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禍福は糾える縄の如し (かふくはあざなえるなわのごとし)とは、 人生をより合わさった縄にたとえて、幸福と不幸は変転するものだという意味の故事成語です。 不幸を嘆いていると、いつの間にか幸福となり、幸福を喜んでいると、また不幸になる、ちょうどそれは「より合わせた縄のように表裏が交互にやってくる」ということを表しています。 感染病に心を悩まし、外出を控えたりている方が殆どだと思います。 人生不幸ばかりではありません。 希望を持って生きて行きましょう!

料理男子の手抜き飯【131尾目】飯テロ






我流料理男子のオニギリです。
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春めいて来ましたね~♪

この桜は川津桜と言い、開花が普通の桜より一ヶ月ほど早く花が開きます。 この記事内容は、一か月前の事です(笑)
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おまけに貴重な写真を一つ。
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濃溝の滝 

江戸時代に山肌を削り、農業用水路を通した灌漑用水路になります。

光が差し込んでいる部分がハートマークに見えることから、近年観光客が押し寄せるようになりました。 3月から9月の晴れた午前中にしか見られません。



さて、今回も手抜き自炊飯を紹介します。 






・ビーフストロガノフ
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原型に近い白いビーフストロガノフ(以降BSと略)を作っていきます。 なお、「по-」または「а-ля 」という言葉は、ロシア語で「~流」の意味です。 「ビーフ」はフランス語のブフに由来する。 ですから、ストロガノフ風と訳すのが適切でしょう。 

世の中には白・ブラウン・赤の3種類ほど存在するようですが、白以外はハッシュドビーフの派生形と解釈しています。 この料理への自分なりの解釈なのですが、サワークリームを使ったクリーミーな濃く中に爽やかな酸味が癖になる牛肉の煮込み料理で、食べ疲れた舌を酸味でリフレッシュさせるイメージです。
 
味の決め方は野菜と肉の旨味を纏めクリーム煮にした後、酸味を加えてやると味が決まりやすいと思います。 本家はサワークリームで濃くと酸味を同時に調整するので、好みのサワークリームを選ぶか、投入するタイミングを調整するかが大切だと思います。 酸味の強い物ならば、早めに加えて加熱時間を長めにしたり、逆に弱い物ならば、皿に盛る直前で加え加熱を避ける工夫が必要と思います。

問題になるのがサワークリームが売ってないとか、高価で手出しできない、余ったら使用用途に迷う事だと思います。 今回はサワークリームが無くても再現可能な方法で作ります。 

・クリーム→生クリーム35%
・酸味→ヨーグルト+ケイパ+粒マスタード 

酸味を足す方法として、ピクルスをソテーして加えるやり方もある様ですが、今回は上記の方法で代用します。
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今回は冷蔵庫にあった牛肩ロースのスライス肉を用意し、一口大にカットしたあと軽く塩をし、フライパンで軽く8割程度焼いて硬くなる前に避難させ、オールスパイスと小麦粉を振っておく。 小麦粉はソース濃度調整と肉にソースを絡ませる役割です。

空いたフライパンにバター・玉葱・ニンニクスライス・味出しの塩を投入し、玉葱の水分が無くなるまで炒める。 片方に寄せて追加のバター・スライスしたマッシュルームと解した白シメジ・味出しの塩を投入し体積が半分くらいになるまで、焦げ無いようにゆっくり炒める。 水分が程よく飛んだら、白ワイン・ケイパ・粒マスタードを入れフライパンの淵に着いた旨みをこそげ落とし煮詰める。

避難させた肉を戻し全体を馴染ませ、生クリームを入れ味を確認する。 水分が足りないようなら、少し水を足しソースの濃度を調整する。 旨味が足りないならコンソメを足しても良い。 今回は未使用です。 
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ヨーグルトと塩胡椒で味を調え完成です。 今回は微かなコンソメで炊いたバターライスと頂きます。





