九州が誇るサバのブランド


「関サバ」


今回は贅沢にもこの関サバでしめ鯖を
作るという暴挙を紹介したい。


九州地方では良くサバを刺身で食べる

勿論 新鮮な活き〆なものでなければならない。


サバにはアニサキスという寄生虫も
宿してる可能性があるからだ


サバにあたるとかなりキツイと聞く…



幸い私はサバであたった事はないが…


どんな魚にせよ、釣ってきて刺身で食べようと
思うならば

新鮮なうちに そして釣ってからすぐに
下処理を施す必要がある…



例えば、釣って直ぐに血抜きをし、ハラワタを
取り出しておくとか…

神経抜きまでできていれば
最高な状態で刺身で食べる事ができる



とにかく刺身で食べる場合は最善の注意が
必要不可欠である。



アニサキスは加熱又は冷凍保存で死滅
するので


刺身で食べないならばそこまで神経質に
なる必要はないが…




ともあれ今回の関サバ






身は締まり脂はのりのりである



まずは〆たてを捌いていく





頭を落とす







そしてハラワタを取る










〆たてのサバは身割れの心配はないが
少し時間が経つと身割れしやすくなるので
素早くザクッと

腹の方から






反転させ






中骨は尾の方からザクッと大名下ろし












もう片面も
今度は背の方から包丁をいれる






反転させ







中骨大名下ろし






三枚下ろし完成







下ろした身を容器に移し
塩をする






今回は刺身でも食べれるものなので浅めに
着ける為

塩は軽めにする


しっかり酢を入れて冷凍保存もしたいのであれば
塩は多めに着けるのを勧める
そして時間も長めが良い



塩をして50分

これだけの水分が身から出ている…













さっと水で塩を流し


クッキングペーパーで水気をとる







鯖を着ける酢を用意する






米酢に昆布を入れただけのシンプルなもの


お好みで酢に砂糖を入れたり薄口醤油を
少し足しても良い味が出る




酢に30分着ける







30分着けたら酢から上げて
小一時間置く







一時間後最後の下処理






かま部分を切り取り



腹側部分も包丁で切り取る




腹側部分は身が薄い為
酢に着ける時、酢が入りすぎてしまう為
あえて残して酢に着ける




皮は簡単に手でむける







中骨を骨抜きで抜いたら完成！










どうであろうか。


周りは酢で締まり白っぽくなっているが
中は生そのままである…


そのまま 山葵醬油でいただくも良し！

皮目を少し炙って食べるも良し！



話は変わるが

昔、私が勤めていたお店の先輩が

神奈川の鯖有名ブランド


「松輪サバ」を酢で〆たら

そこのオーナーさんに叱られていた事が
あった…


オーナーいわく


「あの松輪サバを酢で締めるのはもったいない」


との事…



ま 確かに刺身で食べられる鯖なら
刺身で、いただくのが最高に美味いに
違いない…



しかし
今回は私自身が神聖なブランド
「関サバ」を酢で締めるという冒涜行為
に出ている…



がっっ！



鯖の脂と酢の相性が


バツグン‼︎


なのである…



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