【Tight　Line!!】新鮮なお魚からカマボコを作ろう②

この時期、カマボコ造りの基礎を学ぶのに最適な真鱈を、東北の凄腕ジギンガー氏に頼み込んで、鮮度抜群な状態で送って貰うのであるが、、、
ナント今年はどうしたものか！？
東北の鱈までもが厳しい年だと！（俺だけぢゃない、オレダケヂャナイ、釣れ無いとかっておれだけぢゃねぇんだぁぁぁ～！）
凄腕ジギンガーである氏のウデをもってしてもシブイ釣果が続いているようで、
纏まった数の鱈が揃うのに少し間が空いてしまった。

駄菓子菓子
コレが良いのだよ

釣りでも何でもそうだけど、企みを温めている“妄想期間”が長い程、悶々とワクワクが深い程、試行錯誤の触手が伸びて、結果、楽しいことになることが多い。
そう、楽しいコトは小出しに噛み締めるべきだと思う♪
この妄想期間のおかげで、ボクのカマボコは、空板までが手作りになった♪
満足度はかなり高まった♪(´ε｀ )

でね、
今週やっと『今季ラスト』という注釈つきで、またもや刺身ヨユーの超新鮮タラが岩手の雪と一緒に数キロ単位で届きました♪

素晴らしいタイミング♪♪
今回の妄想ネタ
・板まで自作して完全手作りと胸を張れるカマボコを造ろう！
・究極のぷりんぷりん食感を目指す!
・量産！保存！
・発展形のおつまみ！
こんなテーマで、今ある知識と技術の中で目いっぱいやってみよう！と！

またやっちまった(失格）
もうね、ゴメン、気持ちが前のめり過ぎて写真が圧倒的に足りてません(反省）

優秀な猫から雪タップリのトロ箱を受け取ったのは11時amだった。
残念ながら今日はママがお出かけしていてオッサン一人飯
全くヤル気が無いので、お昼なんてカップ麺にお湯を入れたろうか！？位に考えていたのだが、、、
鱈を見タラ、いきなりスイッチが入る！

とりあえず小ぶりなのを1本取り出し、早速の空板蒸しと刺身にして、その抜群すぎる鮮度を楽しむとしよう！

この板蒸しですが、物凄く簡単なのに、なんちゃって料亭の味♪

“いいな♪”と思った人は、以下のレシピでどーぞ
・カマボコ板を取っておいて、よく乾燥させておきます。
・ビニール袋に酒を入れ、乾いた板を良く漬け込んでおきます。(しっかりと水分を含ませた方が良いです。）
・新鮮な身を乗せて、しっかり目に塩コショウする。（クレイジーソルトでもいいYO)、カマの部分とか、骨付きでOKです。
・ネギ、きのこ類等を添えても良いと思います。
・クッキングペーパーで包んでから魚焼きグリルやトースターで焼きます。
・意外と焦げません。それは中に水分がシッカリ有るからです。ある程度火が回り、水分が抜けてくると急に表面が焦げてきます。
コレが食べごろのサインです。

あとは取り出して、ポン酢などを付けて食べてみてください。旨みが閉じこもっててコレはタマランです♪
（鱈、アブラコ、メバル、ヒラスズキ、菅釣りトラウト、、、など良いYO）

(コレは以前、ママ用にキレイに作ったやーつ)

こちらは刺身、、、説明不要ですね。

さてと、午後は忙しくなりましたね！

何時も、大量の魚を前にして、何処からどう手を出していいのか一瞬躊躇します。
コンなトキ、先ずは全体量、数、形、状態をガサガサっと見て、把握し、ちょっと考える。
今回の料理の方向性、使用目的や直ぐに食べれない分の保存形態を考えて、どの状態のモノをどのくらい作るかをしっかり考えて作戦を決めます。
この段取りがとても重要なポイントになります。
（軽くメモを書き出しても良い。)

今回の作業予定！、、、刺身はコレっきり、やらないコトにした！（もったいねー！！）
兎に角カマボコの練習を大量にやる為、骨なし皮なしフィレを量産する！と、
3日分くらいのパートに分けて圧力巻きして真空保存しる！
おつまみのお魚スモークハムは燻製器のキャパ限界までとして、尻尾付近の半身を皮付きで5枚取ろう。
フライなどにする為のママの喜ぶ冷凍フィレは、、、、思い切って今回無し!
アラは全部一度集めて、スプーンで肉をコ削ぎ取った後で出汁とって、ペットボトルにストック！
胃袋は過熱して酵素活性を止めてから、肝は小分けにして酒掛けてから袋詰め、鍋用に冷凍しましょうね。。。。そんな感じ
ココまでは休みなく、受け取った当日に一気にカタを付ける！

サスガに量が有り、日付が変わりそうになる、、、、が！
ちょっとだけでも遊びたい。

1ラウンドだけ楽しんでみよう♪
骨を取り除いたフィレを

ひたすらにミンチする!
最初の1ラウンドは、背骨とかのアラからスプーンで中落ちをコソイだり、落とした頭から頬肉や顎、後頭部の纏まって取れそうな肉はかき集めて混ぜます。
兎に角無駄にはしません！(重要！）
で、繊維を削り取るイメージで兎に角細かく、鋭く、切り刻みます。
次に、出来たミンチを少しづつザルの中でホグしながら水に晒す！

何度やってもドキドキする背徳感！魚の身を水に漬けるって、、、
水にさらして良く洗う。
剥ききれなかった薄皮とか、血液とか、およそ美しくないモノを流し、目視で摘まめるスジなどはなるべく取り除きます。

サラシ布を広げ（宗像志功が良いだろ!）、、、

ギューっと搾ります。

さぁ！第一ステップ完了です!

