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禍福は糾える縄の如し (かふくはあざなえるなわのごとし)とは、 人生をより合わさった縄にたとえて、幸福と不幸は変転するものだという意味の故事成語です。 不幸を嘆いていると、いつの間にか幸福となり、幸福を喜んでいると、また不幸になる、ちょうどそれは「より合わせた縄のように表裏が交互にやってくる」ということを表しています。 感染病に心を悩まし、外出を控えたりている方が殆どだと思います。 人生不幸ばかりではありません。 希望を持って生きて行きましょう!

料理男子の飯【129尾目】低温調理で分かるリリース前提の魚の取り扱い







我流料理男子のオニギリで御座います(笑)

本日も豪華な料理でお家時間を楽しく過ごしましょう!

低温調理で分かるリリース前提の魚の取り扱いは、追記で記載しますので、料理に興味ない方は最後に飛んでください。





・賞味期限切れ食材のクリームパスタ(笑)
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豪華って書いた自分が嫌いだ(爆)

冷凍庫を漁ってたら2021年12月25日で賞味期限をむかえた明太子が出てきた(爆)ワーイ

まあ、オレには良くある日常なんだが、



流石に3か月以上経過すると躊躇する(笑)

だが、



勿体無いので食う(爆)

食えるか食え無いかは、食った後で



オレの体調が判断する!キリ

仕事帰りに買ってきた値下げされた刺身用ホタテと合わせる。 コレも後4時も経てば賞味期限が切れる(笑) 流石に生食は本能が全力否定したので、焼いて火を通す事にした。 賞味期限過ぎているのはもう一つある(笑) 実は先日、バナナとイチゴをシェイクを作ったんだけど、いい加減生クリーム47%を使い切らないとヤバい(笑) 

…という事で、本日は 賞味期限切れ食材たちを搔き集め、半ば強制的に

明太子とホタテのクリームパスタを作る。
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当初、クリーム系では無く、オイル系にする予定だったのだが仕方ない(笑) 

メニュー変更だ(爆)

ホタテは軽く塩をして脱水させ臭み抜きする。 明太子は実は太腹の良い物だったのだが、こいつは勿体ないがオープンで火を入れる。 実はまだ

2腹冷凍庫に保管しているのは内緒だ(爆)

焼き色が付いたら、飾り用にスライスし、残りはソース用に解しておく。 オリーブ油にバターを追加しホタテを焼き、中心がややレア状態で火から下す。 焼いた油で解した明太子を香ばしく炒め、茹でたパスタを投入し、生ミルクを入れ火にかけながら、ソースの濃度を調整し、塩胡椒で味を調える。 味見をしたら、丁度良い塩加減だったので、調整は一切していない。  

仕上げに焼いたホタテ、大葉、スライス明太子、カットレモンを飾り完成です。

とても賞味期限切れ食材で作ったとは思えない旨さ!

後は、おなかが痛くならない事を祈るばかりだ(笑)(‐人‐)ナムー

   


・カサゴと大ハマグリのアクアパッツァ
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アクアパッツアはイタリア発祥の魚介の煮込み料理で有名ですが、魚介だけではなく、肉や野菜を海水で煮込む料理が原型とされています。 姉妹関係のある料理として、南フランスのブイヤベースがあるが、こちらは魚介のスープ料理になります。 ご家庭で本格的なブイヤベースは、少し無理があるので、今回はアクアパッツァを作った。 日本では有名な料理ですが、バーニャカウダー同様に料理名は浸透していますが、イタリア人でも食べたことのない割合の多いキワキワの料理です(笑)

アサリを大量に煮込みコハク酸たっぷりの貝スープを抽出する予定でしたが、熊本の産地ロンダリング問題でアサリ購入を断念(涙) わざわざ千葉県市内の魚卸しを訪ねて、国産アサリを買い求めたんだけど、取り扱いゼロの状況でした。 潮干狩りが観光産業化してる千葉県ですら、この惨状です。 国産と中国産アサリの違いですが、まず粒の大きさが違いますので、茶色く小さな粒は、中国産とみて間違いないです。安価な中国産アサリをロンダリングして、国内のアサリ生産業者を潰して来た訳で、

絶対に許してはならないのです!

