経験ゼロのオレが釣してみる https://www.fimosw.com/ 釣果情報・シーバス、メバル、イカ、チヌ、青物、ヒラメ、マゴチ...ソルトアングラー支援サイト、日本最大のWEB釣り大会『凄腕』、釣り動画fimoTVなど（会員登録無料） ja 料理男子の本気めし【147尾目】オオモンハタをどの様に調理したか https://www.fimosw.com/u/shoshin555/cohuyttyshjkc9 2024-07-01T12:10:00+09:00


久しぶりに記事更新しようしたら、いつもの定型句が出てこないオニギリです（笑）

すっかり文章の書き方忘れたｗ



今日は最近作った料理写真を貼っていく。

避難するなり、称賛するなり、貴方の料理写真を貼るなり好きにコメントしてクレメンスｗ



～～～本日のお品書き～～～

魚料理
・鯛めし
・大紋ハタのポワレ　ブールブランソース
・帆立のなめろう　他2品

肉料理
・鶏モモのソテー　シャインマスカットソース
・鶏胸肉のトンナートソース　他一品

・キーマカレー　2024夏Ver　他1品
・牛すね肉の黒ビール煮込み　他1品
・肉吸い
・焼しゃぶ
・牛筋の赤ワイン煮込み　他2品
・新玉葱のオニオンスープとイチボのステーキ　他4品
・ローストビーフ
・牛しぐれ煮

パスタ
・渡り蟹と帆立のパスタ　アメリケーヌソース　他4品
・セセリと長葱の和風パスタ
・日本蕎麦焼きそば　他1品

デザート
・イチジクと白玉のパフェ






・鶏モモ肉のソテー　シャインマスカットソース

以前、ブログで触れましたが、家族との思い出のある一皿です。

シャルドネの白ワインと惜しみなく潰したシャインマスカット、ローズマリーで下処理した鶏モモをマリネし、塩胡椒して皮目側を中心にパリっと焼き上げ硬くならない様に８割ほど火が入れば一度引き上げる。　残りの2割はソースと絡め温め直す際に火入れする。　フライパンに残った焼き汁をマリネ液でデグラッセさせ、具材のマスカットを投入し、ソース濃度に煮詰め塩胡椒で味を整える。鶏肉を戻し温め直し、仕上げにバターでモンテしと仕上げて完成です。

コレ、やばい位美味いです。

コクがあるのに後味が軽く爽やかな印象です。

唯一の不満は米やバケットとの相性はイマイチ。　他物が入り込む余地が無いという意味では、完成度は高い方だとは思います。　塩味をもう少し加えれば有だとは思いますが、これ以上の塩味は料理自体のバランスを崩してしまうかな？

一口鶏肉を頬張ると、マスカットとを、マスカットでリフレッシュすると鶏肉をと食欲が増す。　レストランで食したら価格はいくらになるか心配ではある。　原価だけでも軽く２千円こえてますから（爆）　



・牛スネ肉（国産）の黒ビール（ギネス）煮込み

ビストロ飯でサーブされたら気分上げ上げになる一皿です。

想像するより味に奥行きのある味わい、ソフリット、焙煎麦の香りが味の奥行きを出し、ホップの苦みが料理全体を引き締め大人の味わいに仕上がっています。

煮込み料理ですので、2日あれば美味しく頂けます。 2日と言っても実際の調理時間は2時間程度で、肉に味が染みるのを待つのが長いだけです。　

自分は作ったその日と翌日で味の差を楽しんでいます。

赤ワインを使わない分のコスト対効果は保障します。 ガルニチュールのパプリカも火入れしてから、白ワインビネガーと香草でマリネしてます。　また、フライドポテトが黒ビールのソースと相性が良く食が進みます。

豚バラバージョン

脂身が多いので食べ疲れに配慮し、粒マスタードを添えました。　付け合わせはベイクドポテトをパセリバターで炒めたものと、キノコソテーです。



・肉吸い

国内産で化学調味料不使用が自分の料理哲学の一つ。　まあ、自分で作る範囲内ですけどね。　当然、調味料に使用する原材料にも気を使うが、ワインやスパイスなどは、輸入品の方がクオリティが高い場合は其方を買いますが、オーガニックにするか、信頼度の高いワイナリーの物にしてます。

前にも申し上げましたが、「国産だから」「有機肥料野菜だから」が必ず安全とは限らないので注意は必要です。　野菜などが健康であるかどうかは、放置しておくと萎れるのが健康な野菜で、溶けて腐るのが不健康な野菜です。