・トマトのスープパスタ
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三寒四温の季節。 もう少し待てば桜が開花するだろう。 本格的な春が待ち遠しい。 少し寒さが戻り、温かい料理が食べたくなったので、スープパスタを作る。 東京の老舗伊レストランのキャンティの元シェフが、「真夜中のパスタ」のレシピを公開してたので、再現してみる。
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シーフードミックスが無いので、アンチョビ+和出汁+コンソメで魚介系の旨味を補完する。

それでは頂きます!(‐人‐)イタダキマス





・鴨肉のパストラミサンド
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休日の昼下がり、洗濯を終えたら腹が空いた。 そう言えば、朝から何も食べていない。 賞味期限をかなり過ぎている鴨のパストラミを使って、手早くサンドを作る。

最初、トルコのイスタンブール名物である鯖サンドを作る予定だったんだけど、

ねえ?

君の存在思い出したよ(笑)カモニク
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レギュラーコーヒーを淹れ、サンドはハチミツとマスタードで頂く。


蜂蜜は鴨肉に相性良いね!





・菜の花のソテー
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産地直販の菜の花を買ってきた。 水・オリーブ油・塩で蒸し焼きにする。

アブラナ科の野菜は油と相性良いよね?!
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菜の花の苦みに油の甘さと塩味が大人の味で旨い。





・ブルスケッタ
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シンプル故に食材選びから作り手のセンスが問われてしまう料理かな? 不味く作ることは難しいけど、逆に人よりもおいしく作るのも難しい。 誤魔化しが効くようで、食べ慣れた人にはすべてバレてしまう料理。

見事なトマトでしょう?

ミニトマトじゃないですよ?

直販所を巡ったら「食べてくれ」って訴えかけてきたので、購入して帰宅した。 素材を活かすけど、ソースとかにして駄目にしたくない。 少しだけ手を加えた料理で、トマトそのものを感じられる料理にしたかったので、ローマの伝統料理ブルスケッタにする。
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マリネした後なのに、しっかりとした完熟果肉!

素晴らしい!

トマトの味で衝撃を受けたのはコレで人生2回目(笑)

1回目は松本から自宅への帰路の途中で寄った清里の伊レストランで出されたトマトサラダ。 彼是20年前になる。 腹が空いたので適当に入った店だ。

オレ「お腹空いてない?」
彼女「空いた~」
オレ「少し前に雰囲気良さげな店あったけど、どう?」
彼女「OK」

他の料理も非常に旨かった! 二人で目を丸くして驚きましたもん。

しかも、質が高いのに客はオレらだけ。

食事中に不思議に思ってたけど、理由がわかりました!



支払い時に(笑)

トマトサラダが



1500円(爆)

バブル崩壊後のデフレ時期にこの価格(笑) 二人で支払い1万円超えてたな(涙) 

彼女とは「良い思い出出来たね」ってなりましたけどね。

話戻すけど、  

こういう旨いものは大手食品スーパーの流通網では手に入らない。 夏の路地物に匹敵する旨さ。

休日の昼間から幸せになれるひと時。

作り手が差を出せるポイントは3つ。 塩加減とタイミング、トマト果汁とオリーブオイルの乳化具合、ニンニク風味つけるタイミング。 今回はヒマラヤ岩塩とトマトの旨味に負けないパンチのあるスパイシーで辛めなEXVオリーブオイルを使用しました。 青森県産ニンニクは、トーストしたバケット両面に擦り付け、齧り付いた時に大蒜の香りがするけれど、トマトが洗い流してくれる程度にしました。 

ワインと合わせるなら、がっつり利かせたいところです。






・ゴルゴンゾーラクリームのフィットチーネ
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下手に作ると重すぎて食べきれないパスタです(爆)

