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禍福は糾える縄の如し (かふくはあざなえるなわのごとし)とは、 人生をより合わさった縄にたとえて、幸福と不幸は変転するものだという意味の故事成語です。 不幸を嘆いていると、いつの間にか幸福となり、幸福を喜んでいると、また不幸になる、ちょうどそれは「より合わせた縄のように表裏が交互にやってくる」ということを表しています。 感染病に心を悩まし、外出を控えたりている方が殆どだと思います。 人生不幸ばかりではありません。 希望を持って生きて行きましょう!

邪道にして究極のカルボナーラ【118尾目】







オニギリで御座います。



今回は料理の話題が中心ですが、追伸で世界情勢情報をお知らせしたいと思います。 

料理男子のオレが、レストラン以上の味を求め思考錯誤して生み出したカルボナーラです。 そもそも、私はカルボナーラを最後まで食べ切れません。 理由を考えると、パンチェッタの脂やチーズのクドさが苦手です。 パンチェッタやパルメザンは、少量頂くのは大好きなんですが、



胃が凭れるんですよね(笑)

年齢のせいですかね?



ね?(切実)

日本人に相性の良いカルボナーラは、作れないのだろか?



そして、生み出された至高の一皿。 

イタリア人に言わせれば、ふざけんなJAPと罵られますが、美味いんだから仕方ない!(笑)

レストランで食べても、お代わりするレベルに仕上がりました。 このカルボナーラなら、獣肉系の脂質が苦手な私も完食出来ます。 ですが、決して近所の安っぽいイタリア料理屋ではメニューに絶対出てこないでしょう。 なぜなら



原価が非常に高く、手間暇が非常に掛かります(爆)

このレベルの皿が出されたら、贔屓の店にします。 ホタテと蛤を使用してるだけに



貝貝貝貝でヒイキ(爆)



寒い(笑)

 

これから如何に邪道か説明致しましょう!



まずは簡単に説明すると、魚介のスープでパスタを茹でて、獣肉の脂質を抑え、可噛めば噛むほどうま味が口の中に広がり、かつ口当たりの優しいパスタになります。 材料と作り方は以下になります。



乾燥パスタ茹でるスープ材料(一人前)

はまぐり 15粒 出汁用なので小粒でもアサリでも可
ホタテ  6枚
大蒜   1片 微塵にせず潰して風味だけ移します
日本酒  適量 なければ白ワインでも可ですが、日本酒が合う
オリーブ油適量 ぶっちゃけ無い方が上品

本枯節  適量
昆布   適量 利尻が合うと思います

酒蒸しの要領で貝スープと和出汁のダブルスープを作る。 酒蒸しの出汁って本当美味いですよね? 少し塩辛くても飲み干しますものね! ホタテのヒモの部位は、スープの材料にし、貝柱はグリルして最後に具材として盛り付ける。 和出汁は風味が命ですので、作り置きはさけて下さい。

乾燥パスタ90gに対し、350cc位のスープでフライパンで茹でる。 茹でると言うより、パスタに煮含ませると言った方が適切かも知れません。 普段塩水を沸かしてパスタを茹でる方には違和感ある方法ですよね? 少しスキルが必要ですが、旨い飯を喰う為なら努力も必要です(笑)

今回は1.6mmを使用し、スープの旨味を殆どパスタに吸わせる。 茹で上がりにムラが出来ないようにスープを回しかける必要があります。表示よりも少し長い時間が必要です。 スープが足りなくなったら、スープを少し足して良い塩梅に茹で上げる。 スープが少しフライパンに流れる位が、卵黄投入の目安です。

生パスタの方が美味しいことは分かっていますが、この方法では寧ろ乾燥パスタでなければなりません。 逆に生パスタだとこの豊かな味わいが生まれないのです。



卵黄  2個 出来れば地鶏鶏卵が良い
スープ 少々 大匙3杯程度
トリュフ醤油 数滴 牡蠣醤油でも美味いとは思うが、卵黄との相性の良いのを選択した

バター 5g モンテ用なので、無くても良い。

卵黄は予めスープとともに攪拌して、ソースを手早く纏め易くしておく。 ソースを繋ぐという言葉自体分からない方には、少し難しい工程かもしれません。



パスタが茹で上がったら、火を極弱火にし、茹で上げたパスタに攪拌した卵黄を絡めていく。 火が通り過ぎない様に、かつ、シャバシャバにならないようにコンロに出し入れしながら調整しする。

繋ぎが悪いようなら、バター5g程度いれモンテし馴染ませる。 味見をし塩が足らないようなら、追い塩をするが、貝の酒蒸しに塩味が強いので、まず必要ない。

寒色系の皿にパスタを盛り、グリルしたホタテの貝柱と、黒胡椒、和山椒を振り掛けて出来上がり。 あればスダチのピールを軽く散らすと完璧です。


写真のソースの滴汁感!

