ログネタがないんで
魚のさばき方のログでも書こうかと。
(書いて見たら長編になっちゃいました)

魚のさばき方は何通りもあります。
これも、その何通りの内の１つと見てくれたら幸いです。

今回は鯛
魚をおろす前に新聞を広げ、
その上で魚をおろしていきます。

魚の血や汁で新聞が汚れたら捨てればいいので、
後片付けが短くなりますよ。




まずはウロコから
尻尾から頭にかけて、ヒレには注意しつつ、ウロコ取りでウロコを剥がしていきます。
ポイントはビニール袋の中でやるとウロコが飛ばずいいですよ。


ウロコ取って頭と胴体を切り分けます。
胸ビレから腹ビレにかけて切ります

頭の付け根は硬いですが、
ガツンとやりましょ。

頭が切れたら肛門から頭にかけて腹を切ります。

包丁を中に入れすぎないのがポイント

切れました

今の時期、卵巣や白子があるので、
白子焼きや卵巣の煮付けなど美味しいです。

お腹の中の内臓血あいを綺麗に取ります。


真ん中に切れ込み入れて、血あいをかき出し綺麗に洗い流すとこんな感じ


綺麗にしたら
三枚にしていきます。

まず背側
包丁の歯を上に向け
尻尾から頭にかけて外側に切れ目を入れます

あくまでも、皮を切るイメージで。
外側に切れ目を入れることで、
おろしやすくなるし、見た目が綺麗になります。

頭まで、切れ込み入れたらおろしていきます。
包丁で骨を感じながらゆっくりと。
中骨までおろします。
腹骨の辺りは、なるべく奥までおろすのがポイント。


腹側も切れ目の線を入れて、

腹骨手前までおろします。

両方出来たら身を剥がします。

この時、背側の腹骨を奥までおろしてれば、
腹骨辺りが綺麗におろせます。
腹骨辺りの身が薄くなったり、骨に身が付いてしまうのは、
奥まで包丁が入ってないせいです。

二枚におろせました。


裏面も同じようにゆっくりと。


これで三枚おろし完成です

これから
いろんな調理に使いやすくするためさくにしていきます。

腹骨を取ります。

包丁の歯を上にして腹骨にそって、
尻尾側から頭側にかけて切れ目の線を入れます


切れ目の線を入れたら
手前から切っていき骨を剥がしていきます。

腹骨をめくりながらやると、綺麗におろしやすいです。

腹骨取れたら腹の身を軽く触れば骨が残っているか解ります。

半身も同じようにやります。

両方の身の腹骨を取ったら
半身を腹と背に分けていきます。
真ん中に骨があるので、
指で確認してから切っていきます。

腹側を切り取り

次に背側を切り取ります

両身ともやります。
これで、さくの完成

好きな大きさに切っていろんな料理に
使ってみて下さい。


残った骨は、潮汁にしたり
頭はかぶと煮にしたりすると旨いですよ。

さて、さばいた身ですが、
刺身や寿司にするなら
鯛は皮も綺麗で美味いし、皮の裏に脂身もあるので、湯霜していきます。

最初に熱湯とボールに氷水を用意します。

まな板やザルや穴あきバットに身を並べ
１つまみほど塩を皮に振ります。

塩を降ったら上に綺麗な布巾を置き、
熱湯を上からかけます。

皮が縮まったらすぐに氷水に入れ、
冷えたらザルやバットに上げ水を切ります。

あとは
綺麗なタオルやキッチンペーパーで、
よーく水気を取ります。
水気が無くなれば、１さくごとにペーパーで包んで終了。

刺身でも切るかなと思ったんですが、
この鯛はお客さんが釣ってきて、
さくにしてくれと、リクエストだったので、この先の写真は無し。
時間があれば刺身のログでもやろーかな。

初めてさばくのは、誰でも失敗しやすいです。
板前だって最初は下手くそですから。
ビビらずチャレンジしてみて下さい。
解らない事あればコメントでもメールでも。








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