魚を釣るからには少しでも美味しく食べたい、それに家族が「美味しい」って自分が釣った魚を食べる姿を見れたら嬉しいもんで。


自分はほとんど当日か翌日には食べるんですが、時々あれ？なんか臭い…とか、身がもろい？とかあって魚の締め方、持ち帰り方を模索してきました。


最近はYouTubeなんかでも色々な魚の締め方が紹介されてて











それぞれなるほど～と思うものもあれば、あれ？っと疑問に思う部分や、それは現実的に難しいやろ～とかあったり。どれが正解って訳じゃなく、総合して自分が出来る最善の方法を考えてみることにしました。



不味くなる原因
まずは魚が不味くなってしまう要因を調べてみる


①釣れてファイト中にエネルギー(アデノシン三リン酸=ATP)を消費して、死後の自己消化作用が早まる
②釣り上げられて暴れて身が傷む
③絶命時に体温が上昇し身が焼ける
④クーラーボックス内で氷が直接身に当たり霜焼け、浸透圧によって身に水分が入る
⑤保存温度が高く体内、体外からの細菌によって腐敗が早く進む


自然環境は別として、釣りの際に考えられるのはこの5つでしょうか。



対策

①釣り上げたらスカリやストリンガーで魚を休ませる、神経絞めする
→完全に回復するには一晩必要ですが、2～4時間ほどでもある程度回復し効果はあるようです。
※魚が少し泳いでエラ呼吸できるスペースがないと意味はないそうで、大きな魚ほど回復は難しくなる。
また、神経絞めすることで絶命後のATP消費を抑え、死後硬直を遅らせることができます。(最大24時間)

https://marusabagohan.com/2018/12/28/fish-aging-qa/


②無駄に暴れさせない
→魚が暴れるのはどうしようもないですが、ランディング後に活かすor締めるかで、予め動線を決めて無駄に暴れさせずスムーズに処理することが大事かと思います。また、魚は目を覆うと暗い=安全と認識して大人しくなるという記述もありました。

https://hama-angler.com/archives/12972


③苦悶死させずに締めてすぐ冷やす
→釣り上げ後に暴れながら窒息したりするとATPの消費も増えてしまいます。確実に締めてすぐに冷やす。冷やし方にもポイントが…

http://suisanriyouken.sakura.ne.jp/riyo/howto/sashimi.htm#:~:text=%E8%8B%A6%E6%82%B6%E6%AD%BB%E3%81%97%E3%81%9F%E9%AD%9A%E3%81%AF,%E3%81%A6%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%86%E3%81%93%E3%81%A8%E3%82%82%E3%81%82%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82


④氷は直接魚に当てない
→海の魚に真水はNG、しっかり冷やす為に海水を利用。袋に入った氷を入れて冷海水を用意、締めたらすぐに冷海水へ。





⑤保存は死後硬直前は５～10℃、硬直したら０℃。細菌が繁殖しやすい血、内臓を抜く
→締めて体温上昇を抑えるために冷海水で冷やしますが、冷やし過ぎは硬直を早めるそうです。クーラーボックスで持ち帰る時は魚と氷は直接触れないようにして帰宅。硬直が始まって更に鮮度を保ちたい時は０℃で保存すると良いそうです。
また、細菌は栄養分の高い血液や内臓から繁殖していくので除去することでリスクを減らすことができます。

http://www.q.turi.ne.jp/sp_ajisp/index.html



現実的には…

アジなど小型の魚をたくさん釣っていちいちそんな事やってられん…とか、１～２日で食べてしまうって時は手間をかけても効果薄い部分もあるので、自分が行き着いたのは釣り鮮さんのやり方で


①冷海水を用意→②釣れたら脳締め③エラ切り(血抜き)→④冷海水で冷やす(５～15分)⑤魚を袋に入れてクーラーボックスへ(保冷剤で保冷)


大型の魚や、特別な魚が釣れた際はより丁寧な処理をしますが、釣れる時合いには少しでもキャストしてたいので、基本的なルーティンはこれで決まりました。
実際このやり方でアジング50匹釣れた時も美味しく持ち帰ることができ、３日目のサバでも以前よりかなり良い状態でした








　　　
今度大型の青物やスズキが釣れたら神経絞めや、熟成など、試してみたいと思います。



そして今気になってるのが…










生物学に基づいた正しい血抜き？とても興味深く、今まで提唱されていた処理は間違ってるかもしれません(認識の違い含め)。
血抜きに関してはこのエラだけ切る方であまり上手くいかない事が多くて、今後も検証していきたいと思います。
正しい、正しくないはよく分かりませんが美味しい魚が食べたいので習慣や情報に囚われず探求していきたいですね。