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禍福は糾える縄の如し (かふくはあざなえるなわのごとし)とは、 人生をより合わさった縄にたとえて、幸福と不幸は変転するものだという意味の故事成語です。 不幸を嘆いていると、いつの間にか幸福となり、幸福を喜んでいると、また不幸になる、ちょうどそれは「より合わせた縄のように表裏が交互にやってくる」ということを表しています。 感染病に心を悩まし、外出を控えたりている方が殆どだと思います。 人生不幸ばかりではありません。 希望を持って生きて行きましょう!

料理男子の飯【127尾目】







我流料理系男子のオニギリで御座います(笑)

男子と書いたら詐欺ですね(爆) 





だいぶ春めいてきましたが、まだ寒い日が続いていますので、今回はニンニク増し増し料理で、寒さ吹き飛ばしましょう!



・ガーリックバターライス
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今回は、肉でも卵でも無く、米がメインになる。 思いっきり大蒜使いましょう! 翌日の口臭が

殺人兵器級になりますが、遠慮しないで



満員電車に乗り込んでやりましょう!(笑)

迷惑じゃないかって? 

迷惑に決まってるじゃないですか!(爆)

当たり前ですが、

そんなこと心配してたら旨いものは食えません。 昨今、マスク生活で口臭は全て自分に返ってくる、地球に優しい循環型社会ですから心配いりません(謎) 



いや~エコですね~♪(爆)
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エスビー食品の調査によると、ここ2年でお家時間が長くなり、ニンニク消費量が増えたとか。 大蒜食べたくても、口臭気にして我慢している人もいる証拠ですね。

ニンニク3片細かくみじん切りにする。 少量の油できつね色になるまで炒め、ライスと合わせるためにバターを追加。 微かに醤油風味のするコンソメ出汁で炊いた飯と合わせて完成。

過去記事で掲載した牛肩ブロックを低温調理しローストした肉を薄くスライス。 温め直したものを添える。 米と言えば、卵は欠かせないので、目玉焼を乗せ、黄身を崩してライスと絡めて食す。 料理人界隈では、料理に卵をそのまま加えるのは、「逃げ」と言われているようですが、自分は料理人ではないので堂々と使います。 本来は肉と合わせないのだが、冷蔵庫の中でディルが萎れかけてたので、勿体ないので追加(笑)




・tofu mabo
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ちょっと洒落て仏語で書いてみました。 要するにマーボー豆腐です(笑) が、技法は中華ではなく、フレンチで作ります。 

大蒜・ネギを丁寧に炒め、フライパンの半分を開け、合いびき肉を投入し、ボロと同じく焼目を付けていく。 出過ぎた肉の油は拭き取る。 甜麺醤を加えて香りを引き出す。 日本酒でデクラッセし、煮詰めめる。 白ワインだと酸味が出る場合があるので、ここは日本酒にしておいた方が良いです。 紹興酒は

使ったことないのでわからん(笑) 

水切りしサイコロ上にカットした豆腐を電子レンジで温め脱水しておく。 煮崩れ防止とスープを吸ってくれる。 豆腐を投入しブイヨンスープを足し、脱水した豆腐にスープの旨味を煮含まさせる。 刻んだニラを投入。 豆板醤、オイスターソース、醤油、塩胡椒で味を調え、刻んだパセリを投入。 辛いのが好みなら、豆板醤や山椒は別に炒めた物を使った方が、香りも辛味も際立ちます。 この辺りは好みになるので、好きにしたら良い。 最後に水溶き片栗粉で濃度調整します。 

最後にもう一度、刻みパセリを散らし完成。 好みに応じて花山椒を足しても良いけど、刻んだパセリはすっきりした軽い味わいになり旨いですよ?
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今回は飯のおかずの塩分の濃度ではなく、単品として旨い塩味を目指した。

旨い!

けれど、一番旨いのは



お袋が家族のために作った麻婆豆腐(爆)




・シャンピニオンのガーリックバターソテー ピラフ添え
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口臭を兵器化する料理PartⅡである。 今回もしこたま大蒜を使う。 前回のガリバタライスでは、兵器として名乗るには物足りない部分があったので、倍の量を使った(爆)

こりゃあ



旨い! 