仕上がり最高でしょう?

ね?

ね?



同調圧力(笑)

このカルボナーラは、例えるならば、ホタテの炊き込みご飯を卵黄玉掛けご飯にして頂く感じです。 優しく飽きの来ない来ない味ですが、貝のコハク酸のうま味がパスタに凝縮されているため、噛めば噛むほど満足感があります。 食欲の無い時も美味しく頂けるテイストです。





続きまして、クリスマスが近いので、肉料理を研究してます。 

こう見えてわたくし、シェフ



ではなく、唯の会社員です(爆)



クリスマスと言えば、やはり鶏肉料理ですかね?



生香草をふんだんに使用した香草パン粉焼き。 非常に爽やかな味です。 香草パン粉には、エシャロット、大蒜、生パセリとバジルのしっとり感とパン粉の香ばしさは面白い。 ローストした鶏肉にマスタードを塗り、香草パン粉との繋ぎにしました。 

うーむ、パーティー用には味気ないな!?

なんて言いますか、一言で言うと



地味(爆)

華がないんだよ!華が!

付け合わせは、鶏肉と相性の良いジャガイモです。



上に掲載の写真は、鶏モモのコンフィ。 コンフィとは南仏の中世からの料理で、鴨脂で肉を煮たものを、皮目を香ばしく焼き揚げて頂く料理です。 本来、冷蔵技術が発達していなかった時代に保存用料理として造られました。 この料理の特徴としては、余計な獣臭さや筋感が全く無く、身質がしっとり柔らかく仕上がります。 現代では鴨脂の代用として、植物油が代用され、鍋で煮ることなくジップロックに材料を入れ少量の油で作られます。 レストランの殆どがこの方法じゃないんじゃないでしょうか? 使用する油は、バターでも良いのですが、美味しい臭みの無い鶏なら、素材感を前に出した方が良いので、オリーブオイルが最適と思います。

タイム、ローズマリー、ローリエなどの香草と相性が良く、ソースとしては、マスタードや柑橘系、酸味のあるケイパは鉄板です。 ケイパを使用するならば、食感を残しつつ微塵切りにして、バルサミコとトマトで敢えてソースとします。

今回はローズマリー、オリーブオイル、大蒜を中心に仕立てました。 ソースの代わりに、柚子胡椒、塩胡椒、塩山椒を添えました。

今回はマリネした肉を一晩寝かせて、65℃から70℃の温水で4時間ゆっくり火入れし、また冷蔵庫で一晩寝かせ味を馴染ませ肉質が硬くならない様に配慮しました。

予想通り柚子胡椒は



大正義でした(笑)

付け合わせは、季節外れのズッキーニと新じゃが。 秋冬になれば、マッシュルームやエリンギなどのキノコ類が手に入り易いと思います。 椎茸やシメジ、舞茸などは香りが強いのでお勧めしません。



鶏ももでなく、豚肩ロースで試作。 ソースをあれこれ考えていたのですが、悩みに悩んで作れなかった(爆)

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次回作るときは、オリーブとケイパを微塵切りにして、柚子胡椒とオリーブオイルで和え、ソースにしたいと思います。 まあ、これは某レストランで頂いた



パクリなんですけどね(笑) 

塩味が強くなりそうなので、ワインビネガーや冬場なら柚、他の季節なら柑橘類で酸味を足してケイパや柚子胡椒を減らす工夫が必要そうです。

付け合わせは、冷蔵庫に残っていた野菜(爆)



肉質はしっとり柔らか。 この料理方法は素人こそやって頂きたい。



次の写真は、コンフィの試作品。 オーソドックスな粒マスタードで頂きました。 工夫したことは何もないのですが、あえて言うなら付け合わせかな。 ジャガイモを薄くスライスして、鶏の旨味を十分吸わせて、香ばしく上げ焼きしました。 ミルフィーユ状に盛り付け豪華を演出(笑)



所詮、ジャガイモなんですけどね(爆)



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下味の塩味を抑え、香草をタイム中心に構成し、全体を甘い風味にしたてました。 写真はなんら変化は無い茶色一色です(笑)

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飯屋でもないのに大量の肉とジャガイモ買ってしまったんで、色々変化をつけながら試作中。





おしまい。





追伸:神奈川在住のYoutuberのfreeman氏は時系列で、時事ネタを纏めてくれるんで、時間の無い人にはニュース把握には適していますよ。 長い活動期間があるのに登録者が少ないので応援したい方です。








次回の記事は、日本のメディアに都合の悪いFCC法真実報道法についての未来予測です。 

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