どんこ、昆布と鰹節から出汁を取り、酒、味醂、醤油、塩、砂糖で味を整える。　使用した肉も国内産はあたり前で、サシの入り加減とカットの薄さにもこだわってます。ご存知とは思いますが、多くの食品スーパーで売られている薄切り肉は、しゃぶしゃぶ用とすき焼き用を厚さ1.8mmに同じにしてて陳列スペースの効率化とフードロス削減に努めています。　しかしながら、カットの厚さが同じでは、しゃぶには野暮ったいし、すきには物足りないカットなんですよね。　調理技術でカバー出来ますが、料理の仕上げ具合も選択肢が狭まりマンネリになり易く料理の幅が出ないかなと思います。

それじゃあ、美味しくならないし、楽しく無いのです。

ご近所に肉屋があれば是非活用して下さい。入手困難な部位やカットも指定出来ますよ！

写真の糠漬けとほうれん草お浸しの間にあるのは、即興で作った里芋のサラダです。　こちらも美味かったので紹介します。　蒸した里芋を荒くカットし、塩昆布、マヨ、塩、胡椒で味付けしました。　

出汁をとった出汁ガラは、細かく刻んで冷凍保存しておきます。　出汁の素材も良い物を使ってますので無駄にはしません。　後日、酒味醂醤油砂糖で佃煮用のソースを作り、刻んだ生姜、赤唐辛子、山椒を加え炊き込み、仕上げに白胡麻を散らすと白飯のお供になる。



・焼きしゃぶ

しゃぶの欠点は肉の旨みが出汁に逃げてしまいます。欠点を補うには

焼けば良い？

って事で焼いてみました(笑)

自家製タレを昆布だしで少し伸ばしたものです。　付け合わせは白髪ネギと薄くのばしたタレにマリネした卵黄です。　卵黄をそのまま使うとマイルド+濃くが加わるのですが、料理全体からは浮いてしまい一体感がなくなってしまうのかなと感じます。　最近は料理には一手間加えた卵黄を使っています。　



・鯛めし

淡路、愛媛、宇和島とご当地の鯛めしがあるらしい。　最近、冊漬けにした魚貝類のねっとり感がマイブームなので、漬けにする。　薬味と青菜、香の物と手作りの佃煮を合わせて頂きます。

魚料理はたまにやる。　幸い近所に寺泊から直送の魚屋がある。　釣り人の自分からしたら、鮮度も価格もぼったくりなのだが、食品スーパーで買うより全然ましだし、背に腹は代えられない。


・大紋ハタのポワレ ブールブラン ソース
filet de Mérou géant poêlé, sauce beurre blanc

バタークリーム系のソースを予定していたが、最近暑くなってきた。　今日の気温でソレどうなの？ってことで、　クリームを抜き、冷蔵庫にあるミニトマトとディル（甘く爽やかな香り）で食べやすい皿にする。　

本日も思いつくままに即興料理である。　

が、フレンチの基本は外さない。

まずは時間のかかるソースの下準備する。　ソースのベースとなる魚の出汁＝フュメドポワソンから作る。

下処理したオオモンハタのアラを香ばしくローストしたもの・帆立の貝柱・玉葱・人参・セロリ・パセリを炒め、白ワイン・水・ローリエ・ホール胡椒で魚介系の出汁を取る。　コレをパッセ（濾）したのが所謂フュメ・ド・ポワソンで魚介系のだし汁になる。　スープとして頂くなら、卵白であく抜きして不呪物を取り除いて下さい。　

養殖真鯛など足元にも及ばない程、ハタ類は旨い魚である。　それこ捨てる部位は鱗とエラだけじゃないかと思います。

（※注意：白色系のソースにするので、黒く焦がさないで下さい。　焦げやすいヒレは切り落として使用してください。　より白さを求めるなら人参を使用しない。　今回はセロリの代用でハタに相性が良い長ネギを使用しました。　魚介の代わりに肉、白ワインの代わりに赤を使用すれば、フォンドボーになる。）

オオモンハタの可食部の身は、塩をして臭みを抜いておく。　皮目に隠し包を入れる。　特に根魚のハタ類は皮がしっかりしているので格子状に入れた方が食べやすいと思います。　塩胡椒を馴染ませ小麦粉を均一に振ってサラダ油で皮目から火を入れ香ばしい焼色をつける。　今回は刺身で食べられる鮮度なので、身側は軽く火は要れるが、ほぼ半生でやめて、バターを入れアロゼし香りを追加しする。　身をふっくら仕上げ、火が入り過ぎないように一度避難させる。

ソースは空いたフライパンに白ワインでデクラッセし、フュメドポワソンを入れソースの濃度に煮詰め、レモン果汁と刻んだディルとミニトマトを入れ、無塩バターでモンテし、塩胡椒で味を調える。

