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禍福は糾える縄の如し (かふくはあざなえるなわのごとし)とは、 人生をより合わさった縄にたとえて、幸福と不幸は変転するものだという意味の故事成語です。 不幸を嘆いていると、いつの間にか幸福となり、幸福を喜んでいると、また不幸になる、ちょうどそれは「より合わせた縄のように表裏が交互にやってくる」ということを表しています。 感染病に心を悩まし、外出を控えたりている方が殆どだと思います。 人生不幸ばかりではありません。 希望を持って生きて行きましょう!

料理男子の手抜き飯【141尾目】鰹のタタキ他

  • ジャンル:日記/一般


奇人変人のオニギリで御座います(爆)

変人なのは自覚してる奇人です(笑)
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これ杏子らしいです。 ずっと梅と信じ込んでいた先入観って恐ろしい(笑)
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久しぶりのブログ主登場!


影だけど(爆)
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で、ここは有名な棚田らしいですが、能登や小豆島、佐賀の棚田を知っている自分からすると、まあこんなものかと(笑)
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此処で収穫された米が近くの直販所で売っているのだけど、2kgで3800円は無しだわ(笑)

それなら、新潟魚沼産のコメ5kg買うわ!

その後は
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取り敢えずラクダの首にはぶら下がりました!


おっさんですけど(笑)

ラクダの首が捥げたら、



全力で逃げるつもりでした(爆)

では、今回も自分のために旨い飯作っていきましょう!
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前回、旬の豆を使ったフムスを作ったのだが、そら豆、スナップエンドウ、絹サヤ、インゲンを余らせてしまったので、それらを使って料理していく。



・国産サーロインステーキ
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肉に豆が合うかは知らん(笑)

豆のサラダ単品として食べれば、まあアリかな?
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・豆のペペロンチーノ
wsahnyaco2t4ijyp48p5_480_358-17845092.jpg人生で200回以上は作ったんじゃなかろうか。 豆の甘さとの味の対比が良いと思う。 特にスナップエンドウは辛味に対してコントラストを明確にしてくれる。

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スナップエンドウは鷹の爪の辛味と相性が良いので、是非使ってみて下さい。



・ビーフカレー
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終業後、牛丼作ってたら、国産牛コマが予定より筋張ってたので、玉ねぎとマッシュルームを炒めて足し、ブイヨン、炒めたカレー粉と小麦粉を加え、

急遽カレーに変更した(爆)
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大概、カレーにすると何でも美味しくなる説爆誕!

牛肉、玉ねぎ、マッシュルームが具材。




・海老とアボカドのジェノベーゼ ガスパチョソース添え
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夏らしい冷製仕立てにする。 今回はイタリアとスペインの国境を越えてもらう(笑)  

因みに伊には本来冷製パスタは無く、伊へ料理修行に行った日本人が賄いで広めたもので、現在は格式ある高級店では出してくれるようだ。 恐らく夏の暑い日の賄いに冷やし中華のノリで出したのだろう。

 松の実の代用としてアボカドとカシュナッツ、具材として相性の良い海老を使う。 海老は塩水処理後、作り置きの海老油でソテーし、スパイスパプリカと軽く塩胡椒をして置き、それぞれソース用と飾り用の用途に仕上げておく。
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使用したのは生のリングイネ。 冷製にするので少し長目に茹でて、塩水の氷水で引き締める。
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ジェノバソース自体後味は爽やかなのだが、濃厚なソースをより爽やかに頂けるようガスパチョを添え、更に夏らしい皿を目指す。

ガスパチョはフルーツトマトを中心にマンゴーで甘さを加え、白ワインビネガーとレモン果汁で味を引き締める。 ジェノバソースが濃厚マイルドなので、酸味のある味に仕上げたい。

香味野菜セロリの代用に茗荷を使った。 他にパプリカ、玉葱、大蒜、胡瓜とまあ普通かな。 ガスパチョはスイカやメロンを使う強者も居るので、正統派では無いけど

美味ければそれが正解!