アサリが無いと旨味が不足するのが分かっていたので、ホタテ出汁+コンソメで補う。 この料理で外国産の食材は、黒オリーブとオリーブオイルのみ。 
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大蒜を炒め、塩をして臭みを抜いたカサゴを投入し、油を回し掛けながら皮目を香ばしく焼いていく。 皮目が焼けたら一旦避難させ、火が入り過ぎないようにする。 料理人によっては、焼いた残り油は捨てて、新しい油で本調理する人もいる。 ハマグリ、ヤリイカを白ワインで酒蒸しにし、貝の口が開いたら、こいつらも避難させる。 避難させないと身が硬くなる上にスカスカの出がらしを食べる事になる。 少し手間だが、美味しく頂くには必要な工程です。 白ワインを500㏄入れ10分の1に煮詰める。  そこにスープを追加して、煮詰めて濃度をあげて行く。 トロミが出だしたら、避難させた魚介類・茹でた野菜・カットした野菜を入れ煮立たせ塩胡椒で最終味調整。 最後にオリーブオイルを回して乳化させ、刻んだパセリを散らして完成です。

焼いたバケットやパスタと共にお召し上がり下さい。






・なんちゃってガパオライス
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タイの家庭料理になります。 ガーパオが恐らく本当の発音で、「ガ」にイントネーションがくる。 

ホーリーバジルやナンプラーを使用しないと本格的と言えない。 日本でホーリーバジルの栽培はしているようだが、ほとんど手に入らないので、スイートバジルやパクチーを代用する店が多い。

先日、直販所に行ったら、当日摘まれた国産パプリカ(大)が、赤・黄2個で400円で売られてたので即購入した。

付け合わせのレモンも含めて、今回は全部純国産食材になります。 まあ、調味料の原材料は別やけど(爆) 

ホーリーバジル→イタリアンパセリ+レモン+乾燥コリアンダー
ナンプラー→アンチョビ+オイスターソース+醤油 
鶏ミンチ→牛豚合い挽き(冷蔵庫に眠ってた)

で、食材を代用するゲホゲホゲホ

パクチー苦手ですが



何か?(笑)

タイ料理屋でパクチーのサラダを出された時には、涙目で頂いた記憶がある(爆)  食べられないわけでは無いが、好きでは無い。

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大蒜と生姜、鷹の爪を炒めた後、アンチョビを投入し、崩しながら香りを出していく。 ひき肉を焼き色を付けながら香ばしく炒め、今回は冷蔵庫のストックである合い挽きを使用したので、余分な油は取り除く。 玉葱を加えて半透明になったら、パプリカ各種を追加して軽く炒め、オイスターソースと醤油で味をつけ、最後に塩胡椒で整える。 最後に刻んだ香草をざっくり合わせ完成です。

野菜のシャキッシャキッ感とパプリカのフレッシュな甘みが残る様に強火で仕上げるのがポイントになります。

目玉焼きをフライドエッグにすると、より本格的になります。





・ローストチキンサラダ 
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直販所で、地元で採れたて野菜を購入してきた。 セニョール・スナップエンドウ・芽キャベツ・ミニトマト・レモンこれだけ購入して千円しない(笑) 写真の分量では3~4人前になる。

最初はベーコンとクルトン、ポーチドエッグを使いサラダリヨネーゼ風を作る予定だったのだが、賞味期限切れのローストチキンが強引に割って入ってきた(笑)

ローストチキン「そろそろ出番じゃないか?」

オレ「ですよね~」

作りたい料理が



全く作れないんですけど(涙)

ドレッシングはオーソドックスなフレンチスタイルにケイパを刻み手を加えた。 マスタードはディジョンの挽きと粒の2種類、白ワインビネガーも2種、EXバージンオリーブオイル、レモン果汁、塩胡椒、砂糖を使用した。 前回はマスタードを利かせたざっくりと撹拌するトレンドスタイルで作ったが、今回はしっかり乳化させる伝統的な作り方にする。

セニョールは一別、菜の花に似たアブラナ科に属する野菜であるが、菜の花と比較し苦みが少なく甘さがある優しい味わいだ。 どちらが上の食材とかはないので、料理により食材を合わせると良いと思います。 
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各食材は、ボイル後、冷水で色止めやカット後に水気は充分切っておく。 葉物サラダを作るなら、水切りは不可欠です。