一口食べたらニヤケちまった（笑）

特にソースがやばい程旨かった！　バケットで全部すくって頂きました。

フュメドポワソンは煮詰めることで、冷蔵庫に量ばることなく冷凍保存でき、後日作る魚介系料理に利用できる。　アクアパッツアにしたり、魚介のパスタソースに加えたり、アヒージョに応用は様々です。

魚貝系の似た工程を踏む料理として、スープ・ド・ポワソン（南仏の漁師料理）があります。　丸のまま魚貝を使い、臭みに消しにハーブリキュール、トマトを加えたものになる。　プロの料理人が丸のまま内臓も入れた方が味に深みが出ると語ってた動画に違和感を覚えた。　

それ「コクじゃなくて雑味でしょ！」（笑）

個人的な意見を言わせて頂くと、捌く魚の大きさにもよるが、胆のうや脳、エラ、血の塊は最低取り除き、逆に肝臓は絶対に入れて下さい。　胃から下の腸は、内容物を取り除き塩もみ処理した方が良いと思う。　

フレンチを作っていて毎回思うのだが、下処理をしっかり行えば使用するハーブやリキュール量を減らせるので、素材の輪郭がよりはっきりした皿に仕上がると思う。　恐らくだけど和食の料理人にフレンチ作らせたら、同じ工程を踏むとしても、別ベクトルの料理が出来るんじゃないかと思います。



・渡り蟹と帆立のパスタ　アメリケーヌソース

冷凍保存しておいたハタと帆立の貝柱から抽出したフュメドポワソンをベースにアメリケーヌ風パスタを作る。　もう既に味の骨格が決まっているから、

風味をプラスする勝ち確定料理です。

アメリケーヌ風…「風」と称したのは、目をつぶって食したらほぼほぼアメリケーヌだが、作る工程がアメリケーヌとは違いイタリアンの渡り蟹のトマトクリームパスタに近いからです。

まあ、今回はイタリアンとフレンチの中間工程で、アメリケーヌに間違う程近い味を出す。

不足している食材がオマール、トマトなので、入手しやすい渡り蟹とトマト缶で代用する。　食材を下処理した後、トマトを炒め甘みを引き出す。　クエン酸は熱が入ることにより酸味が無くなります。　

フライパンにスペースを空け大蒜の微塵切り、次いでカニ味噌、解した身を炒め、トマトと合わせます。　ハサミの部位はオーブンで焼き、出来上がったトマトソース合わせ煮込みます。　ここで蟹の旨味を抽出するために加水しますが、水分を飛ばしながら煮詰めます。　

最後にフュメドポワソン、生クリームの順番で加え濃度をパスタソースより少し水分量の多い状態にします。　煮詰まることを前提に塩胡椒をで味を調え、帆立を投入し温めておきます。　パスタを早めに引き上げソースの中で仕上げ完成です。
　



海鮮丼は冊漬けにしたサーモン、隠し包丁を入れた帆立、いくら、シラス。　サーモンを漬けたのは、脂がやや飼料臭く匂うからで、　脂を薄くそぎ落としお酢で洗い、塩水処理をしたのを使用した。　食材の味見って大切ですよね？　

金目の開きで夕飯作ったり。　干物を焼いただけだが（爆）


鯛と帆立で炊き込みご飯作ったり。

直径4㎝くらいの大帆立が10個で1078円だったので、ホタテ丼作ったら食い切れなかったり（笑）　帆立はスダチの皮の果汁でほんのり香りをつけ、塩とワサビで頂きました。

帆立の下処理で貝柱の側面にある平滑筋は、食感の違いや、どんなに鮮度が良くても若干金物臭さがありますので、生で食する場合は必ず外しています。

酢飯は赤酢にグラニュウ糖で、昆布を着け一晩寝かせたものを使用した。　普段キビ糖を使うが、白身や貝類を具材にするときは、さらっとした甘みの方が合う気がします。　逆にマグロなどはキビ糖を使用し、赤身の旨味に負けない酢飯にします。




・帆立のなめろう　超～簡単で超～旨い！反則級の美味！

買い溜めしておいた大粒の帆立。

今夜はこいつでなめろうを作る。

なめろうと言えば「アジ」を思い浮かべる。　

青物独特の風味を持つアジとは違い、帆立は繊細な素材ですので、味噌と生姜は使わない。　恐らく味噌と生姜に全部持っていかれてしまう。　味付けは塩をメインに味を構成する。　薬味は紫蘇と葱の微塵切り、塩昆布の微塵切りをアクセントとして使うが、「何か入っているな」程度に感じれば良い少量がベストと思います。　だって

帆立の味が前面にでなかったら

薬味食っとけっていう話ですよ（笑）　塩の他にゴマ油・ラー油・魚醤・砂糖で調整した。　

生帆立って旨味は強いんだけど、香りはほぼ無く、平面的な厚みのある旨味が続くので、食べ進めると途中で飽きるんだよね。　その問題を解決するのが、薬味とラー油で、平面的な旨味に慣れた味覚を元に戻してくれます。

