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▼ 新作スズキ料理『酒粕漬け』
- ジャンル:style-攻略法
前回の調理記事『幽庵漬け』に引き続き、残りの半身は『酒粕漬け』に調理しましたので今回は、その過程を解説します。
身を適当な大きさで切り身にします。
左 幽庵漬けに使用した甘夏柑、右 今回使用した酒粕。
漬け床を作ります、酒粕を本みりんで練って味噌くらいの硬さにします。
漬け床をを漬け込む容器の底に、薄く敷き伸ばします。
今回は、切り身を漬け床の中に直接漬け込む「直接法」ではなく、切り身をガーゼや寒冷紗で包み込み、漬け床に直接触れないようにする「間接法」で漬け込みます。使用したガーゼは、医療用ガーゼを使用しました。
ガーゼを漬け床の上に敷きます。
切り身をガーゼの上に並べます。
切り身の上にガーゼを敷きます。
再び漬け床を作ります。
ガーゼの上に漬け床を敷きます。
蓋をして冷蔵庫で保存します。漬け込む期間はお好みで・・・
漬け床の配合ですが、私の様に酒粕と味醂を使う人、酒粕、清酒、味醂を使う人、酒粕、味醂、味噌を使う人等様々です。
酒粕には特有の臭いがありますので、内湾の魚、淡水魚特有の臭みを消すにも非常に有効な調理法です。
今回使用した「間接法」は取り出して焼くときに、焦げ付きやすい酒粕を切り身から取り除く手間が省けるので楽ですね。
保存食としての性格もありますので、お勧めですね。
食する際には、生でも良いし、加熱調理しても宜しいですそれはお好みで、但し淡水魚の場合には、寄生虫の問題がありますので加熱調理するのが無難ですね。
身を適当な大きさで切り身にします。
左 幽庵漬けに使用した甘夏柑、右 今回使用した酒粕。
漬け床を作ります、酒粕を本みりんで練って味噌くらいの硬さにします。
漬け床をを漬け込む容器の底に、薄く敷き伸ばします。
今回は、切り身を漬け床の中に直接漬け込む「直接法」ではなく、切り身をガーゼや寒冷紗で包み込み、漬け床に直接触れないようにする「間接法」で漬け込みます。使用したガーゼは、医療用ガーゼを使用しました。
ガーゼを漬け床の上に敷きます。
切り身をガーゼの上に並べます。
切り身の上にガーゼを敷きます。
再び漬け床を作ります。
ガーゼの上に漬け床を敷きます。
蓋をして冷蔵庫で保存します。漬け込む期間はお好みで・・・
漬け床の配合ですが、私の様に酒粕と味醂を使う人、酒粕、清酒、味醂を使う人、酒粕、味醂、味噌を使う人等様々です。
酒粕には特有の臭いがありますので、内湾の魚、淡水魚特有の臭みを消すにも非常に有効な調理法です。
今回使用した「間接法」は取り出して焼くときに、焦げ付きやすい酒粕を切り身から取り除く手間が省けるので楽ですね。
保存食としての性格もありますので、お勧めですね。
食する際には、生でも良いし、加熱調理しても宜しいですそれはお好みで、但し淡水魚の場合には、寄生虫の問題がありますので加熱調理するのが無難ですね。
- 2015年5月27日
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