ポイントとしては、食べる直前にボールに食材を入れ、ボールの淵にドレッシングを回し掛ける様にあえる事により、ドレッシングが均一に行き渡る。 早めに仕上げてしまうと、ドレッシングに含まれる塩分で、水っぽくなるので注意が必要です。





・デザート3品
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(左)フレッシュストロベリー、(中)チョコレートチーズケーキ (右)バニラアイス(ハーゲンダッツ市販品) 

レアチーズ200g×3個冷蔵庫で待機してるので、いい加減消費すしなくてはならない。 別々の日に買って、

全部同じ賞味期限ですからね(笑)

チョコレートチーズケーキはこの3か月間、週に1回のペースで作り続けている(笑) 正直、はまった!
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ベイクドチョコレートチーズケーキは、まるでチョコレートテリーヌの様な柔らかい食感です。 食べ慣れたから、普通に美味しいけど、初めて食べる人は驚くんじゃないかな?




・ブロッコリーのソテー
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茹でて市販のマヨネーズで食べている人生じゃないですか?

今回の食材はブロッコリーのみ(爆)

今夜の夕飯



ブロッコリーですが何か?(笑)

え?

手抜きじゃないかって?

手抜きじゃなく、



諭吉さんが不在なんです(爆)

オレがただのブロッコリー料理で手を抜くとでも?

ブロッコリーの房を一口大に切り離した切り口が気に入らない。 口の中で当たって痛いんだよね。 故に今回は切り口を全部



面取りする(爆)

野菜の歯応えと色味が失われない様に蒸してから、癖の無いこめ油と鷹の爪でソテーする。 別の方法で蒸し焼きもあるのだけど、また後日にでも紹介する。 米油は食材の輪郭をはっきりと際立たせてくれる。 無ければコーン油で代用しても良い。 味付けは塩のみで、一つ一つ裏返して茎のみに施す。 フサ?アフロ?房に塩をしてしまうと、塩が後追いで感じ、結果食べ疲れる仕上がりになりますので、注意が必要です。

ブロッコリーの旨味と甘さをダイレクトに感じられる一品です。 鷹の爪の辛みが良い切れを出し、塩が甘さを引き出します。 



コレが想像以上に旨い! 

一人で一株食べれます(笑) 人によっては、一株では足りない人もいるんじゃないかな?
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偶には茹でずに蒸した野菜を炒めてみては如何でしょうか?






・サーモンのコンフィ 紫蘇ジェノバソース
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紫蘇が出回り初めたので、購入してきた。 こいつで和風ジェノバソースを作る予定だ。 サーモンの刺身用の柵をコンフィにして、ソースとして使う予定。

コンフィは油の中で低温調理して、食材をフレッシュな状態を極力保ちながら肉汁を封じ込め火入れする方法です。 

普通の部位が

極上トロへ大変身するマジック! 

まず、柵に塩をして臭みをとる。 塩10%砂糖5%のソミュール液に1時間着ける。 今回は香草や個性の強い油は使用せずこめ油を使用した。 出来た半身を後日酢飯と合わせ、サーモン丼としたいので、癖のある油は避けたいからだ。 コンフィは42度18分弱調理した。 

低温調理の火入れ時間を利用して、ソースを作る。 スィートバジルの代用として紫蘇、松の実の代用としてゴマペーストを使う。 後はいつもの材料で、EXバージンオリーブオイル、パルメザンチーズ、加熱しておいたニンニク、塩胡椒をミキサーにかける。 付け合わせの野菜をカットしておく。 ソースと各調理済み食材を飾り付けて完成です。
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肉質ご覧いただけますかね?

実に

エロい!

20代前半のお肌ですね(爆)ピチピチ

この通りフォークで簡単に崩れますので、女性を扱うように丁寧に盛り付けは慎重にした方が良い。 しっとりとして柔らかい様子が写真で伝わりますかね? 






・サーモンのコンフィ丼
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前回、作っておいた極旨のサーモンコンフィ背側を使用する。  今回は、フレンチの調理方法と和食の融合がテーマです。 もう一度、表面の油は良く拭き取り、小さくダイスカットしようとしたら、



最初の引きで崩れた(爆)ヨソウハシテマシタ

包丁研いでおいてコレですよ(笑) 

恐らく、完熟したトマトをスライスにカットするより数倍難しい。 カットする場合は、筋を断ち切るようにするのが基本になるが、それでも崩れるから、コンフィする前に盛り付ける大きさを決めて予めカットしておくか、ラップで包んでからカットした方が良い。 保険をかけて少し冷凍状態でカットしても良いと思う。

今回はタダの夕飯なので豪快に

酢飯の上に盛る(笑)デン 

食べにくいのでは?

