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ゆるふわヒラメラー

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▼ 正しいヒラメの持ち帰り方法

  • ジャンル:日記/一般
ヒラメの持ち帰り方法について。
北海道水産林務部の「生鮮水産物 鮮度保持マニュアル(概要版)」では以下を推奨しており、ボクもこのマニュアルに沿って持ち帰るようにしてます。


締めた後、時間の経過とともに活魚(〜死後硬直完了)→鮮魚(軟化・熟成)→腐敗とステージ移行するお魚。
同マニュアルにはヒラメの鮮度に関する2つのグラフが掲載されていました。

緑(5℃)に注目。

鮮度を保つためには、ATPとK値がポイントのようです。

《ATP》
アデノシン三リン酸の値。
この数値がゼロになる≒死後硬直完了という意味のようです。よってATP値の低下を遅らせることが鮮度保持に繋がるらしい。
0℃より5℃の方が死後硬直が遅くなるんですねぇ。

《K値》
ATP関連化合物(核酸関連物質)全体に占めるイノシン＋ヒポキサンチンの割合。

20%以下が生食可能ラインだそうです。
冷凍収縮を避けつつ、K値を低く保つには「5℃」が良いらしい。

釣った当日・翌日に食べるなら、氷水に漬けて持ち帰るようなことをしない限り、味に大差ないんじゃね？とも思いますが、念のため鮮度を保つよう心掛けてます。
・・・が、最近全く釣れないのが玉に瑕です(爆)

《参考文献》
北海道水産林務部さん
http://www.pref.hokkaido.lg.jp/sr/ske/grp/sendhojimanyuaru.pdf

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