表面をバーナーで炙り香りを引き出したり、白ごまを散らしても面白いと思います。　炙ったら白味噌少量入れても面白いと思います。

飯にも酒にも合う一品です。

まあ、

見た目、絶対にSNSで絶対バズらない




ゲロだけど（爆）

すじこからイクラ漬け込んだり。

錦糸卵に妙にこだわったりする。　市販の刻み海苔より細切りの錦糸卵ってどうよ？

メインの刺身は何だか分かりますか？



答え：カンパチ（天然）



・牛スジ（国産）の赤ワイン（ボルドー）煮込み

仕事から帰ったら、食卓にコレが出てきたらどうよ？　

詳しい作り方は、前回のブログ記事を読んで下さい。

ワインが飲みたくなるので、休日前が召し上がって頂くタイミング！　煮込まれた肉は、トロトロです。　今回は前回と違い癒し系に仕上がってます。　前回は気合い入れ過ぎて味は最高でしたが、威張った印象でした。

市販のルーとか売ってるけど、正しい料理を食べたら不味くて買う気しなくなりますよ？

鍋に余った煮込みは、ジップロックに一人前に小分けして冷凍保存します。　さらに鍋底に残ったソースと肉片は、フィットチーネを茹でて仕上げにバターを絡め最後まで美味しく頂きます。

これがまた美味い！

ワイン煮込みのキーポイントは、ワインをケチらないのが大切と思います。　安くても良いので水で加水しないで下さい。　本当は加水しても問題は無いんだけど、ソースにする際、一定基準以上に煮詰めれば良いんだけど、水で加水すると煮詰めるのが面倒なのよね。

自分はボルドーの有名では無いワイナリーのやつ使います。　普段飲みには少し高いかな？くらいを惜しみなく使います（笑）

市販のビーフシチューを食べて胸焼けしませんか？　

それ使用してる油が低品質だったり、酸化してたり、化学調味料などの添加物が原因ですよ？　自分が作ったものは、レストランで食したら二人前の量だけど、胸焼け一切ありません。

現代日本人は添加物の味に慣れ過ぎではないですかね！？

咀嚼してじっくり味を確かめる行為無しに一口口に含んだ瞬間で旨いとか不味いとか決めてしまう。

口に含んでいきなり旨いと感じるのは、99％化学調味料ですよ？




・新玉の和風オニオンスープとイチボのステーキ
「肉を食うなら行きつけの焼肉屋かオレさんの家」と言われるのは嬉しい反面、迷惑な非常に迷惑な話しでもある。

※国産牛ヒレ　滑らかな筋繊維は旨いよね？　冷凍保存しておいた肉をみりん、醤油でマリネして、解凍せずにダイレクトに焼くと薄い肉は中をレアに仕上げやすい効果もあります。　凍ってることを逆手にとる調理方法です。

※ミスジのステーキ　バルサミコソース

※ミスジ

そう！オレは

三十路♀ミスジが好き（笑）　

人に食べさせるなら中央の筋は外します。　自分の分は筋切りだけです。　ミスジが好きだがイチボも好き。

よく考えてみると、自分は殆ど外食しなくなった。　個人経営の気になる店、評判の良い店へは料理の勉強のために行くことはある。　なぜ大衆店とかファミレスへ行かなくなったか理由を考えると、例外はあるがコストに対しまともな料理が出てこないという結論である。　同コストなら自分で作る方が美味しい上に満足するまで食べられる。

利潤を追求していても良い素材を使って安く提供する手段はあると思うのだけどな。　さて、お題目の料理はこんな感じ↓

新旧玉ねぎを使いわける。　具材には新玉、旧玉はスープの出汁にする。　ブラウンオニオンにする炒め時間より、和出汁で炊いた新玉に味をしみさせる方が時間が掛かる。　

一晩寝かせてますから(笑)

