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▼ イサキの焼き霜活き造り
- ジャンル:日記/一般
- (料理)
お客様からのお持ち込み
沖磯からのフカセ釣りで釣ってきた
との事。
ルアーではバイブレーションでも釣れる
このイサキ！
岩礁帯に着いている魚の様だか
焼いても良し煮ても良しの
本当に美味しい魚である。
お持ち込みのお客様より
「イサキを刺身で食べたい！」
との要望があったので焼き霜造りで
提供させていただいた
その時の様子を紹介したいと思う…
まずは中から鮮度の良いものを選びだす
一番 張り艶の良いもので刺身を作る
まずはエラ出し
そしてウロコ剝ぎ
そして三枚に下ろしていく
最初に頭の横に斜めに切り目を入れ
背中から包丁を入れていく
骨と身の間を包丁で丁寧に切り裂いていく
そして切り離す
※この時にハラワタも取り出す
もう片身も同じ様に
斜めに切り目を入れて
今度は腹側から包丁を入れていく
同じ様に切り離す
三枚下ろし完成
次は身の方に付いている腹側の骨を包丁で切る
もう片方も同じく
真ん中にある中骨を切り取る
取れた図
今回は皮付きのまま使うので皮は引かないで
軽く身に塩を振る
網に乗せバーナーで炙る
すぐさま氷水に落とし冷やす
これまでが第一段階。
次回は 盛り付け編
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- 2015年9月29日
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