▼ サクラマス 燻製

外出自粛が続いてますね。
皆さん、何されてますか？

最近は釣りに行けないので、今までやりたかったこととか、やってます。

今回は、ちゃりさんのレシピを真似て
サクラマスでスモークハムを作って見ることに。

なので、簡単に抜粋で！



先日の１キロ下のサクラ

釣った直後に神経締めて、限界まで血抜きして、内臓除去して持ち帰り。

三枚に卸して、皮ひいて、ピンボーンを抜いて、腹鰭骨も取って
色が美しい


ここに、たっぷりと塩と砂糖の混合粉末(１対１)を振りかけます。
本当は三温糖が好きだけど、売り切れ中。
効率的な脱水が目的

この配合比率と振りかける量と時間が技やね。


このまま冷蔵庫で半日くらい放置しましょう！
(後で気が付いたけど、身の厚いとこ薄いとこ、粉の分量を変えるべきだった)



分かり難いけど、めっちゃ水分が出ました。(途中、２回、水捨て済)


適度に水分が抜けたら、水でささっと洗って、ペーパータオルでしっかり拭き取ります。


これを燻製して行きます。
(アニキ対策で、僕はここで一度凍結)





今回はテストなので、段ボールを縦に３つ繋いで、燻製ボックスを作成。
気温６度、縦の長さで燻煙の温度を下げる計画
本当はアルミか、鉄のストーブ用煙突(パイプ)を経由して、煙りの温度を一気に下げたいんです。


これの１番下で煙を発生させます。


今回は、固形燃料でチップを加熱。
100均のクルミのチップと固形燃料を利用。



今回は１時間ほど燻してみました。
(本当は、もう少しやりたかったけど、見てないと危ないのに、寒すぎて終了)


完成！


少し生っぽい仕上がり


半日寝かせてから、はじっこの方を試食

少し塩味が強いけど、なかなか旨し！

なかなか奥の深い世界
面白いなぁ。

また、やって見ようっと。

ちゃりさんへ
プロのスモーク屋さんは、濃い塩水(アミノ酸とかも入ってるかも)に浸けてから、冷燻してましたね。
今度、レシピ聞いて見ます。

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