ベイクドしたイベリコ豚のベーコンとパセリをあしらって完成です。

今回、安いけど良い肉が手に入った。　A5黒毛和牛のイチボ(ランプ)が1500円！だったと思う（笑）　自家製のタレで頂きました。　



イチボ

イチボ　イチボが好きになった切っ掛けは、金沢市内にある焼き肉屋「栄太郎」に通ってたから。



・イチジクの白玉パフェ

久しぶりに出来立ての白玉食べたい！　甘味を作る。　

当初、白玉とイチジクを中心に構成するはずが、欲張り過ぎました。　食後のデザートレベルでなく、



大食いレベルの質量に（爆）

食べたい食材を予算気にせず手に取ったら、



てんこ盛りになった無計画な図（爆）　

取敢えず大皿に盛り誤魔化す（笑）

ところで、作った各食材パーツ少なくとも5人前あるんやけど、

どうするんだ？（困）　

土台は焼きいも（爆）　

白玉、イチジク・シャインマスカット、小豆あん、生クリーム、バニラアイスを適当に飾りました。　焼き芋、白玉、生クリームしか自分で作ってないので、



料理と呼べるのか疑問ではあります（笑）

イチジクのコンポートくらい作れば良かったｗ



・キーマカレー　2024夏Ver

今回は実験的に夏場に食が進むスパイシーでドライな仕上がりを目指す。　今回はフレンチの技法で作る。
　
見た目にも美しく、分散和音的な心地よい皿に仕上がった。

味のベースは国産牛ひき肉100%にする。

挽き肉はカレー粉でマリネして料理の一体感を出します。　焼き目がしっかりついたら、ひっくり返し、また焼き目をつけます。　塊をほぐしてフライパンの片方へ寄せ、空いたスペースに刻んだ大蒜、生姜を炒め肉と合わせます。　今回はテーマに沿って生姜の分量はいつもの2倍です。　具材の玉葱とセロリの微塵切り、苦味要員はピーマンをペーストに近い微塵切りで大人の味に昇華させる。

今回は煮詰まる要素がほぼ無いので、食材を追加する度に重さの0.5%から0.8%を目安に塩を振って味を馴染ませるのを優先させます。　旨味の補足要員として、ソフリットの甘味とマッシュルームのデュクセルの旨味、魚醤を使用する。　

デグラッセには赤ワインを普段使っているが味が重くなりがちなので、今回は鶏胸肉を湯掻いた野菜ストックで軽さを出す。　スパイスはS&Bの赤缶、辛味はマルシェで購入した赤唐辛子と冷凍保存しておいた島青唐辛子を使う。　　

ガラムマサラ、塩胡椒で最終調整して完成です。

ガルニチュールはキノコのソテー、キャロットラペ、レタスとミニトマト、卵黄。　普段料理をする人はこの一皿が丁寧に作られているのが写真を見れば分かるはず。　

卵黄は醤油を林檎果汁で割った液でつけ混んでいる。　

キノコのソテーは、低温で茸をじっくりスエさせてグアニル酸の旨み成分を引き出してから、塩とオリーブ油をひと回しして焼き目を付けメイラード効果と脱水効果で旨みを凝縮させてある。　中華料理とは対極の調理方法ですよね。　更に別のフライパンで大蒜と唐辛子、細かく刻んだベーコンを香ばしく炒めて合わせ、仕上げに白だしと刻んだ塩昆布、塩胡椒で味を整えてある。　

キーマカレーとキノコソテーの分量がが逆転しても、一口食べれば満足する旨さです。　こいつに生クリームを加えてパスタソースにするとキノコクリームパスタになる。


キャロットラペは楊枝より細く繊維に沿って千切りし、塩を振り脱水させ、オレンジとレモン果汁を吸わせたあとに、オリーブオイル、刻んだクミン、ハチミツとマスタードでマリネして、最後に防腐剤やワックス不使用のレモンピールを削って香りを加えてある。　本来ならばレモン果汁ではなく白ワインビネガーを使用するのだが、夏場に食するカレーがテーマですので、より爽やかなレモンを選んだ。



・鶏むね肉のトンナートソース

このロゼ色に近いゆで加減！　自分で食するだけなら、もっと手前で火入れを止めても良いです。

偉そうに語ってるけど、実はこんなの簡単なんだよ（爆）　これ仕事から帰宅して晩飯に作ったオレの普段飯なんです。

写真をタップして頂くと写真拡大しますので、ジューシーに仕上がっているところを見て下さい。

トンナートソースは、南仏やイタリアで使われるツナベースのソースでマヨネーズ・ケイパ・アンチョビ・レモン果汁・塩胡椒・オリーブオイルをミキセして作るソースで、鶏肉のほかに魚介などの淡白な味わいの食材に相性が良いです。

下処理した鶏むね肉は塩と砂糖でマリネし、紅茶（基本レシピはジャスミン茶）・ブーケガルニ・大蒜・ホール胡椒のゆで汁で茹でます。　コツは沸騰したゆで汁に肉を投入し、蓋をして火を消します。　下りの温度で大よそ45分から60分で火が入りますが、触診や内部温度を測り火の通りを見極めます。　慣れれば箸やトングで持ち上げた感覚で分かります。　ゆで汁は鶏だしも出ていますので、炊き込みご飯にするか、野菜を加えてスープにでもして下さい。


