなくなりますね。
出先で肴を盛るとき、どうしてもヒトの包丁だとダメで、
最近は遠慮せずに持ち歩くようにしています(爆
刺身のエッジがきれいに出せた時の快感♪
もっちり旨々の昆布締めを切るとき、
砥ぎのポテンシャルが問われます。
そしてコレは出刃
魚を捌くときに一番最初に使う刃ですね。
適度な重厚さが必要な刃物です。洋包丁に近いものがありません。
キレと丈夫さを求めるとどうしてもハマグリを意識して砥ぐようになります。
先端に掛けて鋭く鋭角に、手前を鈍角的にして骨や頭を割るのは手前で力を入れます。
ちょっと悪趣味ですが、バフ掛けしてテロテロに磨いてあります。
そうすることで、血糊や汚れが残りにくいので、後の手入れが楽です。
このクラスの出刃だと、スズキやシイラなら楽しく下ろせるのですが、僕の釣ってくる太刀魚やサバは非常に繊細な作業を要求するので(自爆）この出刃包丁では魚より包丁のが大きくてやりにくいです。
そこで、
大阪出張の時に、串揚げを食うまでの時間が有ったので、
道具屋筋というところに行ってみた
そこで迷うこと1時間半！
ほぼ冷やかし客かと嫌がられそうになりながらめぼしい包丁にたどり着いた。
コレで釣った魚の大きさに合わせて使い分けられます♪
普通の小出刃や鯵切りと比べても刃が薄いです。
出刃とくらべるとこんなに違います。
ちょっと繊細なコトをしてみたかったのです。
そんなに高いものではありません。
白紙で刃の掛かりもよさそうです♪
コレはまだツルシの状態
リールで言えば、新品買って糸も巻いてない状態とおなじ。
自分のイメージにあわせて糸を選び、手間を掛けてしっかり巻き、、、
と、同じように、まず使う前に
自分のイメージにあわせて石を当てていきます。
手前は鋭くしすぎないように、先端に掛けて好みの角度で砥いで行きます。
ボクは小歯を付けます。
小骨に当たる、かする、のセンサーは小物を捌くのに大事な要素です。
こうなるともう急いで釣に行きたくなりますね。
コレは“まな箸”といいます。
真菜箸とも書きますが、
『まことの肴の箸』つまり刺身こそ惣菜の主というコトバがその名の由来です。
侮ること無かれ
盛り付けに一度使うと手放せません。
刃物とセットで砥石の話もしなくちゃいけませんが、
この辺は砥ぎ方も含めて今度「たべるコミュ」にでも書きましょう。
写真は砥ぐ前に砥石の面を出しています。
因みに良く聞かれますが
『包丁を研ぐのは料理の後です！』
すいません。
今回は色気の無い話題。
- 2010年9月7日
- コメント(13)
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