10.25の釣行で、職漁師が海面投棄したハモとコウイカ新子をたも網で掬い捕獲、解体の練習台にしようと自宅に持ち帰りました・・・


コウイカ新子は、冷凍庫に入れ、ハモの方は、下処理する事にしました。


先ず、体表面の粘液/ヌメリを除去しますが、動画サイトやウェブサイトでは包丁でこさぎ落としている例が多数ですが、私の場合まな板の長さが短く、魚体が大きくはみ出る事から、蛸と同じく塩揉みして除去する事にしました。

塩を魚体に振り掛け、粘液を凝固させた後、洗い流せば粘液/ヌメリは除去できます。ハモ、アナゴ、ウナギの仲間は体表面の粘液/ヌメリと血液に毒が有り、生食する大きな妨げに成っています。

従来はこの毒成分を加熱して無毒化してから食材として供していましたが、最近では、血抜きを完璧に行った上で刺身に供する所も出始めました。



まな板上に尾を左にして載せ肛門から顎まで包丁を入れた後、尾まで切り進め、内臓を除去します。頭側から鰓を掴んで引き出せば、消化器系の内臓は殆ど除去できます。

除去した内臓は自家製魚醤の原料にします。

背骨に沿ってある血合いを古歯ブラシを使い除去し、水洗いします。


頭を切断します。


背骨に沿って包丁を入れていきます。


尾を切断します。


魚体を反転させ、反対側から尾を切断した位置から肛門に向けて、背骨に沿って切り込んでいきます。


肛門からは、背骨にに沿って刃を進めます。


背骨を取り外します。


除去した、頭、背骨腹鰭、尾に成ります。


背鰭に繋がる小骨に包丁を入れ切断していきますが失敗して開きの状態には成らずに3枚下ろしになってしまいました。正しくは背骨に繋がる小骨だけを切断した後、開きの状態になった後で背鰭を包丁で抑えて引き剥がします。


取り外した背鰭です。


腹骨をすき取りますが厚くすき取り過ぎてしまいました。


半身についている胸鰭を切断します。


解体終了です。開きの状態に成らずに3枚下ろしの状態に成ってしまいした。まあ、ハモを解体する事自体が初めてですから仕方ない面も有ります・・・解体の練習台ですから・・・
両半身、胸鰭、すき取った腹骨です。


粗は、冷凍しておきました。

今回は、死んでいる個体を解体したので危険性は少なかったですが、生きている個体であれば、体表面が粘液だらけで固定しにくい上に鋭い歯を持ち、大変暴れまくり噛み付こうとするので危険性は大きく増したと思います。

その際には、木製まな板で目打ちをした上で、後頭部に刃を入れ背骨を切断して完全に殺してから上下何れかの顎を切断する必要性が有ったかと思います。

私は木製：桐材のまな板と目打ちは持っているのですが、それでも短くて今回のハモは、魚体が大きくはみ出します・・・

私が通常使用しているまな板が短くて、魚体が大きくはみ出てしまいました。
開きの状態にするには、魚体を載せられる余裕のある大型のまな板が必要なのを実感しました。

家庭で解体、骨切りするには、開きよりも、寧ろ3枚下ろしの方が良いと思います。

3枚下ろしにするのであれば、私が通常しているやり方と全く同じなので助かりました。私は、カマの部分：鰓の下から胸鰭にかけての部分　を半身に着けたまま下ろします。
画像は、雷魚を3枚下ろしにした調理例。


これより骨切りの工程に進みます。

以下、ハモ下処理『骨切り編』に続きます・・・


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