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▼ ステーキの焼き加減
- ジャンル:日記/一般
表題は４０年ほど前に出会った、古波蔵保好さんのグルメかつグルマンの著書です。開高さんも美味しい記述を色々出されましたが、自分的にはこちらの方が一枚上手の書に思います。
して、本題のステーキをどう焼くか？という命題につきまして、月平均夫婦分２枚×４０年以上、痛風になるくらいのかなり大量のステーキを焼いて(笑)、学んだことが何点かございます。
まっ、焼き加減の好みは人それぞれですが、やっぱ、
「表面はカリッで中はしっとりレア」
が究極に思うしだいであります。
で、ここから方法が２通りに分かれます。
まず、安くて薄い肉は、直ぐに火が通るので、メイラード反応というズルを必要とします。つまり、表面にメリケン粉を塗って、表面だけサッと焙って、モランボンのソースなどで味をごまかして喰っちゃうというやり方です（笑）。
そしてもう一つは、厚い霜降りの肉を買ってきて、低温でゆっくり肉全体の温度を上げたら、途中一度休ませるのであります。
すると、「暑ちぃ～」と肉が汗をかきますので、キッチンペーパーで拭き拭きしてあげるのです。もちろん、一般に云われるように、塩など振ってはいけません。必要以上に汗をかいて、パサパサになっちゃいますから。
そして、２度目に焼くときは、ちょっと火を大きくすれば、短時間で表面はカリカリに焼けます。
そして、火を小さくして内部温度が上がりすぎないように気を付けながら、溶けたバターを掛けながら風味を加えてから仕上げの塩を振ってアルミホイルに包んで、余熱で火を通します。
まあ、古波蔵さんの本では、たしか火あぶりをステークというのであって、ソテーとは別物という風な解説があったように記憶してますが、キャンプで串差しステーク調理も色々試してみましたが、低温調理風の表面焦がしが素人でもうまく焼ける方法だと信じます。
で、肉を選ぶコツはたった一つ。あれもこれも試すしかありません。竿と同じです（笑）。。。
して、本題のステーキをどう焼くか？という命題につきまして、月平均夫婦分２枚×４０年以上、痛風になるくらいのかなり大量のステーキを焼いて(笑)、学んだことが何点かございます。
まっ、焼き加減の好みは人それぞれですが、やっぱ、
「表面はカリッで中はしっとりレア」
が究極に思うしだいであります。
で、ここから方法が２通りに分かれます。
まず、安くて薄い肉は、直ぐに火が通るので、メイラード反応というズルを必要とします。つまり、表面にメリケン粉を塗って、表面だけサッと焙って、モランボンのソースなどで味をごまかして喰っちゃうというやり方です（笑）。
そしてもう一つは、厚い霜降りの肉を買ってきて、低温でゆっくり肉全体の温度を上げたら、途中一度休ませるのであります。
すると、「暑ちぃ～」と肉が汗をかきますので、キッチンペーパーで拭き拭きしてあげるのです。もちろん、一般に云われるように、塩など振ってはいけません。必要以上に汗をかいて、パサパサになっちゃいますから。
そして、２度目に焼くときは、ちょっと火を大きくすれば、短時間で表面はカリカリに焼けます。
そして、火を小さくして内部温度が上がりすぎないように気を付けながら、溶けたバターを掛けながら風味を加えてから仕上げの塩を振ってアルミホイルに包んで、余熱で火を通します。
まあ、古波蔵さんの本では、たしか火あぶりをステークというのであって、ソテーとは別物という風な解説があったように記憶してますが、キャンプで串差しステーク調理も色々試してみましたが、低温調理風の表面焦がしが素人でもうまく焼ける方法だと信じます。
で、肉を選ぶコツはたった一つ。あれもこれも試すしかありません。竿と同じです（笑）。。。
- 2025年2月21日
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