このソースは濃厚に作るのは簡単なのですが、軽やかに仕上げるのが難しい。 ここにレモンのピールと果汁を加えれば、少し前に流行ったレモンパスタになります。

定番食材だと、大蒜、好みのチーズ、生クリーム、オリーブオイル、塩胡椒なのですが、重さを軽減するためにニョッキ、ペンネなどのショートパスタ、フィットチーネなどの太麺で頂くのが通常です。 それでも最後まで完食するには重くなりがちなので、

ソースを一工夫します。

チーズフォンデュよろしく白ワインで割ってやれば良いわけで、アルコールを飛ばした後、さらに生クリームは牛乳にで割ったものを使用します。 今回は生クリーム35%100㏄+牛乳100㏄で割りました。 生クリームの周囲がフツフツと沸き始めたら、火を止めてお好きなチーズを溶かします。 ここで火を入れ過ぎると分離してしまうので注意です。 煮詰まり濃くなった場合は、ゆで汁で伸ばします。  牛乳にすべて置き換えるとかなり軽くなりますが、物足りなく感じる場合は、生クリームの分量を増やすか、溶かすチーズの量を増やします。 何事も自分好みのレシピを経験して作るしかないですね。 

調整の塩は、チーズの塩分がありますから殆どしないで済むと思います。 

で、最後に挽きたての粗挽き胡椒か国産レモンピールを削りかけます! 胡椒をホールで保存している方は、ビニール袋に入れ鍋底で砕いたり、包丁で刻んでも美味しいですよ?
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胡椒が有無で完食できるかが決まります(笑)

掲載写真でも分かるチーズの青かび(爆)

苦手な人は苦手かもね?

クリーム系ソースと合わせるパスタのゆで加減は、オイル系ソースと合わせる時よりも、塩は少な目で茹で時間長めの設定が一般的です。





・鶏マヨ
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鮮魚コーナーでウロウロしてたんだけど、散々迷った挙句に精肉コーナーへ向かう(爆)

エビって高いね(笑) 

懐に優しい鶏モモで代用する。 素材で手を抜いた分、ソースを最初から手作りする。 先ずはマヨネーズを卵黄から(笑) マヨは何回も作っているので問題は無いけど、ワインビネガーの割合を減らして、レモンとグレープフルーツ果汁で酸味と苦みを足す。 

ここからエビマヨソースを作る。 ジンを入れて苦みを足したいけどコスパ重視でグレープフルーツ果汁で代用。 そこにコンデンスミルクで甘みを追加して基本のソースが出来上がり。 さらに味の奥行を出すためにパプリカパウダーと少量のみじん切りした玉葱と大蒜を炒め全体を合わせるソースの完成。    
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後は各パーツをがっちゃんこさせて食卓へ。

仕事が終わってやれる範囲はこの位が限界(汗)





・バナナチョコレートチーズケーキ
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バナナにシュガースポットが目立ち始めたので、そろそろ食べないと勿体ない。 

使ってしまおう!

一人で暮らしているとバナナが常備果実になる不思議(笑) 

クリームチーズ200g・チョコレート150g・生クリーム200㏄・バナナ2本・卵2個・ヨーグルト適量・小麦粉40g・砂糖40g・バニラオイル適量・レモン果汁適量を適当に混ぜて焼くだけの超簡単料理です。

ボールで食材を混ぜ合わせていると、ガキの頃の砂場遊びを思い出す(笑) ああ、子供の頃こうして遊びながら学んでいたんだなと思いを巡らす。

しかし、オレは大人だ!昔とは違う!

ハンドミキサーという文明の力に助けてもらう(笑)
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何にも工夫が無いと進歩がないので、今回は2層で仕上げてみました。 非常に柔らかいので取り扱い注意です。

上層はバナナ・チョコ・クリームチーズ
下層はバナナ・クリームチーズ
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それでは頂きます!(ー人ー)イタダキマス

まあ、安定の旨さ。

卵白をメレンゲに、生クリームをホイップして生地と合わせた。 焼いてる途中めっさ膨らんだけど、冷やしてみたら見事に

萎んだ(爆)

まるでオレのチ...