晒した魚肉ミンチが出来ました！
すべてはココからです！！（まず重量を測りましょう）

丁寧に、じっくり行きたいですからね。

1ラウンド目は500g程度にしました。

残りは、明日、明後日で良いでしょうから、

この様に例の加圧ラップをしてチルド保管しておきましょう♪
ココまでできてれば続きは簡単ですからね♪鮮度維持のためにこの状態で留め！
素人による加工なので、生のミンチ状態で保管するのは劣化スピードが速いのでキケンです。
ってなワケで、衛生的見地から止めた方が良いです。

ボクのところでは、手持ちのフードプロセッサの能力からして、ミンチ250ｇ×2ラウンドがBESTと判断
ミンチをテケトーに半分にして、フードプロセッサーでさらに細かく滑らかにします。
すり鉢がBESTなのだそうですが、今回は手抜きしました。
今回の添加物（サラシて絞った後のたミンチ250ｇあたり）
・卵白、、、、1個ぶん
・三温糖、、、大さじ１
・片栗粉、、、大さじ３
・酒、、、、、大さじ３
・みりん、、、大さじ１
・塩、、、、、小さじ１（最後の最後に入れる！）
・旨みのおまけ(いろいろ試してみた）
　　
上記から、塩以外のところを加え、ひたすらよく練ります。
温度が上がってしまってはダメなので、そこ注意です！
そして、最後に塩を入れて練ると、魚肉のタンパク質が反応し、
一気に粘りが強く成ります。
いよいよです！
用意していた空板に盛ります。

専用の付け包丁は無いので、100均のケーキ用ヘラを使いました。
（テンション上がります♪）

後は、温度管理と時間勝負です(；´Д`A

ビニールに入れてお湯に漬けるのは、低温で蒸すワザだよ〜

そして、最期にチョイ熱！

へへへへへ♪
売れるな、コレ♪♪

竹に巻いて、燃えないよーにアルミ巻いて、

焼きちくわ〜♪(´ε｀ )
写真撮る前に食うな〜！！

今回も“揚げカマボコ（さつまあげ）”も量産します。
前回はこの時点で小判状に丸めて、揚げていましたが、
今回はプリンぷりんのアシ（カマボコ用語で、この独特の食感を“アシ”という）に拘ります。
コンなふうに、板に付けないでラップでソーセージ状に固めてみました。

コレは、夏にシイラでやった時に、コネて直ぐに油で揚げてしまった為、ぷりぷり食感を壊してしまった反省から、
ソル友のかまぴーさんに相談し、
『低温でしっかり座らせて、アシ(ぷりぷり食感のこと）を出してから、表面を揚げる』という2ステップの過熱を教わった。ソレをカタチにする為に考えた手法！
この状態で、低温加熱します。
40℃20分とか、、、
コレは使う魚の身によってBESTな温度帯が違うのだそうです。
低温域で過ごすタラの場合、もっと低い温度、部屋の常温位で一晩寝かせる程度でも良かったりするそうです。
さて、出来ました。
輪切りにしてみる、、、！
おおお！ぷりんぷりん！

コレをしっかり目の温度で短時間に色を付けるように揚げてみます。

カマボコってねー、こんなに膨らむんだよー♪(このまま止まってくれればハンペンの成るね♪

味付きとして、コンなふうに青海苔を混ぜてみたり、、、

一部には浅川さんを真似て、紅ショウガを混ぜたり、釜揚げシラスを混入してみたり、、、
幾つか遊び心で楽しんでみる。

でね♪
こうなるわけ♪

設定温度の試行錯誤が有り、色の濃さがいろいろあるけれど、
概ねOK

こうすれば長期保存も可能です。
カマボコ→生もの
なんだけれど、こうすれば日持ちも良いし、冷凍でも悪くなりにくいようです♪
キロ単位で、タラの身が構えていますので、保存用には揚げカマボコをメインにたくさん作りましょう!

そ、し、て、

この、揚げカマボコ！
燻製に物凄く合うのです！
コイツが究極のおつまみとして超旨い!!!
今回はスモークハムを仕込むので、冷燻で一緒に数時間燻しましたけれど、
揚げカマボコの場合、既に生の身ではないので、温度を掛けて短時間の燻しで十分な気がします♪

フムフム、
ちょっとづつ温度の違いや添加物の量の違いを試しながら、4日間フルフルにただひたすらカマボコと闘ってみた。

フムフム、
我ながらたくさん作ったな♪
会心の作もいくつか♪

ん♪
ナカナカ旨いぞなもし！
うーん、
我ながら良く出来♪
ちょっと、ほんのちょっとだけ見えてきた気がするゾ♪

ちょっとだけ♪だけどね♪

かまぴー師匠に味見してもらいたいぞな

この話、美味い白身を手にいれるたび
一生つづく！

のだっ！！

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