【Current seeker 　ｶﾚﾝﾄｼｰｶｰ　激流の魚を求める旅　】超熟

バチヌケはやりませんが、普通に釣れます。ありがたい事ですね。

それはさておき。
本題です。今回は、熟成について書いてみます。

牛肉や刺身の熟成ブームと言っても過言ではない時代になってきましたね。

熟成させると何がいいのか？

って疑問に思われる方も多いはず。

ATPという筋肉を動かすためのエネルギーを生み出す物質が分解されて生まれる旨み成分イノシン酸の増加によって味わい深い魚になると言うメカニズムです。

つまりフレッシュ過ぎる魚はイノシン酸の量が増えておらず、旨み、あまみが感じにくい。しかし、食感はよい。

いや、実はオイラも未だに熟成魚よりもフレッシュな魚が好きなんですが、、、

流行に乗っかって一昨年くらいから、ヒラスズキ、ハマチを中心に熟成させるようになりました。

それで、今回はびっくり仰天の出来事が。

対馬遠征の際に釣ったヒラマサの大きい方を熟成させた話しを書いてみます。

この、大型のヒラマサ

まず、釣ってから現場で絞めます。
これは最近、人気の神経絞めではなく、コメカミ？？の辺りの神経を切る、血抜きをするといった古典的な処理です。

本題と大きくズレるのであまり詳しく書きませんが、神経絞めをすると魚が美味しくなると勘違いした風潮がありますが、残念ながら、旨みが増すなどということはありません。ただ、硬直までの時間、その後の時間がズレてくるという事なのです。美味しい時間が長くなるというメリットはありますが。

その後、氷に詰め翌朝、エラ、内蔵、鱗、背骨下の血液を取り、キレイに拭き取りキッチンペーパーで水気を切りキッチンペーパーをエラ、内蔵のあったところに詰め、ビニールに入れた状態でクーラーで氷詰め。毎日、ペーパーを交換。

雪に見えるかも知れませんが、ちょっと特殊なシオ氷です。

もう一匹の小型のヒラマサは一日目、二日目に刺身で食べました。

帰宅し、裁きます。

この時点で釣ってから四日目です。

コレがヒラマサで、まだまだコリコリの食感も残り、味わいも出てきているザ食べ頃な感じでした。

参考までに。そしてこれはヒラスズキ。釣ってから三日目のものです。

身は少し緩みはじめかなり甘い状態です。オイラ的には食べ頃ピークを過ぎたかんじです。

ヒラマサに戻りますが、サイズが大きすぎて毎日毎日、刺身で食べてました。

もちろん、5枚卸しにしてからもキッチンペーパーはマメに交換。きっちりビニールまたはラップで保管。

食べる分だけ切り出していました。

ここが重要だったのかも知れませんが、刺身にした状態から翌日を迎えるとスーパーで買ってきた魚になりさがり、ちっとも釣り師の役特を感じない味に。

つまり、サクの状態で断面に空気を触れさせないのが大切だとわかります。

そして、ついに釣ってから

10日目

毎日満喫した、ヒラマサ刺身祭り。最後のサクを冷蔵庫から取り出しました。

さすがにサクの見た目は少しくすんだ色でスーパーのセール品みたいやなぁ。という印象。

そこで、以前にスーパーの刺身を美味しく食べる方法でテレビで見た、表面をそぎ落とすと言うのを実践。

こちらの写真のようにキレイな状態に。

いざ、実食。

もう、見たまんま、めっさウマい！

イノシン酸もある程度の日数が経過すると増え止まるようですが、ここまで超熟になっても臭みひとつ出ないのには衝撃を覚えました。

今回はこのように長期間、生食可能でしたが、食中毒、細菌、ウイルスなどを考えると皆さまにオススメしたいとは言えません。

ただ、保管次第で衝撃的な結果になったことをお伝えしたくて書いてみました。

釣りたてホヤホヤの刺身が好きな方も、ご自分で熟成させてみると印象が変わるかも知れませんので、1度は試されてもよいのでは？と思います。

手法はさておき、美味しい魚テンションあがりますよね。

実はオイラ以前は某中央市場の鮮魚卸売りの仕事をしておりました。

次は、離島にメバル釣り行ったときのこと書こっかな。ではでは、
おやすみなさい。