…と心配した其処の貴方! 心配は無用です。 筋目から一枚一枚身が綺麗に剝れますので、箸で十分召し上がれます。
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醤油をひと回しかけて、頂きます(-人-)イタダキマス

エロイ!否!



旨い!

生とも言えない食感、加熱とも言えない不思議な食感。 背側の身なのに

口の中でとろけます(笑)

コレ、金取れるわ〜♪

酢飯を作ってる最中、ちょっと味濃過ぎかなと思ってたけど、濃い目に作っておかないと、サーモンの味に完全に負けてたわ。

信じてもらえないだろうけど、生の刺身よりも数段味は上です。 コンフィのメリットは、ジューシーな肉質を保てること。 筋も気にならなくなる程柔らかく仕上がる。 熱が入るので素材の味が引き出される。 半面デメリットとして、手間がかかる。 崩れやすく扱い難くなる等が上げられます。 多くの和食料理人は気付いているんだろうけど、身崩れする素材の取り扱いにくさから、お店で出すの躊躇するよな(笑) 家庭で出来ないとか、手間という料理を出してこそ料理人の存在意義があると思うけどね。

今回は敢えて香草使用してないから、酢飯にもなじむ。 こめ油を使用したのも大正解でした。 逆にオイルはごま油に八角や唐辛子などの香りを移してコンフィしても面白いかもな。 





・菜の花とミニトマトのパスタ
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仕事が終わり菜の花一束90円で手に入れた。

食品スーパーの店内で小さく



ガッツポーズ(爆)

冷静に考えると、男性社会人がする行為ではないね(笑)

平日の夕飯なので、手早く出来る料理を作る。 25分もあれば同時進行でどうにか出来る。 ソースの味さえよければ、満足できるのでそこは急いでも手を抜かない。 味出し部隊は、ニンニクと

賞味期限切れのツナ缶(笑)

いや~缶詰



賞味期限切れるんだね(爆)

先日、食材や調味料の賞味期限全部確認したら、まだまだ有りました(笑) まだ、



年末に食う予定だった

鴨肉とかあるんやけど(爆)ドナイシヨ?

特別な食材使ってないけど、レストラン行く必要は微塵も感じない旨さ。 かれこれ30年以上パスタ作り続けてるからね。 二人前近く作ったけど、原価300円切るくらいか?

ポイントはトマトの酸味を甘さにしてやる事かな?

その点ミニトマトは結構優秀で、路地物の完熟トマトより旨いかもしれん。
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春らしくて癒されるわ。





・鶏肉と新玉葱のスパイスカレー
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仕事帰りに新玉葱を買ってきた。 

こいつの甘みを具材として味わうのが目的だ。 保存の効く玉ねぎは、今回は裏方に回って頂き野菜ペーストにする。

もう一つ今回は、カレールーや市販ブレンドスパイスを使わないカレーを作る。 

鶏モモの皮目を香ばしく焼いた後、一旦避難させておく。 微塵切りにした玉葱を苦みが出ないように炒めていく。 生姜・ニンニクの擦りおろしを入れ炒める。 香りが出たらダイスカットのトマトとトマトピューレを入れ、水分がなくなるまで炒める。 ここまでの工程は、炒めた野菜ペースト作る感じです。

ターメリック・コリアンダー・カイエンペッパー・クミンを順番に入れ、その都度全体が馴染むように炒めていく。 要するに自分でカレールーを作るイメージです(笑)

従来のカレーならトロミを出すために小麦粉を入れるのだが、今回は使わない。

生姜とかクミンを際立させると、カフェ風のカレーになる不思議。 要するに、素敵な内外装のカフェで食ってるカレーなんぞ、一般的に配合されたミックススパイスから外れているから、新しく感じるだけで、しかも原価と手間なんて従来のカレーの方が掛かっているんですよね。 それで、

高い金を取られているわけ(笑) 

フライパンの場所を空けて、ダイスカットした新玉葱を半透明になるまで炒める。 焼いた鶏肉を戻し、チキンコンソメスープを入れ更に煮詰める。

コクを求める方はお好みでバターを追加し、ここは悩みどころで、油物を加えると香りが失われる気がする。 塩胡椒で味を調え、食べる直前で追いスパイスして香りを立てたら完成です。

味見したら結構うまかったんで、

あと三割水分飛ばし凝縮させたかったけど、いい加減香腹が減り過ぎて我慢しきらんので、
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食う(笑)(-人-)イタダキマス

煮込み料理は、修正効きやすいからハズレないよね?