いきなり下ネタぶっ込みましたけど、何か?(笑)

流石にバナナ2本は使い過ぎた。 生地が重く萎む原因にもなったし、チーズの風味がバナナに持っていかれた(笑)

唯一の朗報は、これで

5月19日賞味期限のクリームチーズ3箱使いきった!(祝)

※一晩寝かせたら、全体に味が馴染みレベルアップ! バナナ2本使っても問題無し。 原価に見合った美味しさになった。





・朝飯
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目が覚めた…

13:00過ぎてるじゃん(爆)

寝起きから損した気分で、洗濯しながら飯を作る。
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ガリバタとチーズトーストにトマトサラダ。 切って焼くか、調味料に和える簡単なお仕事。 

フルーツトマトは塩胡椒、オリーブオイルで和えたのだが

甘すぎる…(汗)

これではガリバタトーストには合わない。

こういうトマトが食べたいわけじゃない。 旨味が凝縮されて、甘みと酸味がバランス良くて、どこか青臭さい野性味を感じるトマトが食べたい。 このトマトは調理で手を加えるには不向き。

白ワインビネガーとレモン果汁で酸味をプラスして調整する。 






・シラスと桜エビの青のりパスタ
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しらすと桜エビを使って、春らしい和風パスタを作りましょう!

何処か駿河湾の春を感じさせる激ウマ和風パスタです。

実はこのパスタ、漁師飯をヒントにパスタにアレンジしたものです。

安い・旨い・簡単の三拍子揃ってます!

使用する食材は、釜揚げシラス・煎った桜エビ・青のり・炙った焼きのり・千切青じそ・煎ったゴマ・ニンニク・鷹の爪・利尻昆布・出汁パック・ハタハタのしょっつる・オリーブオイル・塩・を使います。

しょっつるは烏賊のいしり・牡蠣醤油・出汁醤油でも代用できますが、しょっつる、いしりを使用する事により、旨味が底上げされて、

旨い→ヤバいになります!

昆布・出汁パックを使い和風ダシを引き、塩を加えパスタのゆで汁を作ります。 麺を茹でている間に、ニンニクと鷹の爪でソースを作ります。 そこにシラス・出汁ゆで汁・しょっつるを投入し温めておく。 8割程茹で上がったパスタを投入し、ソースの中で仕上げていく。 アルデンテに仕上がったら、青のりをたっぷり投入し、全体に絡ませ乳化させる。  
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器にパスタを好きな量を盛り、焼きのり・青じそ・桜エビ・ゴマをかけて完成です!(-人-)イタダキマス

コレ、マジやばい!

一人前原価80円以下ですが、これ1200円取ってもリピーター出来ると思いますよ?

炙った海苔と煎じた桜エビにより磯の香りが先にきて、後から出汁としょつるの旨味が口の中いっぱいに広がります! 全体的にあっさり味ですが、旨味は重厚なんですよコレ! 

スダチがあれば、ピールを擦りおろし掛け、皿に添えておいて、味変に使いたいところです。今回は地場産のレモンを使用しました。

日本人ならリピート間違いない絶品和風パスタです!





・牛カルビ丼
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酢飯+煎りゴマで頂く。

サシの入ったカルビは3切食べれば十分だな(汗)クドイ

いつの間にかサシの多い肉食え無くなってた(爆)
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食べ終わって一時間以上経つのに胃が重い(涙)





・明太子茶漬け
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定期的に米と合わせて明太子を接種しないと、どこか落ち着かない(笑)先日作った青のりのパスタの残りの食材を使う。 和だしとしょっつるで米を炊き、刻んだ青じそ・焼きのり、煎った桜エビ・ゴマ・枕崎産の本枯節を適当に散らす。 漁師飯を茶漬けにするイメージです。 そこに重要な… 
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賞味期限がはるか昔に切れてる明太子を焼いて