シャンピニオンは主にマッシュルームを指しますが、キノコ類の総称としても使われます。 今回はマッシュルームを使います。 マッシュルームはメイン張れますと前回紹介した通り、今回のメイン食材になります。

バターと大蒜を十分含んだマッシュルームは、肉を一切使ってないけど、十分満足のいく味だ。 西洋料理のノウハウをある程度理解してないと出せない味じゃないかな? シンプルな食材ゆえに調理方法で化ける。
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培養土がかなり残っていたので、マッシュルームを丁寧にした処理し中火で火入れ。 全体に油が回ったら弱火に落とし、ゆっくりソテーして旨味を十分に引き出す。 小さくなったなと思ったら、強火にして今度は香ばしい焼色を付けていく。 黒い焦げはダメだが、茶色い焦げは旨いと感じる。 フライパンの上でダンスを踊るかのように軽やかにステップを踏んで頂いた後に塩をし、一旦避難させる。 ここまでのポイントは2つ。

・弱火でゆっくりグアニル酸の旨味を引き出す
・強火で香ばしいメイラード反応を引き出す。 

ここまで出来れば半分勝ったも同然(笑)

刻んだ玉葱4分の1と一つまみの塩を入れ、なべ底にこびり付いたマッシュルームの旨味をこそげ取るように深いきつね色になるまで炒める。 玉葱をフライパンの片側に寄せ、空いた方へバターと刻んだ大蒜を香りが出るまで炒める。 白ワインを足し煮詰め、マッシュルームを戻し、追いバーター、刻んだパセリを加え、塩胡椒で味を調え完成。 

ここからブイヨンで伸ばせば、焼いたバケットとも相性の良いスープにもなる。 キノコが安い季節に複数のキノコを使って作っても旨い。 中華料理の様に手早く油を回して軽く火を通した歯応えあるキノコ炒めも単品として旨いが、この方法は対極にある調理方法になる。




・ニンニク増し増しペペロンチーノ
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大蒜3片を細かくみじん切り、唐辛子は輪切り。 通常通り大蒜の香りを引き出した後、唐辛子の辛みを引き出す。 ペースト状にしたアンチョビ3枚を投入し、旨味を引き出す。 バター旨味を足し、スライス玉葱8分の1を投入。 刻んだケイパで酸味を足し、軽く熱を通しておく。 ポイントは

・塩味はアンチョビで決めるイメージで

塩胡椒で味を調え、小麦粉を軽く振っておく。 オイルソースのパスタの場合、ゆで汁でオイルソースを乳化させるんだが、家庭で作ると、ゆで汁に溶け込んだ麦の量が少な過ぎて乳化させにくいのを補う目的がある。 火から外しカットしたミニトマトを余熱で温めておく。 なければ口休め程度の存在なので、ミニトマトは不要です。 

茹で上がったパスタとゆで汁を投入し、オイルを乳化させながら、パスタを仕上げる。 刻んだパセリ投入し味見。 塩胡椒で最後の塩分調整。 生バジル飾って出来上がり。

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一人前110円くらい。 店の仕入れなら原価80円くらいまで落とせるはず。 ベーコン使わないで、そこらのレストランの味超えます(笑)

イタリア人ならケイパ・玉葱・ミニトマト・バターを使用しているから邪道と評するだろうけど、フランス人なら旨いと評価するだろね。

パスタのゆで汁だが、水に1.5~2%の塩が一般的だが、今回は2.5%。ここにパスタ同士のくっつき防止で茹で上がりを均一にする目的でオイルを足す人もいるんだけど、自分は絶対にしない派。 理由があって、ゆで時間延びるし、油膜で覆われたパスタは、逆にムラに茹で上がる気がするし、ソースに絡みにくい気がして良いことが一つもない。 