丁寧にミキシングしたあと、EXVオリーブオイル、塩胡椒、タバスコで味を整える。

ジェノバソースだけでも大満足なんだが、酸味のあるガスパチョが更にリフレッシュさせてくれる。 夏らしい一皿に仕上がった。

ほぼ野菜中心のメニューだが、濃厚ではあるがくどさは無く、旨味の相乗効果で物足りなさを全く感じさせない。




・国産サーロインの黒胡椒焼き
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今回はジャンキーなフレンチスタイルの皿にする。 黒胡椒ホールを用意し、粗く潰して肉に惑わせ焼く。 ソースはワイルドな黒胡椒に合わせて甘目に仕上げる。 ニンニクを香りを出した後、赤ワインとバルサミコ、ブイヨンを煮詰め、塩と蜂蜜で味を整え、バターでトロミをつける。
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久しぶりの



快心の一撃!

休日の昼間から幸せになれる料理。 

肉はそこそこの質だけど、胡椒とのバランスがとれたソースが上手く出来過ぎた! 原価2800円位なので、外食で食べたら3倍とられても仕方ない。



・漬け物の盛り合わせ
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食欲が無い(汗)

この様な日は、あっさりと漬け物で済ます。

自分で漬けたのは、胡瓜、人参、大根の糠漬けだけ(笑) 後は買って来たのを適当に盛る。

自分の生まれ育った実家は、糠床を作り季節の野菜を漬け、毎日食卓に並んでいた。 謂わばソールフードだ。 自分は古い人間で、これに塩鮭、奴豆腐、出汁のきいた味噌汁があれば十分満足する。

少し漬け過ぎて酸味が出た胡瓜と旬の茗荷をスライスして、千切りの新生姜を散らし、鰹節をかけたものが好物である。




・実験和風パスタ(笑)
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黒胡椒と和山椒の和風ペペロンチーノ。

偶に遊びながら料理します(笑)

昨日の漬け物が余った。 昨晩は白米を炊き久しぶりの和食に満足した。 今夜も白米を炊き、塩鮭を焼いてと考えていたが、芸が無いので、和風パスタと漬け物を合わせてみる。

結果...


無理に漬け物合わさなくても良いかな。 別々に食べても良いかなと思う。 まあ、要するに

食材同士のマリアージュは無かった(爆)

アーリオオーリオを作った後、日本酒を入れアルコールを飛ばす。 そこに旨みの底上げに魚醤を少量、シラスを加えた。 和風出汁で茹でたパスタとソースを絡め、黒胡椒のホールを砕いたもの、和山椒、青海苔、刻みネギを絡め完成です。 

今回、漬け物と頂くので、パスタの茹で汁塩分濃度は0.5%くらいに抑えた。 使用したパスタは1.4mmのテフロン加工。



それぞれ、単品なら美味いんだけどねぇ〜(笑)

ねぇ?

ふぅ〜!

これなら茹で上げたパスタそのままの方が調和してたかも。 高菜漬けがパスタに合うから、形状の問題だな。 また、いつかリベンジしちゃる!




・オムライス
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卵が賞味期限過ぎてたので、オムライスにした。
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ソースが変なかかり方してますが、

卵が流れ落ちてライスが見えたのを誤魔化した(爆)





・海老のペペロンチーノ
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少しだけ気合い入れて昼飯を作ろう!

有頭海老の殻から海老油を作る。 パスタの仕上げに海老油を回し掛ける予定だ。 殻を空炒りした後、白ワインで旨味を取り出して、オリーブ油で殻をじっくり弱火で海老の香りを移す。
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海老は背ワタを抜き、酒と塩でマリネし臭みを抜いた後、6割位ソテーし火を通して置く。 今回は海老の食感を出したかったので、背開きしないで、爪楊枝で背ワタを抜いた。 パスタを仕上げる途中で投入し、パスタと海老の仕上がりを同時にしてやる。

海老の旨味が残ったフライパンは洗わないで、刻んだニンニクとオリーブオイル、鷹の爪でアーリオオーリオソースを作り、茹で汁を加えておく。 今回のパスタはテフロン加工の1.6mmを使用する。 パスタは2分程早めに引き上げ、フライパンの中で仕上げていく。 ソースの硬さを見てお湯で調整し、ソテーした海老、刻んだバジルを絡めて仕上げる。

海老を輪状に皿に盛り、その上にパスタ、飾り用の海老、刻んだバジル、パプリカパウダーで飾り、

最後に海老根を回し出来上がり! 海老、海老、海老!

ぷりっぷりの海老!

勝者の美味さ!




