【Tight　Line!!】ヒラスズキのスモークハム・他

"熟成”なんて云うと特別に感じる、確かに昔は一部の職人の“ワザ”とされてきたけれど、
何度かこのブログでも紹介してきたが、コツ、と言うか“要点”を抑えていればけっこう誰にでも出来るので、
いい魚が釣れたときには挑戦して欲しい。
絶対譲れない熟成三ヵ条
・空気遮断！
・水追い出し！
・温度一定！
コレだけ守ればなんとかOKです。
１．空気には絶対に晒してはイカンです。酸化した魚の脂とか、無理度高杉ですっ！
その辺も承知の上で、酸化した表面をそぎ落として、肉塊のコアを食うという方法もあるには有りますが、
シロウト的には手を出さない方が無難だと思います。
２．水、外からの水は論外、中の水、つーか肉から染み出る自由水とか、ドリップとか言われるやつですね。
この水、雑菌の繁殖スピードがハンパねぇです。【注意】身から滲み出た水分ビタビタで空気中放置とか、マジでダメっすぜ！
遠ざけましょう。
具体的にはサラシ布やぺーパータオル等を密着させ、更にラップを密着させる。
ココで真空引き出来れば更に良い。
シロウトにはなかなか難しいので、ボクはある程度の圧力をかけてラップを巻き、空気を追い出す。
これは簡単に確実に出来るメソッドとしてお勧めである。
でも、コレは肉を潰すと云って嫌がる人も多い。
そこで、ちょっとお金が掛かってしまうが、最近お魚生ハムで流行っているOkamoto製の「ぴちっとシート」を試用してみました。
むむ！
コレに包んで冷蔵庫にいてると、上記３か条をかなり高いレベルで満たしてくれる事が分かった。
熟成後の、サクの表面のカピカピ部分まで酸化せずに旨ぇ！
これ！いいね！

そこで、ついつい色々やりたくなりますな。
手元にヒラスズキ！
生ハム逝ってみましょう♪

脂の乗りの少ないさっぱり白身は、塩の使い方を気をつけないと“入りすぎ”ます。
ので、スズキ等を塩で締めるときはその量の加減に相当気を使ってください。
今回は味を調えるだけの役割ですから、砂糖：塩＝１：１のものを手にとって
かるく刷り込む程度に留めました。先ず一晩。
そして、締めの主役は「ぴちっとシート」にお任せ！マル二日ぴちっとシートで脱水しました。
ん！
いいんぢゃね？
食感はサイコー！
ママに味見してもらう。
「・・・・・イマイチ・・・、なんだろう、旨みか、香りか、何か欲しいね」
なるほど！
さすが頼りに成る。
こーゆー加工には味が淡白すぎるので、塩気ばかりが目立ってしまうのだ。
でも、自分で作ってると、どんどん慣れてきて「ま、いいかな？」と感じてしまう。
こういうときに判断基準をキャリブレーションしてくれるのはとてもありがたいこと。
出来たヒラスズキハムを良く見ると、水分が抜けてもっちりいい感じ。
そして、表面の乾燥度合いも抜群、つまりは燻製に好条件であることに気が付く、
よーし！ってなわけで、
冬のメリットを生かして軽く冷勲し、忘年会に持参した。
自家製か加工食品無許可持ち込み♪
もんぢゃ五平様、あざーした！

ココまで引っ張っておいてなんだが、
作業工程の写真を撮り忘れた

とりあえず評判も上場、

ヒラスズキのスモークハムはなかなか旨かった。
しかし、写真が少な杉て説明になって無い(反省
ま、次に繋げるレシピが出来たので、、、ご期待ください。

して、話は忘年会の話になるのだが、、、

あつえちゃんの元気笑顔に会えたのでボクも一気にテンション上がる。

杏里さんご機嫌〜（≧∇≦）

やがて、一人一品持ち寄りのプレゼント交換会
村岡さんがクジ引きします

省吾さんのプレゼントは、ガリガリ君グッズ！

REDさんからは、何だっけ？
アイマのルアーぢゃ無かったなぁ〜
納豆とか入ってなかったか？？

ケンさんは、“中毒性の強いドレッシング”(笑

マッスルさんは、何だか怪しい薬物(爆

でな、
ボクのもらったプレゼントは、、、

なんとぶんちゃんセレクションが当たりご機嫌MAX!
アングラーズアイドル２０１４の任期もいよいよ大詰めですな。

fimoから生れたアイドルだけど、今や全国区！
今はfimoから独り立ちした姿をアピールするとき！
ソル友目線だとちょっとさみしいけど、ちょっとfimoはお休みしてもいいから、高く大きく羽ばたいて欲しいです。
応援してるぜ！
だーかーらー！！！

テメエラ！ツーショット邪魔すんぢゃねぇ！！

ナドありつつ、
２次会で更に詰め込み、
よせばいいのにアジトで一部メンバーと３次会。
工藤さんへ
思うに、最後の一杯はよけーでした、
あれで悪酔いしましたorz

さて、全くまとまらない年末の記事ですが、
釣って締めて熟成完璧にこなして、正月に旨い刺身を食う！

逆算して28日日曜日

最終決戦！

イケるか？
逝っちゃうか？

では行ってきます(=ﾟωﾟ)ﾉ

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