自分は通常より濃い塩分濃度でゆでた後、水で表面の塩気とぬめりを落とすと同時に温度変化で麺に腰が出てくる。 少し茹ですぎたなと思うときに焼く立つ裏技です。 素麵とかうどんの美味しい店も水で晒すでしょう? ただ、乳化させにくくなったり、温め直す時間が増えるので、注意と工夫は必要です。

ゆで汁は他に和だし、昆布茶、コンソメ、貝汁などの場合もあるし、フライパンの中でスープを足しながら煮含ませるやり方がある。 ボンゴレなんかは、茹でずに貝汁を煮含ませながら仕上げた方が旨さが上がると思う。 過去記事の和風ホタテカルボナーラは、和だしと貝汁のWスープで最初から最後までスープを煮含ませて仕上げたやつ。


ここで是非読んで頂きたい書籍があるので紹介する。

「ゆで論」 奥田政行 
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イタリアンのシェフなら、絶対に知っておかなければならない知識である。 食にプライドが非常に高い保守的イタリア料理界隈にすら革命をもたらしたパスタのゆで方で、パスタメーカー最大大手Barilla社幹部達が認めたゆで方になる。 今では奥田氏のノウハウを活かしたパスタ専門店がイタリアに逆輸入されてる。 

日本人シェフ凄いよな(笑)




・ただの太麺の焼きソバ
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蘊蓄は特に無い(爆)
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太麺が好きになったのは、幼稚園からになる。 近所の駄菓子屋がもんじゃと太麺の焼そばをガキの小遣いで出してくれるんだけど、当時、焼きそば200円・青のりもんじゃ30円、これに紅生姜を足すと20円、卵追加で20円、キャベツ追加30円で食える(爆) 全部の具を入れても100円! 
良くやってたのが、店で買ったイカフライを細かく砕いて追加したり、ベビースターを追加して楽しんでた。

駄菓子屋の婆ちゃんが、「これが私の好きなこと」「儲けなんか無いよ」って笑ってたな。 大学生の頃、ふと思い出して懐かしく思い一度訪れたんだけど、既に婆ちゃん他界されていた。

焼きそばを食べると当時の楽しい思い出が蘇ってくるんだよ。 駄菓子屋のばあちゃん凄いよね? 恐らく、当時の子供たちの記憶に元気で働く姿目に焼き付いてると思うよ?

太麺焼きそばには具はキャベツしか入ってないんだけど、これまた

ジューシーでモチモチして旨いんだよ!




・黒毛和牛ミスジのステーキ タリアータ風
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特売で黒毛和牛ミスジが売ってたので即購入(笑)

普段はなかなか手を出しにくい価格。

サーロインが一番好きだけど、次にヒレ、ミスジ、イチボの順かな。 肉質の柔らかいイチボはもう少し赤身の旨さが濃ければ良いんだけどね。 金沢赴任時、石川県金沢市に所在する「栄太郎」焼肉屋の常連で、その店の一押しがイチボだったので、安い肉の蘊蓄はあります(笑) 

ミスジは中央の筋が若干口に残るのが難点ではある。 トリミングして余計な部分を外せば、より美味しく食べれるけど、ただの夕飯なので、塩胡椒して、そのままフライパンへ。

今回はバルサミコソースで頂く。 ソースと言っても、バルサミコを焦がさないように煮詰めて、濃度を上げてとろみが出たら出来上がり。 赤ワインソースより簡単で旨いと思いますので、是非チャレンジしてみて下さい。 

因みに鹿児島産黒酢でソースを作り、黒豚を食ってみたい今日この頃です。 アミノ酸豊富な黒酢ですから、旨いソースになるはず。 黒豚の甘い脂身に合わせるなら、少し酸味を残した方が良いかな? 鹿児島在住の料理人でメニューありますよって方は、ご連絡下さい。 お店にお伺い致します。 

毎回ソース作ってると加熱で蒸発した酢の成分で蒸せそうになり、仕上がりが心配になる。 でも、爽やかな甘味と旨味で、肉の味を邪魔しないソースになる。 熟成されたバルサミコなら、そのままでも十分旨いんだけど、オレが買うのは安物なので、濃縮させるひと手間は必要です(笑) 

新玉葱が店頭に並び始めたけど、オーブンで焼いた玉葱に掛けてもバルサミコソースは合いますよ? オレ店開けるわ~と勘違いしますもん(爆)
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付け合わせは、インゲン・芽キャベツをボイルして、ミニトマト・刻んだパセリとバジルを加え、マスタードと白ワインビネガー・オリーブオイル・塩胡椒と合わせた。 レストランで食べたら、この半分の量で2千円後半で食べれたらラッキーじゃないかな?