平飼いの鶏肉が手に入った。　旨い肉は手を掛けなくても臭みは無く美味いので、塩胡椒で皮目をパリッと焼きシンプルに頂く。



・セセリと葱の和風パスタ

国産鶏のセセリが安い時に冷凍しておいた。　正肉も好きだが、ボンジリ、セセリも好きです。　九州転勤時に確か佐賀県伊万里市にあるドライブイン「とり」で食してから好きになった部位になります。

アーリオオーリオベースに長ネギ、ほうれん草、香草とローストしたセセリを合わせ、柚子胡椒で味の調整をした。



・焼き茶わん蒸し
これ茶わん蒸しですｗ

脳内「厚焼き玉子だろう？」
味覚「いえいえ、茶わん蒸しです！」
脳内「嘘つくな！」
味覚「茶わん蒸しです！」

…と、まあ、誰もが知っている既知の料理故に、仕上がりが予想だにしないと自問自答する驚きの料理になる良い例です。

茶わん蒸しの卵液を焼いてあります。　見た目は厚焼き玉子、口に入れた食感は茶わん蒸し。　思考が混乱する皿です。　崩れやすく火を入れ過ぎると厚焼き玉子になりますので難易度高めです。　焼きあがって直ぐに食するベストタイミングで、茶わん蒸しの層が口の中で解けていく様子と鼻から抜ける出汁の香りをお楽しみください。　

今回フライパンで調理したから見た目アレですけどね。



・ローストビーフ

A5黒毛和牛イチボを酒・みりん・大蒜・ローズマリー・ホール胡椒・砂糖で一日マリネして、65℃で30分低温加熱した後、表面を焼いて、薄くスライスした。　自分が作るローストビーフは柔らかい。　仕上がりが硬くなるのは、硬い海外産の硬くなる部位を硬くなる調理法で作っているから当たり前であって、柔らかい肉を柔らかく仕上がる調理法を用いれば、柔らかく仕上がるのは必然です。

皿に盛った後に塩胡椒、自家製ソースとワサビで頂きます。　フリルレタスを飾って完成です。　ローストビーフと言うよりタタキかな？

飾りっ気が無かったので、薔薇を作ってみた（爆）



・日本そば焼きそば

コレは今年作った即興料理の中でも簡単で一番旨いかもしれない。

麺を焼きそば麺から日本そばへ変更
ソースから和出汁と塩に変更
キャベツを白ネギに変更
青のりを紫蘇に変更

豚バラ薄切り肉をごま油と塩で焼目が着くまで火を入れます。　ごま油と塩の相性がいいよね。　豚脂身から抽出された脂で茹でた日本そばを焼いていく。　焼き色が着いて食感がサクサクになるまで両面を焼いたら、長ネギと和出汁をお玉一杯分入れ、水分が無くなったら、適当な器に盛り仕上げに千切りにした紫蘇を散らして完成です。

敢えて醤油を使わないことで、ゴマの風味と蕎麦の風味が引き立ちます。

自分のスキルが上がったのを自覚した一品で、冷蔵庫から食材を取り出しながら、完成図と工程を考え、直ぐに作り出して

この旨さ！　

蕎麦のガレットを作った時も同じ感想を持ったのですが、そば粉に焼目が着くと香りが引き立つ。　粉の段階で焙煎し蕎麦を打ったらどうなるのだろうか？


・牛しぐれ煮

結構お高めのすき焼き用の肉が余ったので、勿体ないけど某有名割烹のレシピで佃煮を作った。

不味いわけない！

一度食べたら、牛丼チェーンの牛丼は臭くて食べれない。　これも仕事から帰宅して作った晩飯です。





自分は物づくりが好きです(笑)

何か作り上げる行為は楽しめる。　母の告別式の時、美大出身の姉に言われた言葉だが

「オレさんこそ芸術分野に行くべきだったよね」だ。

まあ、小学校2年生頃のオレは

印象派やキュビズムについて持論を述べ、面相筆で点描画を描く超変態だったｗ　

姉が母の形見分けを探している時、オレの小～高校の成績表を見つけたらしい（笑）

どさくさ紛れにオレの成績表覗いてんじゃねーよｗ

最近は近は日々料理に没頭している。　料理が作品として記憶に残るからで、どんなに忙しくても、どんなに疲れていても、毎日自分の飯は自分で作る。　継続していると、続けることが基礎力が身に付くのが分かる。

感覚が研ぎ澄まされ、洗練されていく。

経験は蓄積され、応用が効くようになる。

「継続は力なり」って嘘じゃないと思います。　

「経験ゼロのオレが釣りしてみる」のブログ主ですから、

探求心と諦めの悪さ（笑）は、半端ないのはご存じでしょう！？

芸術と同じくプログラミングもそうだ。　分かっている奴のコーディングは、洗練された和食や書道に通じるものがあり、無駄がなく美しい。

凛とした料理も同じく全てが計算されて、作品としての芸術性を感じる。　同じ食材・同じ調味料の同分量を素人とプロに渡して料理して貰ったら「同じ料理が出来るか？」と問われれば、