台無しにする(爆)ネタデハナイ



2時間経過して、おなか痛くならないからOK!(笑)モンダイナイ






・スフレパンケーキ
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今回はメレンゲでパンケーキをスフレ状にする。 卵白は角が立つ硬さのメレンゲに仕立て、焼く直前に生地と混ぜる。 卵黄は小麦粉、ベーキングパウダー、牛乳でベース生地にする。

カットフルーツ、生クリームを用意しておく。
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生地を膨らませるポイントは

・メレンゲをしっかり泡立てる。
・ベース生地とメレンゲを合わせる際はさっくり混ぜる。
・ごく弱火で、蒸し焼きにする。 生地をフライパンに流したら、空いたスペースに小さじ1程度の水を入れ蓋をする。

難しいことは何もない。





・ニョッキ 炙り明太子クリーム
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オレの料理の食材は必ず何かしらの長期熟成食材が使われる。 賞味期限切れ=長期熟成明太子の余りと使いかけの生クリームを中心に手早く夕飯を作る(笑) 最近、料理のクリーム系料理の季節感が冬に逆戻りしてて決まりが悪い。

黒コショウの代わりに、明太子を擦りおろし掛け完成です。
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ニョッキとクリームはシンプルかつ優しい味わい。 香ばしく焼いた明太子が胡椒の代わりになってコレは



あり! 




・鰆のポワレ ブールブラン
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切り身が108円(笑)ドリップも少なめでしたので即購入する。夕飯にするつもりが、白みそが切れてたので、西京焼きは断念して、昼食に様に仕込む。 塩水処理した後、ブライン液に30分漬け込む。 水分を良く拭き取り、皮目から焼いていく。 皮目を焼いた油は捨てて、新しい油とバターを追加しアロゼしながらしっとりと焼く。
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ブールブランソースを作る。 ブールは仏語でバターを意味する。 直訳すると白バターソース。 エシャロットが切れてたので、玉葱で代用。 作り方は簡単で、みじん切りにした玉葱に白ワイン、ワインビネガーを入れアルコールを飛ばし、濃度を上げていく。 この水分量で、ソースの粘度が決まる。 硬く仕上げる場合は、水分を9割飛ばし、半分飛ばせばシャバシャバなソースになる。 今回は6割程度にした。 そこにバターを少量加えながら、水分と油を繋いでいく。硬くなり過ぎたら、お湯で調整。 最後に塩胡椒で調える。 自分で食すので、パッセはしない。




おしまい。





追記:フルーチェはご存じだろうか? 

牛乳と混ぜてペクチンとカルシウムとが結合して手早くゲル状のデザートを作る商品です。 最近、パッケージ裏や公式サイトにレシピが公開されていて、生クリームで作る方法が紹介されているのだけれど、実はかなり前にオレがメーカへメールして紹介した内容です(爆)

で、本当に紹介したかたレシピは生クリームをホイップしてから混ぜるとより口当たりが優しくなり、冷やすとババロアの食感に近くなり、凍らすとアイスクリームになります。 メールで紹介したのは、商品コンセプトから考えて「子供でも作れる」が前提でしたので、牛乳と生クリームを差し替えるホイップしない方法でした。

ついでにもう一つ紹介するけど、

オリーブの柚子胡椒ソースが豚肉や鶏肉のソテーに非常に相性が良いんだ。 更に少し手を加えると和風ペペロンチーニになったりもする。 二つともオレの好物で、合体させて生まれたのがそのソースってわけ(笑)で、

皆さんさんご存じのように小豆島って国産オリーブを生産している。 オリーブオイルを精油するのにオリーブを圧搾して出来るのもご存じだと思います。 圧搾すると油とそれ以外の搾りカスに分かれるのだけど、搾りカスは食品加工品や小豆島ブランドのオリーブ牛の飼料に回しているのが現状で、使い切れていないものは廃棄しているんじゃないかな。 そいつを大分の柚子胡椒と合わせて新しい商品が生まれるんじゃないかと。 地域活性化に繋がらないかと妄想中です。




 

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