全体が非常に爽やかで仕上がりだけど、 春を飛び越えて5月頃に食べたら丁度良い仕上がり(笑) サラダでなく新玉葱のグリルと合わせれば春らしいメニューだったかもね。

春を飛び越えてしまった(爆)






・タコのアヒージョ
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ニンニク増し増し料理PartⅢである。 熱々を焼いたバケットで食すので、いつも口内がズタボロになるのが悩みだ。 しかし、やめられない。 贅沢に青森県産ニンニクを一株使う。 我が家にはスキレットという高貴な代物は無いので、一番小さなフライパンで代用する。 家庭なら冷めてオイルが重くなりだしたら、再加熱すれば良いだけの話。 残った旨いオイルは、翌日パスで頂く予定。 

食材は見ての通りだが、赤パプリカは産地が気に入らなかったので、高知県赤ピーマンで代用し、仕上げに香辛料コーナーで売ってるパプリカを振った。 塩味のベースはアンチョビから。 オイルのベースを作り、食いたい食材を入れるだけの簡単なお手軽料理になる。

だけど、これも拘り出したらキリが無い。 オリーブオイルの香りをキープするにはどうするかとか、よりスッキリ旨味だけを頂くにはどうするかとか、食材に塩味をもう少し乗せるにはどうするかなどを考え出す(笑)

一応対応策としては、大蒜と鷹の爪は通常の分量とは多目で、オイルは少な目で仕込み、食べる直前で追いオイルで通常の分量にする。レモン果汁で爽やかさ追加。食材はオイルに投入する前に塩でマリネすれば良い。 現時点での解決策である。 もしかしたら、より良い方法があるかもしれない。

今回は新ジャガを入れる予定だったけど、食材で溢れそうになったので、傷みやすい食材を先に頂く。

縦スラしたバケットを焼いたら、ニンニクを擦り擦りしておく。 スティック状に切り分けると、食べ易い。
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これでもかと大蒜を利かせる。 



これから外出するけど何か?(笑)
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唐辛子が四本見えるのは気のせいですかね? 種は取り除いているので、風味は出るけど、あまり辛くはならない。 何なら丸ごと食べても大丈夫。



知らんけど(笑)




・ホタルイカのトマトソース
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春の食材と言えば、ホタルイカもその一つ。 帰宅途中で食品スパーに寄り買ってきた。 それ以外も色々買ったんだけど、購入したクリームチーズを冷蔵庫にしまおうとしたら、冷蔵庫の中に



2個買い置きがあった(爆)

どうするんですかね?コレ?(笑)

念のため賞味期限確認したら、

全部今年の5月19日(笑) 

どうするんですかね?コレ?(爆)

コレ!



使い切れる自信がない(汗)

前回の旨いアヒージョオイルで、トマトソースを作ってホタルイカのパスタにして簡単に食べようと思ったのだけど、どうせならもっと美味しく食べたくなった。

ホタルイカにオリーブオイルをかけオーブンへ。 表面の水分を飛ばし温めておく。 スライスマッシュルームに軽く塩を振り、バターソテーする。 白ワインを追加し、とろみがつくまで煮詰める。 アヒージョオイルを入れ強火にし、カットトマトとトマトピューレを入れ甘さが出てくるまで待つ。 甘さが出たら塩胡椒で味を調える。 もうこの時点でスゲぇ~旨い! アヒージョオイルのアンチョビと大蒜が効いているけど、主張しすぎてないから丁度良い感じだ。 焼いたホタルイカと刻んだパセリとバジルを入れ、パスタとソースと絡め出来上がり。
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合わないはずがない!