おしまい。





追記:低温調理で分かるリリース前提の魚の取り扱い。

魚のたんぱく質は20℃から変成が始まります。 実はこのデータ料理人が出したデータです。

これって衝撃ですよね?

自分も最初「火傷は言い過ぎでしょ!?」という解釈でいました。

ところが、色々気づくことがあり、「自分の認識が間違ってたのでは?」と思ったので書かせて頂きます。

結論から述べますが、気温が20℃以上ある場合は、地面に直置き厳禁って事になります。 特に夏場に向かう日中などは、地面を水で濡らし温度を下げておく工夫は最低限必要と思います。 河川なら雑草の上、サーフなら波打ち際を利用するのは良い対処方法と思います。

リリース前提なら、少なくともメジャー計測と記念撮影している時間はなさそうですね。 さもなくば、釣ったらちゃんと食べてやれってことです。 

大気の熱伝導と物質からの熱伝導は、サウナから分かる通り、個体から受ける影響の方がはるかに大きいことを我々は承知しています。 100℃のサウナに入れても、50℃の風呂ですら入れない。 実体験からお分かりですよね?

仮に真夏の日中に魚が釣れて、太陽に熱せられたアスファルトにランディングさせた場合、確実にやけど状態にはなっていると言い切れます。 少なくとも筋肉痛に似た症状を抱えるはずです。 要するに釣られて体力を消耗した以上にダメージを受けているのは間違いありません。

最近、本格的に料理を勉強を始め、真面目に取り組んでいます。

自分で真面目と書くと急に胡散臭くなりますけど(笑)

この、一年低温調理方法にハマっていて、ここから色々気づかされました。

低温調理で料理をしていると分かるのですが、熱が入っていない様で、実は熱が入っている状態にして、食材の良さを引き出す調理方法があります。 例えば牛肉などは65℃以上にすると、肉が硬く仕上がります。 フライパンで焼いても柔らかく美味しく食べる方法がレアにする方法で、中心の温度は脂を溶かしていて、一見生の様に見えて生ではない状態です。 じゃあフライパンで65℃以下で調理すればと思われるでしょうが、今度は水分が蒸発してしまいますので食材が乾き望ましくありません。 それを回避する方法が、真空パックまたは油で満たした袋に食材を入れて、最適温度で時間をかけて湯煎し熱を入れる方法が低温調理です。

肉などは低温調理後、フライパンんで焼目を着けてメイラード反応を引き出し、要するに焼目が着けた方が美味しくなるをして、皿に盛られるわけです。  


風呂の温度は40度くらいですが、実はこの温度が魚介類の低温調理の温度帯なのです。 一番最初に書いた通り、魚のたんぱく質の熱での変成は20℃から始まります。 食品スーパーで良く売られている刺身用マグロの柵の厚さなら40℃15分も加熱したら入れ過ぎでしょう。

経験則ですが、夏場、日の出前、湿った磯場で5分以内でリリースしないと蘇生が難しい魚種・個体が存在します。 ランディングまで無駄なファイトで弱らせないように超速攻で取り込み。 暴れる魚から安全にフックを外し、暴れる魚の口にグリップに付け替え、メジャーを広げ、カメラを準備し撮影して、メジャーに正確にバタつく魚を置き、一枚自分も適当で良いから記念撮影で、

5分以上経過するのは当たり前です。

この時は蘇生を10分以上して、時合いをすべて犠牲にしてギリギリ海に戻りましたが、正直その個体が生き続けているかは分かりません。

夏場でアスファルトの上でメジャー計測してる写真を掲載している方がリリース云々述べていたら、まず疑った方が良いでしょう。 そう言えばこのfimo内にも偽物

ちらほら見かけますな(爆)







 

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