「絶対に同じにできない」と答えるだろう。

素人の料理は食べにくかったり、味に纏まりが無かったり、香りがなかったり、火入れが甘いか、入れ過ぎで食材と対話できてない。　プロの旨い料理はそれなりに理由があるし、手間のかかる工程を踏んでいるし、食するまで逆工程で計算されている。

※クラフトレモネード

釣りを始めてから、料理勉強に傾倒しているのはご存じだと思う。　　

当初は「自分が釣った魚を捌けないのは恥ずかしい」から、真面目に料理に取り組むようになった。　今は健康的で旨い飯を安価に毎日食べたいが動機になっている。

自分の健康は自分で守る。

この世の中で添加物がより少ない健康的で最高峰の料理は誰が食べているのか？　

恐らく料理人を抱える極一部の超金持ちか、料理人がコストや時間に縛られず自分のために作る料理が最高峰であるからして、自分のスキルを料理人レベルまで引き上げることが出来れば、健康的で旨い料理を毎日食べられる。

それなら

料理の腕前上げればいい。

断っておくが、料理学校や料理教室にも通ったことは一度もない。　

釣りと同じでコテコテ我流である（笑）

が、そう出来ると信じている。　基礎が身についている我流はある意味強い。　なぜなら常識に捕らわれないから。

予測→計画→実行→評価→反省→学習を繰り返し、経験値を蓄積していく。　成長は意外と遅い。　しかし、基礎が積み上がると成長速度は上がる。


素人が料理のスキルを身に着けるにはどうするか？

①初歩の初歩、大切なのはレシピ通りに味を再現する。

・計量スプーンとカップ、秤を購入するのを推奨する。

禁止事項はアレンジを加えること。　良かろうと思ったアレンジが素人料理をさらに不味くする。　基本レシピを繰り返し作ることにより、料理手順や火入れ加減の大切さが分かりますし、食材のコンディションによる味の差や総合的な味の差の原因を考える習慣が身に付きます。　また何種類も作ることにより食材の組み合わせの相性や調味料やスパイス、ハーブの組み合わせ方が理解できる。



②切り方により同じ食材の味が変わるのを知って下さい。

・切れる包丁とまな板、砥石の購入を推奨する。

禁止事項はぶんぶんチョッパーやピーラーを使ってはダメ。　スキルアップの機会を失います。　

例えば玉葱の食感を残すなら繊維に沿って切る。　旨味だけを効率よく引き出したいなら繊維を断つように切る。　それだけでなくもっと細かく言うと、押して切る味と、挽いて切る味には同じ食材でも差が生まれます。　　



③正しい食材の下処理方法を身に着けて下さい。

ボールやバットの購入をすすめる。

例えば食材の魚が生臭い場合、お酢であらったり、レモン果汁を加えたり、塩をして脱水させたり、火をいれて良い料理の場合は、アルコールを加え揮発させたりする事により臭みが抜けます。　魚の生臭さは酸で中和されます。　旨味が出てない場合は、寝かせてたんぱく質を分解させアミノ酸を引き出してやるのも大切な準備です。

今回魚で説明しましたが、取り扱う食材毎にした処理方法がありますので、手抜きをせずに覚えましょう。



④火入れ加減で食材の味や食感がどう変化するのか覚えて下さい。

ステンレスフライパンや鍋の購入を勧める。

例えばトマトの酸味が強い場合、甘さを引き出すには175℃以上で加熱すると酸味の主成分であるクエン酸が分解され甘みが前に出てきます。　トマトソースパスタが酸っぱくて美味しくなかった経験ありませんか？　それは加熱不足なんです。　お酢が尖り過ぎてもう少しまろやかな酸味が欲しい場合は、酢酸は117℃に加熱すると分解されます。　化学変化により食材のどの味にフォーカスして、その味を料理に生かすか考えるようになるとレベルアップできると思います。

この辺りにまで来ると、基本レシピをアレンジしても失敗することは無くなるでしょう。


⑤食材の長期保存方法を学んでください。

タッパーや保冷バックの購入をすすめる。

美味しい料理は良い食材からです。　またフードロスを無くしお財布にも環境にも優しい食生活にしましょう。　浮いたお金でワンランク上の食材を購入するだけでも味の差が生まれます。