馬っ!



・呪われたパン(爆)
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休日に余ってる食パンで朝食を作る。 パスコの麦の粒がそのまま練り込まれているやつで、賞味期限が切れて2週間は経過しているはずだ。 かなり乾いているがカビてないようなので、多分食えるだろう。 と言うか、腹が減っているので食う(笑)
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簡単に調理工程を紹介する。

まずは古い食パンに何らかの呪いがあるはずなので、念のためエンガチョして、悪霊を退散させ浄化する。 霊力が無い場合は、近くの教会へ赴き、聖水を分けてもらい少々振りかけても良い。 

ここは非常に重要だから手を抜いてはダメだ。

間違ってSMクラブゲホゲホ

トースト→バターを塗る→アルミホイルを敷き焼く→マヨで土手を作る→卵を落とす→焼く→ディルと塩胡椒、パプリカを振って完成。 パンの耳がバターとマヨの油でパイ生地の様に香ばしく焼けている。 マヨが深い焼色だが、苦みは無いぎりぎりのところ。



・菜の花とスナックエンドウのサラダ 
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春らしい野菜を食べたくて菜の花を買ってきた。 野菜はボイルして、手作りマヨネーズを作る。 使用するオイルはこめ油を使用し、撹拌した卵黄に塩胡椒し、数滴づつオイルを垂らしながら撹拌する。 塩胡椒は後からでも追加できるので適当で良い。  

今回使用したオイルは100㏄。 通常150㏄前後が目安になります。 出来上がった空気を多く含んだふんわりマヨネーズにさらに追加でマスタードとパプリカを入れ、ビネガーで粘度を調整した。
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手作りマヨの良いところは、使用するオイルや酢により市販では売ってないテイストに仕上げることが出来る。 例えばオイルにハーブの香りを移したり、鷹の爪の風味を移したりしておけば自由自在だ。 酢は2種類以上組み合わせると、味に奥行きが出てくる。

マヨネーズは卵黄だけでなく、全卵、卵白のみでも作れる。 但し、卵白を含めた場合、ハンドミキサーは必須である。



・ベーコンのトマトクリームパスタ
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先日、鴨川のイタリアンレストランに入った。 目当ての店がコロナ禍で時短営業していては入店出来なかった。 困り果てて次に有名な店に入った。 おまかせコース料理は3品構成で、何が出されるか全くわからないと言うか、期待をしていなかったので聞かずに食べていた。

1品目 バーニャカウダー
2品目 スズキのカルパチョ

ウエイターに皿を下げて貰っている最中に、「次はトマトクリームのパスタで、生ハムかベーコン使ったものではないですか?」と尋ねた。 

実はこのレストランへ行ったのは、2月初旬の頃で、冬真っただ中の寒い時期なのだが、1品目冷たい(笑) 2品目真冬にカルパッチョ出すのは如何なものか? と客の事を全く考えない店側の一方的なメニュー構成だったので、

3品目を当てに行った(笑)イジワルシテミマシタ

そもそもバーニャカウダーは、北イタリアのピエモンテ州の郷土料理で、厳寒期でも温かく野菜が食べれるように育まれた郷土料理で、何が何でも生野菜をソースにつけて食べるルールではないのだよ。 ソースの入ったポットをキャンドルの火で温めながら、ディップして食べるのが一般的だが、ローストしたり、ボイルした野菜を皿に盛り、ソースをかけて出しても問題ないのだよ。 そもそも、バーニャカウダーはイタリア人でも食べたことのない奴がゴロゴロいるキワキワのメニューなんだわ。 最初にこの料理を日本に伝えたシェフは誰だかわからないけど、見栄えの良いディップスタイルを流行らせてしまったんだね。 そこは真髄を伝えねば。

3品目 …

3品目は、何だと思います?

3品目は



トマトクリームの生ハムパスタ(ぬるくなり塩味がぼやけた)で、
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内心勝利宣言(爆)もう、二度と行くことは無い!