・納豆パスタ ニラ醤油風味
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今年の春先にニラ醤油を作っておいた。 先日、冷奴で食べたら、コレがまた味が小慣れて尖った味がマイルドになって激旨だったので、パスタで試す。 豆腐が一丁500円する旨い豆腐だったのも美味しかった理由の一つなんやけどね。 

いつもの魚醤を控えて、ニラ醤油をソースに足す。
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和だしで茹でたパスタはうんまいね!

納豆は挽き割りの方がパスタに絡むのだけど、良い納豆が無いんだよな。 まあ、刻めば問題無いけど、昼飯は手抜きしたかったので、そのまま使用した。





・翡翠茄子の素麺
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今日は旬の食材である茄子と茗荷を料理していく。 茄子は翡翠茄子と油煮の2品、茗荷は素麺と油煮の薬味として使う。

素麺を茹でるって意外に難しい。 特に茹でてから時間が経過しても玉にならず、コシを保った茹で方あるんですよ!

写真の素麺は茹でてからヌメリ取り、盛り付け、写真撮影を経て30分程経過しているけど、麺一本1本解けるんだよね。 以下リンクは香川県のそば川原さんの動画です。 この茹で方はカペリーニでも応用可能です。


箸休めにぬか漬け。
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・茄子の油煮
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茄子の油煮は簡単で旨いよな。 作るコツは油で茄子全体をマリネしてから皮面から火を入れること。 酒、味醂、だし醤油、砂糖で好みの味にして、火を止めて味を染み込ませる。



・上り鰹のタタキ 黒胡麻風味
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今夜は上りカツオをフレンチに昇華させる。 何やらパリではパリジェンヌ達が、鰹のたたきを作っているとか、いないとか!?

嘘だろうと色々調べたら、輸送技術の向上と日本食の影響で、どうやら本当らしいです。 日本の食文化を受け入れて頂ける事は嬉しいが、鰹の血合をどう処理し、臭みを抜いているのか心配ではある。
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確か3月から4月頃、高知沖で漁れる鰹を初鰹と言い、5月から6月頃、銚子沖で漁れる鰹を上り鰹、7月から8月にかけて東北沖で十分餌を捕食し脂を溜め込んで、9月頃から落ち始めたのが戻り鰹と言ったはず。

それぞれのシーズンでの美味さがあり、一概にどれが1番とは言えないが、個人的には粗塩と胡麻油で食す初鰹が好きである。

未だに高知の料理屋で食らった鰹が忘れられ無い。 鰹と言ってもこちらの鰹とは同じ鰹でも別物。 鮮度が全く違う。

仕事帰りに食品スーパーに寄り、値下された冊を手に取った。 付け合わせの野菜を思案しながら買い物していたのだが、ソースはこの前仕込んだ大蒜ニラ醤油をベースにオリーブオイルと白ワインビネガーを足して使用するとして、どの野菜が相応しいか? 玉葱スライスのような辛味が鮮烈な野菜は、今回は相性が悪そうな上、当たり前過ぎて面白くない。 今回はソース乳化させないで、分離させたままにして、鰹の鮮烈な味に合わせる。

手作りマヨを添えて、表情を変えてやる事も考えた。 鰹のタタキとマヨって相性良いよな。 が、

結局は、脂の乗りはじめた上り鰹なので、マヨに含まれる植物油が邪魔をしそうなので

パス!

大蒜ニラ醤油は、最初は醤油と砂糖の味が来て、後味が辛味を感じるキレがあるソースなので、出来れば辛味の少ない野菜を付け合わせしたい。 

冷蔵庫にある茗荷を少し使いたいので、ブロッコリースプラウトでバランスをとる。 貝割れ大根やマスタードスプライトだと後味が辛過ぎるから正解でした。 茗荷は千切り状に刻み、水で晒し水分を拭き取っておく。

値下品なので、血合を少し包丁で取り除き、塩を軽く振り脱水した後、胡麻油を敷いたフライパンでたたきにする。 ご存じとは思いますが、

嫌いな人物の顔を思い浮かべて、フライパンで鰹をぶん殴らないように(爆)

それはきっと別の料理ですから(笑)

その後、厚めにカットし、香ばしく煎った黒胡麻を纏わせ盛り付ける。 

魚の風味が苦手な方にも、血合臭さを感じさせないで美味しく頂ける。 力強い味わいの 鰹のタタキ 黒胡麻風味 の完成です。




おしまい。



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