⑥食材をより良いものを購入する習慣を身につけましょう。

高いから良いとは限りません。　また、生産者の人なりが分かるものを購入しましょう。

例えば「味噌」一つとっても、一般的な食品スーパーで購入できるオール国産味噌で無添加は、一種類または二種類くらいしかありません。　下手をすると全く売ってない店もあります。　生鮮食品などは普段より鮮度を見極める目を養って下さい。　生産者が直接販売しているものは、比較的良いものが多い傾向です。

食品の安全性を気にしだすと手作りするわけですが、ここまでくると病気かもｗ　でも、安全性と美味しさは比例しないんだよな（汗）



⑦食事するタイミングから遡って調理する工程を考えて下さい。

例えばワンプレートに複数盛る場合、メインを最適にするとしても、他も品も極力ベストにする手順を考えます。




昨年の神宮外苑風景より　

※イチョウ並木の紅葉　現在梅雨時期と言うのは理解してますｗ

※紅葉シーズンに訪れた。　一応有名店と言われている。　食事したことを自慢するんじゃなくて、感想を書いてみようかなと（爆）　

※テラス席テーブルからの眺め。　野外用ストーブもあり寒くは無いです。

※2800円確か税別　30/100点　コレが有名店のレベル（爆）　リーズナブルでもないし、旨いわけでもない。　見習うところは、硬い海外産のサーロインを頑張って柔らかくした事とガルニチュールの豊富さだけ。　30点つけて貰っただけ有難いと思え（笑）

※モンブランだけで1500円税別　コーヒーは別料金　55/100点　リキュールで食材の質の悪さをカバーしてる感が否めない。　工程の複雑さから努力賞ってところで驚きはない。　恐らく外注品。　外見だけ取り繕った中身の無い女性を見ているようで悲しい気分になる。








【追伸１】
オレの料理は下準備を事前にしていますので、調理時間はあくまでも目安です。

時間のかかる仕込みであるブロード類やソフリット、デュクセルなどは、休日前の夜に仕込むか、当日多めに作り、小分けして冷凍保存してます。　和出汁は香りが飛ぶので当日仕込みます。

そうすることで、毎日自炊でも短時間でプロ並みの料理を食することが出来るようになります。

飲食業界に携わったことが一切ないので、実際の現状は知りませんが、恐らく同じようにしてるかと思います。　



【追伸2】
先ずは肉質の誤解や誤認について述べる。　肉質を表すA～A5表記は旨さとはほぼ関係ない。

ご存じでしたか？　 
Grass fed beef(牧草で育てた牛肉)は、牧草のみで育てるため広大な土地とより多くの時間が必要になります。
Grain fed beef（穀物で育てた牛肉）は、穀物で育てるため狭い土地で短時間で育てられる。

日本に適している飼育方法は自然と後者になるわけで、自然と脂肪分が多い肉質になる。

確かに脂肪を甘いと感じやすいので、人によってはサシの多い肉を旨いと感じるだろうし、火を入れ過ぎても硬くなりにくいので便利な食材である。
肉の熟成について触れたいと思う。

主に大まかにドライとウエット2種ある。　ドライは肉の大きな塊を冷蔵保管する設備が必要なので、プライベートで行うには無理がある。　ウエットは真空パックに出来る調理機があれば出来るので、個人で楽しむことが可能です。

ガキの頃食したグラスフェッドのドライエイジングの肉は、風味も旨味も今まで食した牛肉で一番である。

肉事態に持つ分解酵素により、たんぱく質がアミノ酸に変化し、肉質が柔らかく、旨味に変化させるのが熟成と認識している。　


【追伸3】
実母の訃報、享年83歳。

10年以上前から入院をしていたので、覚悟はしていたが、いざとなると覚悟が足りないことを知る。　先日、無事に納骨式まで終え、いろいろ考える時間が出来た。

「もう少し親孝行出来たよな？」が、自分の想いであり、後悔する部分でもある。

こうしてブログ記事を再開したのも漸く前向きになれたからです。

当時を振り返る。　母は晩年重度のアルツハイマー症を煩い家族てすら見分けがつかなかった。　しかし、見舞いに行くと笑顔が絶えなかった。　それは自分の息子が見舞いに来たからでは無く、母の性格の良さからである。　病院施設での話しだが、食事時間になると、見知らぬ人にも「お腹は空いてませんか？宜しければご一緒如何ですか」と声をかける。地の性格がでてますよね？

その見知らぬ人とは、鏡に映し出された母自身なのはご愛敬である（笑）

自分の方は実家に近い東京へ異動させて貰っていた。　見舞いに行きやすい転勤先になる。　しかも石を投げれば、グローブライドさんの敷地に届く近所である（笑）　しばらく、ショアの海釣りは封印しなければならないが、釣りが出来ない環境への転勤へは


後悔は全く無い。

そんなこんなで漸く日常を取り戻しつつある。]]> オニギリ