マグロを寝かせるための備忘録として



持ってるオトコ Gen77さんが獲ったキハダ推定30kg！


たくさんお裾分けを頂きました。


いえーい！



だが！

しかし！！

寝かせ方、失敗した！！！


正確にはもったいないことした。

とりあえず当日は中落ち漬け丼


うまいー！


さて残りは？

マグロは数日寝かせないと酸味が強いというのは知識でありましたが

どう寝かせるのか？までイメージでしかなく。

今後の課題です。

マゴチやヒラスズキといった白身の魚なら昆布当てて・・・としてきましたが、赤身のマグロは市販の冷凍サクしかナカナカ手に取れません。

とりあえず食べやすいようにサク取りすんべー→これが間違い

ブロックのまま(←ここが重要)寝かせるのがよさそうです。

ただし！血合除去は必須かと思います。血合はカーブを描いていますがケチらずにとらないと、たの可食部に被害が出てもっと残念になりそう。


除去した血合や端肉は焼肉のタレに漬け込んで焼いて美味しくいただきました。
まるでね、肉だね、ニク！
ビールがうまいぜ！


さて話を戻して

サク取りした身を寝かせるのがなぜ失敗だったのか？

サクにすることで切断面が増えれば、必然的にトリミング量を増やさなければならない＝身がもったいないから！(削ったところは唐揚げ用に漬け込んじゃったけど)




「歩留まり」をわざわざ悪くしちゃった訳ですね。

普通に考えればやらないことでしたが、初めてのデカさの身を相手にして舞い上がっちゃったんでしょーね


いやー

せっかくのマグロがもったいない！

とならないように気をつけましょー！




氷温真空チルド(バット+キッチペーパー)とちゃり林さんのラップグルグル(+氷温真空チルド)を比べてみると・・・

※説明書では真空チルド使用時はラップ不要とのこと

ラップぐるぐるのが身の変色が少なかったような？

今度は写真撮って比べてないとですね。
真空チルドもー1℃か+1℃の設定ができるが、どちらが良いのか・・・

今後も要検証です！
※写真必須！





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