一品目で「イラッ!」とし、二品目でカルパッチョ「オイッ!!」(爆) メニュー構成があまりにも素人で単調だったので呆れた。 舐めた真似するんじゃないと、出してくるメニューを予告してやったわけ(笑) 

フロアー係がシェフに伝えたんだろうね。 他の客が会計する時には、顔を出さなかった30歳後半程のシェフが出てきて挨拶してきた(笑) 

ガイドブックの調査員と間違われたみたい(爆)

「楽しめましたよ(シェフの思考パターンが読めたので)」と会計を済ませた。 

で、そこのシェフよりはまともなパスタが作れる自分自身への証明として、ベーコンのトマトクリームパスタを仕事から帰宅し作った。



勿論、不味いはずがない(笑)



ご馳走様でした。




おしまい。




追記1:
パセリがしなびてきたのでグラスに水を入れて、水切りしたら


見事復活(笑)

それぞれ、名前をつけてやった。 アフロ1号・2号

ネーミングセンスはアレだが、恐らく薬味のパセリに名前を付けるのは自分位なものだろう(笑)

休みの日は陽の差す場所へ。

毎日水を変えてやる。

日に日に愛着が出てくる。 

でも、すまないアフロ1号!

今日こそ



パスタの薬味になってくれ(爆)



  



追記2:
自由気ままな単身生活がかなり長い。 転勤先で今まで散々旨い料理は食べてきた。 料理を真面目に取り組むようになって、今はその経験から味を再現したり、自分が旨いと思う方法で料理している。 

色々変化が出てきた。

・増やさないようにしてたキッチン用品が増えた 
・出来合いの合わせ調味液、ソース、ルーがかなり減ったというか無くなった。
・スパイスや調味料が用途によってかなり増えた
・廃棄する食材が減った
・栄養のバランスを考えるようになった
・旬を以前より考えるようになった
・食材の組み合わせを以前より考えるようになった
・贅沢してても食費が減った
・調理するスピードが上がり、より丁寧になった
・アレンジが上手くなった
・冒険しても失敗が少なくなった
・残り物で旨い飯が作れるようになった
・加工肉を殆ど買わなくなった
・攻めの塩味を使えるようになった
・感覚で味付けしても決まる機会が増えた
・外出がかなり減った
・飲食店の味に厳しくなった
・外食の原価を考えるようになった
・サービスやコスパの悪い店は行かなくなった
・ファーストフードや駄菓子を食べなくなった
・旨い料理を食べながら、調理工程を考えるようになった


何より

・毎晩の献立を考えるのがスゲー苦痛になった(爆)



追記3:
「夕飯何食べたい?」と聞かれた時に貴方はなんと答えるだろうか? 大概、こんな質問してくる相手は、考えるのが面倒になってしまった時である。

では、一番最適な解答はというと、メニューを指定するのではなく、一般的に冷蔵庫に保管されているだろう食材を指定してあげるのが良い。 食材を指定する前に、何があるの?と伺うのがより親切だろう。 

例えば、〇〇が食べたいな! と食材を一言伝えれば良い。 メニューをしてしまうと、不足している食材を買わなければならなくなるし、調理方法を知らないと作れないので、更に相手を追い詰めることになる。 逆に食材だけを指定すれば、調理方法は相手が知っているやり方で作ってくれる。 仮に〇〇をどんなふうに食べたいのと質問されたら、煮物が食べたいとか、揚げ物が食べたいとか、焼き物が食べたいと伝えてあげればよい。

ただ、これにはデメリットもある。

長年、甘やかせ続けると、相手が全く成長しなくなる。 成れの果てが



うちの嫁である(爆)ゲホゲホゲホゲホゲホゲホ

仮にオレが逆の立場で質問して、まかり間違っても食材を指定してはならない。 なぜなら指定された食材をメイン食材として4品以上作る。 仮に人参と指定した場合、調理法を全部変えつつ料理をするが、テーブルに並べられる料理がオレンジ色で染まる(笑)いや!


染め上げてみせる!キリッ(爆)

無駄な方向に真面目と良く言われますwww

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